食品感官检验：品评人员的筛选与培训

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1、食 品 感 官 评 价,Sensory Evaluation of Food,食品学院,第三章 品评人员的选拔与培训,第三章 品评人员的选拔与培训,一、评价员的组成与分类一个完整的感官分析试验需要一个评价小组组长、多个评价员以及感官试验员的共同配合来完成。 1、评价小组组长负责感官分析试验的组织与实施，包括实验设计，样品处理方法确定，数据收集分析及召集讨论会等。,第三章 品评人员的选拔与培训,2、评价员依据评价员在感官鉴评上的经验及相应的训练层次不同，评价员可分为五类：,专家型 消费者型 无经验型 有经验型 训练型,第三章 品评人员的选拔与培训,专家型 是食品感官评价人员中最难获得的一类，一般

2、有长期从事专业工作的经验和感官评价的能力，并在某些特性感觉上有超人之处，表现出特殊的天赋。例如品酒师、品茶师、香精调剂师等。 消费者型 这是食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度，不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。,第三章 品评人员的选拔与培训,无经验型也是一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但不及消费者型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评，由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练。 有经验型是通过感官鉴评人员筛选试验，并具有一定分辨差别能力的感官鉴评人员。要

3、经常参加培训，以免鉴评能力退化。,第三章 品评人员的选拔与培训,训练型是从初级评价员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员，通常具备描述产品感官品质特性及特性差别的能力，可专门从事对产品品质特性的评价。在上面提及的五种类型人员中，由于各种因素的限制，通常建立在感官实验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。,第三章 品评人员的选拔与培训,3、感官实验员一般应具备化学实验室基本技能和感官鉴定的基本知识，有完成样品及化学模拟食品制备的能力，并能保证样品状态接近实际消费形式，能保证待品评样品的含量准确。,第三章 品评人员的选拔与培训,二、评价员的基本条件1、对感官评

4、价员的基本要求检验目的的不同,对评价员的要求也不完全相同，但通常的基本条件有： （1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷； （2）各评价员之间及评价员本人的感官要有一 致和正常的敏感性； （3）评价员要具备对感官分析的兴趣；,第三章 品评人员的选拔与培训,（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味； （5）具有对检验产品的专业知识，并对产品无偏见； （6）检验过程中应集中精力避免任何因素的干扰，不能用表情和语言来传播结果； （7）评价人员应按时出席，对经常出差、旅行或工作繁忙者应排除在外。,第三章 品评人员的选拔与培训,二、评价员的基本条件1、对分析型感官试验人员的生理能力要求生理能力除要求感觉器

5、官没有生理缺陷外，还要求：评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴别。感觉器官不易疲劳，在对食品重复检验时，有再现原结果的能力。,第三章 品评人员的选拔与培训,二、评价员的基本条件2、对分析型感官试验人员的析能力要求按照感官评定业务与性质的不同，感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对他们的能力要求也不完全相同。,第三章 品评人员的选拔与培训,二、评价员的基本条件2、对分析型感官试验人员的析能力要求 对差异检出人员的一般要求为： 能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟练应用； 严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟； 工作时注意力集

6、中，能排除各种干扰； 处理果断，有协调能力； 能不断总结、积累工作经验。,第三章 品评人员的选拔与培训,二、评价员的基本条件2、对分析型感官试验人员的析能力要求 对特性评价人员的一般要求为：有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性；理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性加以分析；掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比方法。,第三章 品评人员的选拔与培训,3、感官评价前的注意事项 （1）检验开始前30分钟内，避免浓香食物、饮料、糖果或口香糖 （2）检验前，禁止使用强气味的化妆品，如洗面奶、发乳、雪花膏

7、、唇膏等 （3）衣服、手、身体洁净。衣服上无汗味或由其他环境中带入的强烈刺激性气味 （4）评价员不能过饱或过饥，检验前1小时内不抽烟；不吃东西；身体处于过度紧张、劳累、激动或感冒等状态时不应参加评定工作,第三章 品评人员的选拔与培训,三、评价员的筛选在感官实验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。,第三章 品评人员的选拔与培训,1、感官评价候选人员的选择要求（1）兴趣（2）健康状况（3）表达能力（4）准时性（5）对试样的态度,另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、教育程度、工作经历、感观鉴评经验、年龄、

8、性别等。,第三章 品评人员的选拔与培训,2、感官评价人员的筛选筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性）。筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差别检验（三角检验、成对比较试验）等。,第三章 品评人员的选拔与培训,感官功能的测试 测试评价员的感觉功能是否正常，确定评价人员的视觉、嗅觉、味觉等是否有缺陷。方法：四种基本味的识别能力测试。 感官灵敏度测试 方法：匹配检验、区别检验、排序和分级检验 表达能力测试,第三章 品评人员的选拔与培训,3

9、、在感官评价人员筛选过程的注意问题（1）最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。（2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平所能够分辨出差别或识别出味道，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。,第三章 品评人员的选拔与培训,（3）参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。若是多次筛选，则应采用一些简单易行的试验方法并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官鉴评的人选。（4）多次筛选以相对进展为基础，连续进行直

10、至挑选出人数适宜的最佳人选。,第三章 品评人员的选拔与培训,四、评价员的培训,提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度 降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差 降低外界因素对鉴评结果的影响,1、对感官鉴评人员进行训练的作用,第三章 品评人员的选拔与培训,2、对优选出的评价员进行培训的主要内容 （1）感官分析技术的培训 包括认识感官特性的培训、接受感官刺激的培训和使用感官检验设备的培训。 认识感官特性的培训：能认识并熟悉各有关感官特性，如颜色、质地、气味、味道、声响等。,第三章 品评人员的选拔与培训, 接受感官刺激的培训：是培训候选评价员正确接受感官刺激的方法。例如，在评价气味时，应浅吸而不应该

11、深吸，并且吸的次数不应太多，以避免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品，当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以吞咽等。另外，要告诉如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔以保证感觉的恢复，但又要避免间隔时间过长，以免失去区别能力。 使用感官检验设备的培训：正确并熟练使用有关感官检验设备,第三章 品评人员的选拔与培训,（2）感官分析方法的培训,培训主要包括：差别检验方法培训使用标度培训设计和使用描述词的培训,（3）产品知识的培训原料、配料、成品的质量特征，产品加工和贮藏技术等。,第三章 品评人员的选拔与培训,3、在感官鉴评人员训练过程的注意问题 （1）

12、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析，或通过评析与参考样品相同的试样的感官特性，了解感官鉴评人员训练的效果，以及决定何时停止训练或开始实际的感官鉴评工作。 （2）参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或工作繁忙造成人员调配困难。 （3）已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。,第三章 品评人员的选拔与培训,（4）训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每个感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验应遵循的原则。 （5）除

13、嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。另外，应让所有参加训练的人员明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。 （6）在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。,第三章 品评人员的选拔与培训, 筛选目的：确定该品评人员以下能力区别不同产品之间性质差异的能力区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。 筛选过程：一般分为两步第一步要求候选人填写调查表第二步就是用适当的方法进行感官能力测试

14、。,五、品评人员的筛选和培训举例,1、差别检验品评人员的筛选和培训,第三章 品评人员的选拔与培训,第三章 品评人员的选拔与培训,匹配试验用来评判品评人员区别或描述几种不同刺激物（强度都在阈值以上）的能力。 区别试验用来区别候选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力。 排序/分级检验用来确定候选人区别样品给定性质强度的能力。, 筛选试验：,第三章 品评人员的选拔与培训, 筛选试验结果的处理匹配试验: 匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。区别试验: 使用三点试验时，在简单（6倍阈值）和中等难度（3倍阈值）试验中，分别排除正确率低于60%和40%的

15、候选人。如果使用2-3检验，排除的标准分别为75%和60%。排序/分级试验:在排序法中，接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人；在分级法中也遵照相同的原则。,第三章 品评人员的选拔与培训, 培训（1）在进行试验之前，要告诉品评人员一些注意事项，比如，参加试验前不要用香水或香味很浓的化妆品等。（2）在每次试验的一开始都要向品评人员讲解正确的试验步骤，强调严格遵守试验程序的重要性，要求品评人员阅读所有的试验指示并严格执行。还要说明并演示不正确的品评方式。（3）正式培训时，要先以那些差别很大，很容易被分辨出来的样品为例，用简单易于理解的方法重复演示试验。,第三章 品评人员的选拔与培训,五、品评人员的

16、筛选和培训举例,2、描述分析试验品评人员的筛选和培训, 筛选目的：是确定该品评人员以下能力：对感官性质及其强度进行区别的能力；对感官性质进行描述的能力，包括用语言来描述性质和用标尺描述强度；抽象归纳的能力。 筛选方法及步骤：筛选调查表敏锐性试验排序/分级筛选试验面试,第三章 品评人员的选拔与培训, 培训的目的：是根据试验目的让品评人员了解、掌握并学会运用正式试验中要用到的评判技能。 培训步骤： （1）词汇的介绍与演示 （2）描述标度的介绍 （3）初步实践 （4）较小差异的训练 （5）最后实践,第三章 品评人员的选拔与培训,六、品评人员的考核,建立严格的考核制度，定期地对分析人员的判断能力进行考核。考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。 1）感官灵敏度考核食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝对阈限和差别阈限来衡量。 A.嗅觉灵敏度的考核 B.味觉灵敏度的考核,第三章 品评人员的选拔与培训,六、品评人员的考核,