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1、任务一 认识饭店的“美食工厂”,一、餐饮部的职能,1.积极组织生产，提供餐饮产品 2.合理制定菜单，开发餐饮新品种 3.广泛组织客源，扩大产品销售 4.保持并不断提高食品质量和服务质量 5.控制餐饮成本，增加盈利 6.确保食品卫生和饮食安全,二、餐饮服务的特点,餐饮企业是一个集产销于一体的经营实体。它的服务到底有何特点呢？,餐饮服务餐饮部的员工为就餐宾客提供餐饮产品的全过程 前台服务直接对客服务后台服务间接对客服务,1、无形性 任何一种服务都不可能数量化，餐饮服务也不例外。无形的餐饮服务虽然是餐饮产品的重要组成部分，但它不同于一般的有形产品，如电视机、沙发等，仅从其色彩、性能、式样等方面就可判
2、断其质量的高低。而餐饮服务只能在就餐，宾客购买并享用餐饮产品后凭生理、心理满足程度来评估其质量的优劣。 餐饮服务的无形性给销售带来了困难。而服务质量的提高是无止境的，所以要想提高服务质量，增加销售额，关键在于工作人员。特别是厨师和餐厅的服务人员的服务技能和态度。 2、一次性 餐饮服务产品是一个特殊产品，不同于工业产品。只能当次使用，当场享受，过时则不能在享用。这恰似客机的座位一样，如当班不满座，那么航空公司失去的是无法弥补的收入。所以，餐饮服务企业要注意接待好每一位宾客，给他们留下良好的印象，并通过各种销售渠道推销餐饮产品，从而使宾客再次光顾，巩固原有客源市场，不断开拓新的客源市场。,3、直接
3、性 一般的物质产品，如电视机在商品经济社会中，由生产到消费不是直接的而必须通过流通领域。这就是说，产品生产出来以后，要通过商业这个中间环节才能到达消费者手中，而餐饮部大部分产品的生产，销售，消费是同步进行的。餐饮产品的生产服务过程也即宾客的消费过程，即现生产，现销售，直接性决定了餐饮产品不可能贮存也不可能外运。所以餐饮部除了必须考虑到餐饮产品的生产环境外，还必须考虑其销售环境并注意充分利用当场推销的机会；既为宾客提供热情周到的服务，又为餐饮部推销更多的产品。,4、差异性 一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的。而每位工作人员由于年龄、性别、性格，所受教育程度等方面的不同。他们为
4、宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情况，不同的时间具有服务方式、服务态度等也会有一定差异。因为人毕竟不是机器设备，可长期工作而无差异。这就是餐饮服务的差异性，针对这一特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，虽然要求每位员工达到完全一致的质量标准有一定困难，但通过经常性的对员工进行职业道德教育就能逐步端正服务态度。树以巩固的专业思想，不断地通过业务培训，就能掌握丰富的服务知识和熟练的服务技能。便可基本上做到餐饮服务的规范、质量的标准化，管理的制度化,三. 餐饮部的业务分工,1、小型酒店模式：,2、中型酒店模式,3、大型酒店模式,各机构职能,1. 餐厅 餐厅是提供食
5、品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证,餐厅的主要职能,按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对服务 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理,1.点菜餐厅是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 2.团队餐厅 我国的旅游饭店大多接待包价旅游
6、团队和国内外的会议团队。 3.咖啡厅 是小型的西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒类饮料。 4.酒吧 是专供宾客享用酒类饮料、休息和娱乐的不可缺少的地方。5.特色餐厅即风味餐厅。 6.自助餐厅是一种快餐餐厅。7.客房送餐 饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐的服务。 8.外卖部,2. 厨房,厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售,3. 宴会部,宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的
7、重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益,4. 管事部,管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。 根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用,5. 采购部,采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作,
