卤水配方（一） 刘厨卤水 原料：A．八角 50 克，白豆蔻 50 克，甘草 50 克，沙姜 50 克，花椒 15 克， 小茴香 10 克，香茅 25 克，白胡椒 10 克，草果 8 个，肉豆蔻 6 个，草豆蔻 6 个，香叶 20 片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10 克，桂皮 10 克B．老母 鸡 3000 克，金华火腿 3000 克，干贝 250 克，里脊肉 10 斤，猪棒骨 10 斤 C．清水 60 斤D．小洋葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克E．色拉油 1500 克F．广州米酒 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生 抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500 克，蚝油 250 克， 味精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克 制作：1、A 料用纱布包锅，放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干 贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞出洗净备用2、将 C 料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、干贝小火煲 12 小时，将 B 料取出， 把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A 料小火煲 2 小时，放入 F 料后小火 煮 30 分钟。
3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟至出香，捞出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等 王厨卤水 原料：A．八角 50 克，花椒 20 克，香叶 30 克，陈皮 25 克，草果 30 克，丁 香 10 克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25 克，白豆蔻 25 克，肉豆蔻 25 克 B．葱 200 克，姜 300 克，蒜瓣 300 克，洋葱 250 克，胡萝卜 250 克，西芹 200 克，青椒 150 克，红椒 100 克，整棵香菜 600 克，干辣椒丝 25 克 C．冰糖 1000 克，白酱油 500 克，鱼露 150 克，山西陈醋 150 克，李锦记生 抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500 克，玫瑰露 酒 150 克，草菇老抽 100 克，精盐 400 克，味精 300 克，鸡粉 250 克 D．猪大骨 5000 克，老猪肘子 1500 克，老母鸡 2000 克，老鸭子 4500 克 E．料包 2 个，色拉油 2000 克。
制作：1、将 A 料包入料包种备用；将 B 料中所有原料的一半包入料包（干辣 椒丝全部）备用2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30 分钟转小火，熬至汤 桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤打捞汤油备用3、 将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B 料中剩余的原料放入小火煸炒 10 分 钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C 料一起放入 汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料 特点：色泽红亮，口味香醇 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等 顾厨卤水 原料：A．草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 35 克，白芷 5 克， 良姜 30 克，八角 20 克，桂皮 25 克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35 克，甘草 10 克，草果 25 克，陈皮 15 克，上等红曲米 150 克B．生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油 200 克，冰糖 1500 克，盐 750 克，味精 350 克，料酒 500 克C．鸡架骨 1500 克，猪大骨 1500 克，清水 25 斤 D．生姜片 150 克，生葱 100 克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50 克。
E．色拉 油 100 克 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香， 放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟，取出 D 料2、将 A 料用纱布包起制成 料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪 大骨，放入 B 料调味即成 特点：色泽红亮，口味咸中微甜适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪 蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等 李厨卤水 原料：A．汤骨 15 斤，火腿骨 10 斤，猪爪 5 斤，鸡爪 3 斤，老母鸡 3 只，凤 爪 3 斤，肉皮 3 斤，（可放水 120 斤）吊汤中可放陈皮丝 50 克B．干贝、虾 米各 1000 克C．八角 185 克，苹果 185 克，花椒 100 克，小茴香 40 克，桂 皮 185 克，沙姜 150 克，白胡椒粒 120 克，甘草 80 克，陈皮 135 克，罗汉果 2 只，丁香 60 克，当归 60 克，香叶 40 克，南姜 500 克D．生抽 2400 克， 鱼露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000 克，盐 5000 克，鸡 精 2000 克，广东米酒 500 克。
E．①蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤②蔬菜包：香葱、生姜、西 芹、胡萝卜、洋葱、南姜片 制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D 调 味，放 E（1）（2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶 （如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油 张厨卤水 汤料：老母鸡 2 只（重约 3000 克），老鸭 1 只（重约 2000 克）， 猪肘子 1 个（重约 1500 千克），牛骨（重约 2000 克），蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克 香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50 克，八 角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克， 肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30 克，枝支 300 克单放 原料：大葱 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鲜南姜 1500 克，胡萝卜 500 克，干葱 500 克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000 克，青红椒 各 30 克。
调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500 克，李锦记蚝油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香油 2000 克，色拉油 500 克， 绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克 制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火烧开后用小 火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧； 另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出 葱、姜用细布过滤取汁2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大 火氽 5 分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中， 再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒3、锅里放入香油、色拉 油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后 晾凉放入卤桶内4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放 入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品 上桌 白卤水 原料：A 清水 25000 克，猪脊椎骨 5000 克，老母鸡 2000 克，棒子骨 5000 克， B 甘草 35 克，香叶 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陈皮 10 克，沙姜片 10 克，大料 5 克，花椒 5 克，白胡椒 15 克。
C.冰糖 200 克，精盐 1000 克，味 精 25 克，花雕酒 500 克，白酱油 50 克，瑶柱 10 克 制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末捞出放 入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁 2）将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把 C 料加入煮 开锅即成 特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜 应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤水配方（二） 桂林米粉卤水 原料：猪头骨、牛骨各 4000 克，草果、桂皮、甘草各 20 克，八角、香茅、砂 仁各 15 克，小茴香 25 克，丁香 5 克，香叶、花椒各 10 克，陈皮 6 克，阳江 豆豉 400 克，干辣椒 50 克，老姜 500 克，干葱头 200 克，桂林豆腐乳 150 克， 盐 100 克，美极鸡粉 250 克，味精 100 克，冰糖 200 克，酱油 1000 克，色拉 油 500 克 制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽 10 分钟，捞出放入不锈钢桶中， 加清水 15 千克大火烧开，小火煮 5 小时，过滤留汤2、锅内放入色拉油，烧 至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、 花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒 15 分钟，捞出香料，用纱布包起成 香料包，下入汤中小火熬 2 小时。
3、锅内留油 30 克，烧至五成热时放入豆腐 乳小火翻炒 2 分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈 钢桶中调匀即可 特点：色泽酱红，口味咸鲜 应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴 肉、马肉、内脏 北方酱汤 原料：A 色拉油 1500 克B 牛腿骨 2500 克，猪腿骨 3000 克，老鸭 2000 克， 老母鸡 2500 克C 甜面酱 750 克，冰糖 300 克D 葱 1000 克，姜 500 克， 罗汉果 3 个，大蒜 500 克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各 50 克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各 75 克，罂粟壳 100 克，丁香 30 克 E 料酒 300 克，老抽 200 克，生抽 350 克 制作：1、500 克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒 4 分 钟，放入甜面酱小火煸炒 2 分钟后取出备用2、放入剩余的色拉油，烧至五 成热时放入 D 小火翻炒 20 分钟，捞出放入料包内3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、 老母鸡洗净，切重 500 克的块，放入沸水中大火氽 5 分钟，捞出入不锈钢桶中， 加清水 25 千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤 1、步骤 2 炒好的料和 E 料调味 后用小火熬 4 小时，离火过滤。
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁 应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品 腊味白卤 原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各 2000 克，猪大骨、鸡骨各 2000 克，葱、姜各 100 克，八角 15 克，草果、桂皮、花椒各 10 克，干辣椒 30 克，鸡精 50 克，味精 10 克，胡椒粉、白糖各 15 克 制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料 包2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽 5 分钟，撇 去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水 25 千克大火烧开，改小火煮 5 小时， 放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可 特点：色泽浅黄，腊味浓郁 应用：适合卤制各类肉制品 卤水配方（三） 原料：葱油 250 克，香油 200 克，清水 15 千克A 胡萝卜、西芹各 150 克， 蒜头 100 克，干辣椒 10 克，香菜 25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克 B 猪筒骨 4000 克，老母鸡 1200 克，火腿、猪皮各 400 克C 八角、桂皮各 15 克，香叶、花椒、小茴香各 10 克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克，豆。