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1、1,第三章 营养咨询和教育 （三级）,一、营养与食品安全知识咨询1: 食品选购指导2：烹饪营养的指导,2,2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了:中华人民共和国食品安全法,3,一、食品选购指导,掌握主要的食物分类方法和各类食物的营养特点。 熟悉饮料和饮品的种类及其营养特点。 掌握食物和饮料的选购要点和指导原则。,4,1、什么是食物的营养价值： 食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。 2、如何评定： 营养素的种类及含量 一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 3、营养素质量：蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被
2、消化利用的程度； 4、脂肪的优劣：体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量方面。,5,谷类食品的营养价值：,蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%* 脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3% 糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉。 无机盐：有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、等。 维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1较多，还有VB2、B3、VE 等。,6,豆类及坚果类的营养特点,大豆：包括黄豆、青豆及黑大豆等。蛋白质较高约40%，AA组成与动物性蛋白质相似。脂肪约18%，且含较多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂，所以豆油营养价值较高。无机盐等，Ca、P、K 较大多数植物食品为高。微量
3、元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn 等；维生素 B1 较多，并有B2、PP、VE 等.,7,蔬菜、水果的营养特点,新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖类不高，Pro 很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以，在膳食中具有重要位置。,8,食用菌的营养价值,1、蛋白质：含多种必需氨基酸，如100g 干香菇含蛋白质21g。 2、脂肪：由必需脂肪酸组成易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 3、碳水物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨
4、噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。 4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB 族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn 等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞降低、病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。,9,10,畜、禽肉及水产品的营养特点,畜肉： 1）蛋白质：10%-20%，含各种必需AA，消化吸收率高。 2）脂肪：平均猪肉约59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多。 3）维生素：瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1 为高。 4）无机盐：瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、
5、Cl 等，红色瘦肉还有Fe，是成酸性食品。,11,禽肉禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低，易于消化吸收。其氨基酸组成接近人体需要。 鸡肉：鸡肉中的蛋白质含量很高，远远超过鱼肉和畜肉，它 的搭配组成以及脂肪酸都很接近人体的需要。 乌鸡是所有鸡中最好的，它不但含有十几种氨基酸，还含有多种无机盐、维生素、是年老体弱者的最佳食品。,12,水产品 1 水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。尤其蛋白质含量丰富。 2 鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。 3 鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化
6、吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。 4 鱼类脂肪含量与组成和畜肉明显不同，不但含量低，且多为不饱和脂肪酸，因此熔点低，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达95%以上；还具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。,13,乳和乳制品的营养特点,指动物乳类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。常用的是牛奶。有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。,14,蛋类的营养特点,1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质。 2、脂肪：蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。 3、无机盐：主要存在于蛋黄中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu
7、、Zn、F 等。钙不及牛奶多，但铁高于牛奶。 4、维生素：大部分集中于蛋黄，有VA、D、B2 和少量的VB1、PP。,15,水的营养价值和特点,16,饮料的营养价值和特点,17,教你安全选购食品,1、“瘦肉精”油太薄 正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1-2厘米；喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软，皮紧贴着瘦肉，瘦肉丰满的猪肉千万别买。,不要好“色”,18,2、好牛肉不会太便宜 许多市场有一种酱牛肉较便宜。那是一种加工牛肉牛肉膏。“牛肉膏”腌制2小时，再用胭脂红“化妆”，猪肉摇身变牛肉。“假牛肉”让众多市民大呼“太可怕”
8、。市民买肉时可注意看看横切面，一般猪肉的纤维又细又松，牛肉的纤维又粗又紧。,19,3、“奶饮料”不能当奶喝 牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等。其配料为牛奶，但不含水，蛋白质含量一般在2.3%以上，纯牛奶蛋白质含量一般在2.9%左右。 而“奶饮料”在外包装上都会标明“饮料”的字样，其配料表除了牛奶外，一般还有水、甜味剂等，蛋白质含量一般仅在1%左右。,20,4、添加剂要吃的明白 目前我国允许使用的食品添加剂有2000多种，比如柠檬酸、胭脂红，这些添加剂已深入我们生活的每个角落，饮食中都少不了它们。比如一个小小的早餐面包，里就有面粉改良剂、乳
9、化剂、防腐剂、酵母营养剂10几种添加剂。,21,5、姜要脏 豆芽要细,22,6、蔬菜新鲜、尽量不吃反季节菜,23,7、过分鲜艳的水果不能买,24,8、买鱼要买鱼眼睛大的,25,二、烹饪营养的指导,了解烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响掌握烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量的影响，以及营养素的损失率。知识要求：1.常用烹调方法对营养素的影响2.减少烹调中营养素损失的措施,26,（1）上浆挂糊 原料用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，烹调时在原料表面形成一层外壳(保护层)。 作用：减少营养素的损失；降低因高温而使蛋白质的变性，也可使维生素少受高温分解破坏。 因此，烹制出来的菜肴，其味道鲜嫩，营养素
10、保存较多，消化吸收率也较高。,27,（2）适当加醋 酸能保护食物原料中维生素少受氧化。凉拌蔬菜和烹调动物性原料时，都可以先放醋。 作用： 增加口感，促进钙吸收。,28,（3）先洗后切 各种副食原料应洗后再切配，以减少水溶性营养素的流失。 原料切块要大，如果切得太碎，则原料中易氧化的营养素与空气的接触机会增多，营养素的氧化损失增多，原料应尽量做到现切现烹，现做现吃，以减少营养素氧化损失。,29,（4）大火急炒 菜要做熟，加热时间要短，大火热油快炒。 各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，使原料中营养素的损失率大大降低。 如蔬菜类用旺火急炒方法，可使维生素C的平均保存率为6070，而胡萝
11、卜素的保存率则可达7696。 旺火急炒时，加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养素跑出而遭受氧化或流失。,30,（5）勾芡 能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入 （6）慎用碱 加碱烹调，会破坏蛋白质、维生素并使无机盐大量损失。因此，烹调各种食物时，应尽量不加碱。,31,知识要求！,1.平衡膳食宝塔的知识要点 2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 3.人际传播沟通技巧的应用。,32,33,膳食构成的测定和评估！,1、 确定每日能量需要量2、 确定每天的食物种类和比例3、 调查各类食物的摄入量4、 整理分析膳食调查表5、 估计平均每日每个食物组食物的摄入量6 、 评估膳食
12、结构（对照膳食宝塔）7 、 提出改进建议。,34,测定和评估程序！,首先了解目前世界上不同的膳食结构： 1.动植物食物平衡（如日本） （1）动植物比例适当； （2）膳食能量能满足需要； （3）宏量营养素功能比较合理； 评价： 目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的挑战.,35,2.植物性食物为主（多数发展中国家） （1）谷物食物多，动物食物少； （2）膳食能量基本能够满足需要； （3）膳食纤维充足，动物脂肪低； 评价：钙、铁、维生素A不足.,36,3.动物性食物为主（欧美大多数国家） （1）动物食物多，植物食物少； （2）高脂、高能量、高蛋白、低纤维； 评价：能量过剩、营养过剩；易发生慢病.,
13、37,4.地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿海国家） （1）含植物性食物； （2）食物加工程度低，新鲜程度低； （3）橄榄油为主要食用油； （4）每餐后都有新鲜水果； （5）每天都有适量的奶制品； （6）每周食用适量的鱼、禽； （7）每月食用适量红肉； （8）习惯饮用葡萄酒； （9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足 评价： 是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭不容易做到.,38,四、对膳食纤维摄入量的评估,掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中含量 了解我国膳食纤维摄入量估计数值 推算膳食纤维的摄入量充足与否并给出合理建议.,39,膳食纤维,定义： 膳食纤维是
14、食物中不被人体消化的成分。 水溶性膳食纤维：如果胶、树胶、苹果果胶、柚皮果胶、低聚果糖等一类不被人体消化酶消化的物质，可用来防治便秘. 非水溶性膳食纤维：为植物细胞壁的组成部分 .如纤维素、半纤维素和木质素、小麦糠.玉米糠.芹菜.果皮和根茎蔬菜。,40,膳食纤维重要性,促进消化和排泄固体废物使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动从而加快排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。 可调节血糖，有助预防糖尿病。可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平。有防治高血压、心脑血管疾病的作用。,41,每日摄入量标准：,国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为： 美国防癌协会推荐标准为每人每
15、天3040克。 欧洲共同体食品科学委员会推荐标准每人每天30克。 我国营养学会推荐2535克。,42,含膳食纤维高的蔬菜、水果：青豆（嫩蚕豆）、土豆、番茄、柿子椒、蒜苗、韭菜、空心菜、苋菜、油菜、黄豆芽、绿豆芽、竹笋、大白菜、小白菜、苹果、梨、李子、草莓等。 值得推荐的是：苹果、海带、南瓜、黑木耳、香菇等含可溶性膳食纤维的食物，可以维持肠道微生态的平衡，促进益生菌的生长，也有良好的防治便秘的作用。,43,A型、c型行为,A型行为又叫冠心病易发性行为，其核心行为表现有两种：不耐烦和敌意。由此常因别人的微小失误或无心得罪而大发雷霆。产生该行为的根本原因是过强的自尊和严重的不安全感。有A型行为者的冠
16、心病发病率、复发率和致死率比正常人高出2-4倍。C型行为又称肿瘤易发性行为，核心行为表现是情绪好压抑，性格好自我控制，表面上处处依顺，谦和善忍，内心却是强压怒火，爱生闷气。,44,常见不健康生活方式有7种：膳食结构不合理缺乏运动或运动不足吸烟过量饮酒、酗酒心理失衡生活无规律，睡眠不足有病不求医，乱吃补药，滥用保健品,45,健康生活八要素,营养-均衡 适量 锻炼-尽量多走路 饮水-水是良药解百毒 阳光-合成VD 杀菌 心情舒畅 节制-欲望无止尽 心静自然得 空气-亲近大自然 休息-劳逸结合 信念-乐观 平和,46,四季豆中毒（梅豆）梅豆中含有的皂素，对消化道有强烈刺激，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，只有在加热至100，经过一段时间后方可破坏其毒性。梅豆放置过久，还可产生大量亚销酸盐，引起变性血红蛋白症。梅豆吃时要用开水焯一下。,
