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1、食品营养学课程授课大纲（重点、难点）第一章 绪论 重点与难点重点与难点 一、教学内容 概论 1、营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法 2、营养学国内外研究进展。 3、食品营养强化及食品新资源的开发与利用1. 强化食品2. 新资源食品3. 保健食品4. 强化食品、新资源食品及保健食品的管理(注：每节内包括概念、意义、大致分类、国内外现状等。)二、教学要求 掌握(1) 营养学的基本概念、学科内容及研究方法； (2) 营养学国内外研究进展 了解(1) 食品营养强化的概念和意义(2) 新资源食品的概念和意义；保健食品的概念(3) 我国对强化食品、新资源食品及保健食品的管理第二章 消化与吸收
2、 重点与难点重点与难点 一、教学内容1. 2. 二、教学要求 掌握(1) (2) 熟悉(1) (2) 了解(1) (2) 第三章 能量 重点与难点重点与难点 一、教学内容1. 热能的生理意义2. 热能平衡及其影响因素3. 热能过剩与不足对人体健康的影响4. 热能的供给量与食物来源二、教学要求 掌握(1) 热能单位、热能系数的概念。(2) 人体热能消耗。 (3) 三大热能营养素的供能比例。(4) 热能对人体的意义 熟悉(1) 影响人体能量消耗的因素(2) 成人一日热能需要量的确定了解(1) 热能过剩与不足对健康的影响(2) 能量的供给量标准与食物来源第四章 六大营养素 重点与难点重点与难点 1.
3、食物蛋白质营养价值评价；蛋白质食物来源。 2.必需脂肪酸的概念、人体热能消耗、产热营养素的供热比例。 3.影响钙、铁吸收的因素与食物来源。 4.维生素营养状况评价及食物来源。 5.膳食纤维的概念及功能。第一节 蛋白质 一、教学内容1. 蛋白质的组成2. 蛋白质的生理功能 (包括必需氨基酸及氨基酸模式)3. 蛋白质的消化与吸收4. 蛋白质的营养价值评价 (包括限制氨基酸、蛋白质质量评价指标和蛋白质互补作 用)5. 蛋白质的需要量及供给薛建国 1量 (包括氮平衡内容) 二、教学要求 掌握(1) 氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念。(2) 食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸(3) 食物
4、蛋白质营养价值的评价(4) 蛋白质食物来源。(5) 蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式熟悉(1) 蛋白质生理功能。(2) 蛋白质供给量。(3) 蛋白质营养不良及营养状况评价。(4) 蛋白质互补作用的概念及应用了解(1) 蛋白质的化学组成和消化吸收过程(2) 蛋白质的消化、吸收和代谢。(3) 食物蛋白质营养价值的主要评价指标(4) 膳食蛋白质供给量及食物来源第二节 脂类 一、教学内容1. 脂类的一般组成2. 脂类的生理功能3. 脂类的消化吸收4. 脂类的供给量及食物来源 二、教学要求 掌握(1) 脂类的分类(2) 必需脂肪酸及营养特性(3) 膳食脂肪营养价值评价。(4
5、) 脂肪食物来源。熟悉(1) 脂类的生理功能(2) 脂类的分类。了解(1) 脂类的供给量及食物来源(2) 脂肪的消化、吸收及转运。第三节 碳水化合物 一、教学内容1. 食品中的碳水化合物2. 碳水化合物的生理功能3. 膳食纤维的作用4. 碳水化合物的供给量与食物来源 二、教学要求 掌握(1) 食品中碳水化合物的分类(2) 碳水化合物的食物来源。(3) 膳食纤维生理功能；膳食纤维对人体的重要作用熟悉(1) 碳水化合物的生理功能了解(1) 碳水化合物消化、吸收。(2) 碳水化合物的供给量及食物来源第四节 矿物质和水 一、教学内容概述：矿物元素的共同特征和营养特点 1. 钙 2. 铁 3. 锌 4.
6、 碘 5. 硒 6. 水(注：每节中包括各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响因素、缺乏症与中毒症、 供给量与膳食来源等内容。)二、教学要求 掌握(1) 常量元素、微量元素的概念(2) 影响钙、铁、锌吸收因素(3) 钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源熟悉(1) 矿物元素的共同特征和营养特点(2) 钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢(3) 钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量了解(1) Se 元素与人体健康的关系(2) 水的生理作用和供给量(3) 磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量第五节 维生素 一、教学内容维生素概述：维生素的共同特征1. 水溶性维生
7、素：维生素 C、B1、B2 、PP、B6、泛酸、叶酸、B12、生物素2. 脂溶性维生素：维生素 A、D、E、K(注：每节中包括各种维生素的理化性质、生理功能、缺乏症和过多症、供给量与膳 食来源等内容。) 二、教学要求 掌握(1) 维生素概念、分类(2) 维生素的共同特征(3) 维生素 A、维生素 D、维生素 E、 维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 营养状况的评 价及食物来源。熟悉(1) 维生素缺乏原因及分类。(2) 维生素 A、D、E 的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源、供给量、过量 的危害。(3) 维生素 C、B1、B2 、PP 理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来源、供给量
8、了解(1) 维生素 B6，烟酸，叶酸等生理功能、缺乏病、食物来源。第五章 植物化学物 重点与难点重点与难点 1.植物化学物概念及分类。 2.植物化学物的生物学作用。 3.黄酮类化合物的生物学作用 。 4.大豆皂甙的生物学作用。 教学要求教学要求 第一节 概述 掌握(1) 植物化学物概念及分类(2) 植物化学物的生物学作用。 熟悉(1) 蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。第二节 多酚类化合物 掌握(1) 黄酮类化合物的生物学作用 第三节 含硫化合物 了解(1) 大蒜的化学成分(2) 大蒜的生物学作用第四节 皂甙类化合物 熟悉(1) 大豆皂甙的生物学作用。思考题思考题 1.植物化学物概念及分
9、类? 2.植物化学物的生物学作用? 3.黄酮类化合物的生物学作用 ? 4.大豆皂甙的生物学作用?第六章各类食品的营养价值 重点与难点重点与难点 1.食品营养价值的评定。 2.各类食品的营养价值。 3合理营养、平衡膳食的重要性 第一节 概述 一、教学内容1. 合理营养的基本要求2. 平衡膳食3. 膳食类型4. 我国膳食营养指南二、教学要求 掌握(1) 合理营养的基本要求(2) 平衡膳食的调配方法熟悉(1) 平衡膳食中各类营养素的合理构成了解(1) 世界上的主要膳食类型及我国膳食结构改进的目标第二节 食品营养价值的评定及意义 一、教学内容 1食品营养价值概述2食品分类 二、教学要求 掌握(1) 食
10、品营养价值概念、评定价值意义 熟悉(1) 食品分类。第二节 各类食品的营养价值 一、教学内容 1. 谷类食品的营养价值(1) 谷粒的构造(2) 谷类的营养价值(3) 贮藏加工对谷类营养价值的影响2. 豆类及硬果类的营养价值(1) 豆类和豆制品的营养价值(2) 硬果类的营养价值(3) 贮藏加工对豆类和硬果营养价值的影响3. 蔬菜及水果的营养价值(1) 蔬菜的营养价值(2) 水果的营养价值(3) 贮藏加工对蔬菜和水果营养价值的影响4. 肉类及水产品的营养价值(1) 肉类食品(2) 鱼类及其它水产品(3) 贮藏加工对肉类和水产品营养价值的影响5. 乳类及乳制品的营养价值(1) 乳类及乳制品的营养价值
11、(2) 贮藏加工对乳类营养价值的影响6. 蛋类(1) 蛋类的营养价值(2) 贮藏加工对蛋类营养价值的影响二、教学要求 掌握(1) 各类食品的营养价值 熟悉(1) 食物的化学组成(2) 熟悉谷类食品的营养价值(3) 熟悉豆类及豆制品的营养价值(4) 熟悉蔬菜及水果的营养价值(5) 熟悉肉类食品及水产品的营养价值(6) 熟悉乳类的营养价值(7) 熟悉蛋类的营养价值 第三节 食品营养价值的影响因素 一、教学内容 1食品营养价值的影响因素 二、教学要求 熟悉(1) 食品营养价值的影响因素。 思考题思考题 1.食品营养价值评定?2.各类食品营养价值?第七章特殊人群的营养 重点与难点重点与难点 1.孕妇营
12、养需要。 2.孕妇营养不良对胎儿的影响。 3.乳母营养需要。 4.母乳喂养的优越性。 5.婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年营养需要及缺乏病。 6.老年人营养需要。 一、教学内容 1. 孕妇的营养(1) 孕妇营养的特殊性(2) 孕妇对各种营养素的需要(3) 孕妇的膳食调配2. 乳母的营养(1) 乳母营养的特殊性 (2) 乳母对各种营养素的需要(3) 乳母的膳食调配3. 婴幼儿的营养(1) 婴儿营养的特殊性(2) 婴儿的营养需要(3) 婴儿食品(4) 幼儿的营养4. 青少年和营养(1) 青少年营养的特殊性(2) 青少年的营养需要5. 中老年人的营养(1) 中老年人的营养特点 (2) 中老年人的营养
13、需要(3) 中老年人的膳食调配二、教学要求第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 掌握 (1)母乳喂养的优越性 (2)孕妇的营养需要 (3)孕妇营养不良对胎儿的影响 (4)乳母营养需要 熟悉(1) 孕妇的营养需要(2) 孕妇营养生理特点(3) 乳母泌乳生理第二节 特殊年龄人群的营养与膳食掌握(1) 婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养需要及缺乏病(2) 老年人营养需要(3) 老年人易患的营养性疾病及预防(4) 婴儿的营养需要。了解(1) 中老年人的营养需要第三节 运动员的营养与膳食 了解(1) 运动员的营养与膳食 思考题思考题 1.母乳喂养的优越性？ 2.婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年营养需要及缺乏病？
14、第八章营养与营养相关疾病 重点与难点 1.动脉粥样硬化营养防治原则。 2.高血压营养防治原则。 3.糖尿病流行病学、营养防治原则。 4.肥胖流行病学、营养防治原则。 5.分子营养学定义及发展简史。 6.营养素对基因表达的调控。 教学要求教学要求 第一节 营养与心脑血管疾病 掌握(1) 动脉粥样硬化营养防治原则(2) 高血压营养防治原则 熟悉(1) 营养对动脉粥样硬化影响(2) 营养对高血压的影响第二节 营养与代谢性疾病掌握(1) 糖尿病流行病学、营养防治原则(2) 肥胖定义、诊断方法、流行病学、营养防治原则熟悉(1) 营养对糖尿病的影响。(2) 肥胖发生机制及对健康的危害。第三节 营养与恶性肿
15、瘤 掌握(1) 恶性肿瘤的营养防治熟悉(1) 食物中的致癌因素(2) 膳食结构与癌症发生的关系。 了解(1) 常见的营养相关性癌症。 (2) 食物中的抗癌因素第四节 营养相关疾病的分子营养学基础 掌握(1) 分子营养学定义及发展简史。(2) 营养素对基因表达的调控了解(1) 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用(2) 营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾。(3) 营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用思考题思考题 1.动脉粥样硬化营养防治原则？ 2.高血压营养防治原则？ 3.糖尿病流行病学、营养防治原则？ 4.肥胖流行病学、营养防治原则？ 5.分子营养学定义及发展简史？第九章 社区营养 重点与难点重点与难点 1.社区营养的概念及研究内容。 2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）,平衡膳食等基本概念，供给量制定依据。 3.营养调查内容及方法。 4.养监测指标及其意义。 5.膳食结构分类 6.中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的应用。 7.无公害食品、绿色食品、有机食品的特点。 教学要求教学要求 第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量 掌握(1) 社区营养的概念及研究内容(2) 膳食营养素参考摄入量（DRIs）,平衡膳食等基本概念及供给量制定依据第
