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1、2018/10/10,1,食品安全与添加剂概论,2018/10/10,2,食品安全基础,食品安全问题复杂多变！,2018/10/10,3,食品的概念：“ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。” 中华人民共和国食品安全法 食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品、原料和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。” 食品安全管理体系 要求 （GB/T 22000 2006）,食品（food）,2018/10/10,4,狭义理解: 可供人类食用或饮用的物质.农产食品 工业食品 餐饮食品,2018/10/10,5,
2、广义理解:食品及一切与食品安全有关的物品.农业生产资料 食品工业资料化肥 食品添加剂农(兽)药 包装材料与容器饲料 设备、器具水、空气、环境、,2018/10/10,6,食品的基本要求： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”中华人民共和国食品卫生法（已废止） （1）营养性。即含有丰富的能源物质和营养素，具有一定的营养价值。但没有哪一种食物含有人体所需要的全部营养素。 （2）感官性。即具有良好的色、香、味、形和质构。以满足人们在消费食品时感官上的需要，使人赏心悦目。 （3）安全性。不得对人体产生任何伤害和毒害，不得存在任何潜在危害。,2018/10/10
3、,7,营养(nutrition) 营养是人类摄取食物满足自身生理需要的过程。即人类从外界摄取食物，在体内经消化、吸收、转运、利用和排泄其中的某些物质，以维持其生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素(nutrients) 即能满足人体正常生命运动的物质。现代营养学将营养素归纳为七大类：即糖类、蛋白质、脂类物质、维生素、矿物质、水和膳食纤维（非营养性功能成分）。,食品营养（ food nutrition ）,2018/10/10,8,目前已知有4045种人体必需的营养素，并且存在于食品之中。其中包括8（9）种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、1种糖类
4、（葡萄糖）和水。 营养素在体内功能可概括为三方面： （1）供给热量和能量，使身体具备生理活动和工作能力。完成这个功用的营养素是糖类，脂肪和蛋白质。 （2）构成与修补机体组织，维持和促进生长发育。完成这个功用的营养素主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水。 （3）调节生理机能，使身体各器官的工作正常进行。即前述的触媒剂。如酶、维生素、膳食纤维和激素等。,2018/10/10,9,营养价值（nutritional value） 指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养平衡（nutritive equilibrium） 膳食所提供的热能和营养素与人体所需的营养恰好一致，即人体消耗
5、的营养与从食物获得的营养达成平衡。 营养失调（nutritional disorder） 即人体所摄取的各种营养素与身体的生理需要之间不平衡。营养失调包括两种情况，一种是营养不良（malnutrition），即由于机体所摄取的营养素不能满足自身的需要而出现各种营养素缺乏所特有的症状与体征，是一种慢性营养缺乏症，故又称为营养缺乏病（症）。另一种是营养过剩（overnutrition），机体摄取的营养素超过了本身的需要，多余部分在体内蓄积并引起病理状态。,2018/10/10,10,卫生： “卫生”，从构词上看，是一个动宾结构的词组。“生”为名词，即“生命”或“身体”；“卫”为动词，即“卫护”、“
6、维护”。“卫”、“生”组合成词，本意即为“维护生命”或“保护身体”。 当把“卫生”看做名词时，其意义则转变为“维护生命或保护身体”的行为，或“维护生命或保护身体所采取的一切措施”，包括预防和治疗疾病、维护和增进健康所采取的一切措施。 “卫生”也作形容词，意思是“干净、清洁”，也引深为保持干净和清洁，这正是维护健康的措施之一。,食品卫生（ food hygiene）,2018/10/10,11,食品卫生 食品卫生 “为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。世界卫生组织，1996 食品卫生 “为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食
7、品有益于人体健康所采取的各项措施”。食品工业基本术语 对食品工业而言，卫生是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。即为了使食品加工始终在清洁并且有益健康的环境中进行而采取的操作。,2018/10/10,12,目前人们对食品卫生具有如下几个方面的共识： （1）强调食品卫生的目的在于为人们提供有益于健康的食品，即使食品保持清洁状态。主要是指将食品中所含的外来有害物质控制在一定的范围（包括种类和数量）内，以确保不对人体产生危害。 （2）食品卫生的对象是食品从生产、收获、加工、运输、贮藏到销售的整个过程。包括在这些过程中的人员卫生、环境卫生、设备和器具卫生等。 （3）保证食品卫生的手段是采取必要
8、的措施控制外来物质对食品的污染。 （4）食品卫生强调要控制的有害物质主要是外来物，并没有包括食品本身可能存在的对人体有害的物质。,2018/10/10,13,食品质量（food quality）,质量又称为“品质”。是指 “一组固有特性满足要求的程度。”ISO9000:2000质量管理体系、基础和术语 食品质量：就是指食品的固有特性满足要求的程度。 理解要点： “固有特性”是指“可区分的特征”。 “固有的”就是指某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。可以是定性的或定量的。 “要求” ：明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 “明示的”可以理解为规定的要求。 “通常隐含的”是指不言而
9、喻的。“必须履行的”是指法律法规要求的或有强制性标准要求的。,2018/10/10,14,将食品与“要求”有关的“固有特性”称为食品的质量特性（quality characteristic），将人们对质量特性的具体要求，称为“质量要求”（quality requirements）。 质量要求通常用一系列质量参数和质量特性值（即质量指标）来表示。 食品的质量参数主要包括感官指标、理化指标、卫生（或微生物）或安全指标、保质期等。 食品的质量特性值可以是定性的（如感官指标），也可以是定量（包括计数和计量）的（如理化和卫生标准）。,2018/10/10,15,（特性参数）,（特性参数值）,(定性质量特
10、性),2018/10/10,16,(计量值),（特性参数值）,（特性参数）,2018/10/10,17,婴儿配方乳粉卫生指标(计数值),2018/10/10,18,食品（安全）标准（food safety standard ）,食品（安全）标准的定义： 食品（安全）标准是指与食品（安全）相关的标准。 是为了在一定的范围内以获得最佳食品安全秩序、促进最佳社会效益, 以科学、技术和经验的综合成果为基础, 经各有关方协商一致并经公认机构批准, 对食品的（安全）性能规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件或实物。,2018/10/10,19,（食品安全）标准的特性： 1针对性。制定标准的对象是某些
11、需要协调统一的重复性事物和概念。（适应范围） 2科学性。制定标准的依据和基础是科学技术和实践经验的综合结果，而不是凭空捏造的。（标准验证） 3民主性。标准的制定需要经过有关方面的充分协商一致，不是由某一个组织或个人制定的。（征求意见） 4权威性。标准只有经相关专家（即评审委员会）认可，并经主管机构批准（即备案）后才会生效。（评审）,2018/10/10,20,5 严肃性。要求标准符合特定的形式，并按特定的程序颁布，即有特定格式或特定的实物。（形式） 6 强制性。标准一旦颁布实施，即具有法律、法规的效用，有关方面必须严格遵守，不得随意修改、变通或不执行。 7统一性。它是对特定事物和概念在一定范围
12、内有约束力的统一规定，要求共同遵守，没有例外。（标准化的实质） 8 经济性和社会性。标准化的目的是“获得最佳秩序和促进最佳社会效益”，“最佳效益”就是要发挥出标准的最佳系统效应，产生理想的效果；“最佳秩序”是指通过实施标准使标准化对象的有序化程度提高，发挥出最好的功能。,2018/10/10,21,食品标准化的重要作用：标准化：是指为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。它包括制定、发布及实施标准的过程。 1是全面提升食品质量与安全水平、保障消费者健康的关键。 2是食品企业进行科学管理的基础。 3是国家监管食品及食品行业的依据。 4可促进食品及食品产
13、业的发展。 5可推动食品国际贸易。 6是实现现代化生产的前提条件。 7便于协调社会生产组成部门之间的关系。 8促进经济全面发展，提高经济效益。,2018/10/10,22,我国的食品标准体系：1按级别不同分类 ：国际标准、区域性标准、国家标准、行业标准、地方标准与企业标准等六类（级）。 2按约束性不同分类 （1）强制性标准 强制性标准是指具有显著的法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。 （2）推荐性标准 又称非强制性标准或自愿性标准。是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准，属于指导性标准。 3按标准涉及的内容范围不同分类 产地环境标准；食
14、品工业基础标准；食品产品质量与等级标准；食品卫生标准；食品安全控制与管理技术标准；食品容器设备工具标准；食品检验分析方法标准等。,2018/10/10,23,食品安全的概念： 广义理解： 1、从研究对象讲：食品安全包括食品对人的安全和食品自身安全。 食品自身安全：即食品的腐败变质。 目前人们在“食品安全”中主要关注的是食品对人的安全。,食品安全（food safety）,2018/10/10,24,2、从研究内容讲：食品安全包括量的安全和质的安全两个方面： （1）食品量的安全，又称粮食安全。即关于“吃饱”的问题。 1974年11月 ，联合国粮食与农业组织（FAO）在罗马粮食大会上呼吁各国重视“
15、粮食安全”问题，“保证任何人在任何时期都能得到为了生存和健康所需要的足够食物”。,2018/10/10,25,食品质的安全，即食品质量安全，包括食品营养安全和卫生安全。 （2）食品营养安全。即关于“吃好”和“吃的健康”的问题。 在1992年世界粮农组织（FAO）和卫生组织（WHO）共同召开的“国际营养大会”和1996年粮农组织召开的“世界粮食首脑会议”上，提出了“要有足够、平衡的，并且含有人体发育必需的营养元素供给，以达到完善的粮食安全” 。,2018/10/10,26,“阜阳奶粉事件”典型的食品营养安全问题,2018/10/10,27,（3）食品卫生安全。即关于“吃的安全”的问题。 1996
16、年联合国粮农组织在粮食安全罗马宣言中指出：“让所有的人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、有营养和安全的食物，来满足其积极和健康生活的膳食需要及食物喜好，才实现了粮食安全。”,2018/10/10,28,含“苏丹红” 的食品,2018/10/10,29,“三鹿奶粉事件”三聚氰胺,三聚氰胺是用来制造板材的化工原料,添加目的：提高食品中的氮含量。全氮，蛋白氮,安全阈值（06月龄的婴幼儿 ）：婴幼儿配方粉中的安全阈值应为15mgkg,石家庄三鹿牌婴幼儿奶粉三聚氰胺含量很高，最高的达2563mgkg。其他品牌的婴幼儿奶粉含量在0.09619mgkg,致病原因：结晶、沉淀、堵塞,2018/10/10,30,狭义理解： 即食品质量安全。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 中华人民共和国食品安全法,
