第七章维生素与矿物质

《第七章维生素与矿物质》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第七章维生素与矿物质（48页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第七章 维生素与矿物质,Vitamins and Minerals,第一节 引言 第二节 食品中维生素损失的常见原因 第三节 维生素的生物利用率 第四节 水溶性维生素 第五节 脂溶性维生素 第六节 类似维生素物质 第七节 矿物质,Introduction,维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。,定义,分类,维生素,脂溶性维生素：,水溶性维生素：,VA、VK、VE和VD,B族维生素和VC,第一节 概 述,辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等 抗氧化剂：VE，VC 遗传调节因子：VA，VDVA-视觉功能VC-血

2、管脆性,维生素与矿物质的功能,Introduction,第一节 概 述,维生素的功能,矿物质的功能,生理功能 对食品质量的影响,某些特殊功能：,Main Facts of Losing Vitamins in Food,第二节 食品中维生素损失的常见原因,一、维生素含量的内在变化,地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度,二、收获后食品中维生素含量的变化,氧化酶、水解酶,三、预加工,清洗、研磨、去皮等,四、热烫与热处理,五、后续加工中维生素的损失,六、化学物质和其它组分对维生素的影响,氧化剂、添加剂,Bioavailability of Vitamins,第三节 维生素的生物利用率,一、概念,指摄

3、入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程 度，所以生物利用率包括摄入维生素的吸收和利用两个方面，但与 在摄入之前维生素的损失无关。,二、影响利用率的因素,膳食结构 维生素的构型 食品加工及组成 人体健康,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),1、 VC的结构,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),抗坏血酸在一些植物产品中的含量,单位：mg/100g可食部分,2、 VC的性质,Water-Soluble Vitamins,第

4、四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),高度的水溶性 具有酸性和强的抗氧化作用 抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原,L- VC,L- 半脱氢VC,L- 脱氢VC,DKG,-H+ -e-,+H+ +e-,-H+ -e-,+H+ +e-,+H2O,VC的降解模式,VC的降解模式,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),3、 影响VC降解的因素,O2浓度及催化剂 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度； 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2 0.4atm，反应趋于平衡；

5、有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。,糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用。, pH值：VC在酸性溶液(pH4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH7.6) 中极不稳定。 温度及AW：结晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，随T，V降解； AW， V降解,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),3、 影响VC降解的因素, 许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 食品中的其它

6、成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid),4、 VC功能,良好的还原剂（抗氧化剂） 吸收金属离子 抗癌、免疫功能 有助于胶原质的合成,VC的缺乏,牙齿松动，牙龈出血、患坏血病,Collagen Synthesis,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,二、硫胺素 (VB1 Thiamin),1、 VB1的结构,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,二、硫胺

7、素 (VB1 Thiamin),2、 VB1的性质, 具有酸-碱性质； 对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解； 能被VB1酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂； 对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中型介质中不稳定； 其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。,VB1的降解,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,二、硫胺素 (VB1 Thiamin),3、 VB1的功能,辅酶 (Coenzyme) TPP (Thiamin Pyrophosphate ) (硫胺素焦磷酸盐)没有硫胺素究就没有能量,VB1的缺乏,糖代谢失调，

8、易患脚气病(beriberi) 【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】,Function of Thiamin,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,三、核黄素 (VB2 Riboflavin),1、 VB2的结构,2、 VB2的性质,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,三、核黄素 (VB2 Riboflavin), 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120 加热6h仅少量破坏； 在碱性条件下迅速分解； 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。,VB2的降解

9、,3、 VB2的功能,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,三、核黄素 (VB2 Riboflavin),辅酶 (Coenzyme) ； 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,VB2的缺乏,口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎,地图舌,牡蛎,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,四、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin)(维生素PP),1、 VB3的结构,烟酰胺腺嘌呤二核苷酸,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,四、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin),2、 VB3的性

10、质, 对热、光稳定； 在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失；,烟酸是所有维生素中最稳定的维生素,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,四、烟酸(尼克酸) (VB3 Niacin),3、 VB3的功能,辅酶 (Coenzyme) ； 能降低胆固醇的水平； 参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。,VB3的缺乏,导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌 头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上 的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。,咖啡,芦丁,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,五、维生素B12 (Cobalamin 钴胺素),1、 VB12

11、的结构,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,五、维生素B12 (Cobalamin 钴胺素),2、 VB12的性质, pH47时，即使高压加热，仅有少量损失； 较强的酸或碱能使酰胺水解生成非生物活性的维生素B12羧酸衍生物；,Water-Soluble Vitamins,第四节 水溶性维生素,五、维生素B12(Cobalamin 钴胺素),3、 VB12的功能,辅酶 (Coenzyme) ； 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血； 促进蛋白质的合成；,VB12的缺乏,肝功能和消化功能障碍、疲劳等,蛤,Water-Soluble Vit

12、amins,第四节 水溶性维生素,六、维生素B6,七、叶酸盐(Folate VB11),八、生物素(Biotin VH),九、泛酸(Pantothenic Acid VB5),请同学们自学！,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,一、维生素A (VA),1、 VA的结构,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,一、维生素A (VA),2、 VA的性质,无O2，120，保持12h仍很稳定； 在有O2时，加热4h即失活； 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化； 脂肪氧化酶可导致其分解； 与VE，磷脂共存较稳定； 对碱稳定。,VA的降解,Fat-So

13、luble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,一、维生素A (VA),3、 VA的功能,维持人正常的视觉； 抗氧化剂，清除自由基； 参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）；,VA的缺乏,夜盲、皮肤角质化,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,二、维生素D (VD),1、 VD的结构,VD是甾醇类衍生物,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,二、维生素D (VD),2、 VD的性质,对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。,3、 VD的功能,促进钙、磷的吸收； 促进骨骼和牙齿的正常生长； 调节柠檬酸的代谢,VD的缺乏,软骨病、骨质

14、疏松,Fortified Milk,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,三、维生素E (VE 生育酚),1、 VE的结构,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,三、维生素E (VE 生育酚),2、 VE的性质,VE极易受分子氧和自由基氧化，故可以充当抗氧化剂和自 由基清除剂,VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定,在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。,VE的降解,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,三、维生素E (VE 生育酚),3、 VE的功能,强的抗氧化剂； 组织机体老化，防止帕金森病； 清除机体内自由基

15、,VE的缺乏,神经肌肉功能障碍、溶血性贫血,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,四、维生素K (VK ),1、 VK的结构,Fat-Soluble Vitamins,第五节 脂溶性维生素,四、维生素K (VK ),2、 VK的性质,对热相当稳定，但会发生光化学降解,3、 VK的功能,维生素控制血液凝结,VK的缺乏,易患血友病,第六节 类似维生素的物质,一、胆碱 (Choline ),结构,性质,胆碱具有高稳定性，在加工、储藏和制备过程中无显著损失。,功能,细胞的组分，参与脂肪的代谢,缺乏,脂肪代谢紊乱,二、肉毒碱 (Carnitine),第六节 类似维生素的物质,结

16、构,性质,肉毒碱非常稳定，在加工程中无降解。,功能,有机酸运输,缺乏,代谢紊乱,第七节 矿物质,Minerals,一、概述 (Introduction ),1、定义：通常指食品中除C、H、O和N以外的元素。因此它们 以较低的含量存在于食品中。,2、功能：是构成生物体的组成部分； 维持生物体的渗透压； 维持机体的酸碱平衡；酶的活化剂；对食品的感官质量有重要作用。,第七节 矿物质,Minerals,一、概述 (Introduction ),3、分类,矿物质,必需元素,有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等,有害元素：铅、镉、汞等,常量元素：钙、镁、磷、钾等,微量元素：铁铜、锌、碘等,一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。,