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1、1,第八章 廚房作業管理,2,廚房從業人員的工作職掌與作業流程,一.廚房從業人員的工作職掌 1.主廚的工作職掌 2.副主廚的工作職掌 3.點心師的工作職掌 4.切肉師的工作職掌 5.助手的工作職掌,3,器皿設備管理,.分類 1.西餐用的瓷器類 2.中餐用的瓷器類 3.飲料用的玻璃器皿 4.餐點用的玻璃器皿類 5.中空器皿 6.銀器類,4,器皿設備管理,二.器皿洗滌 1.原則 2.清潔劑的選擇 3.器皿的洗滌程序 4.器皿洗滌須知 5.餐具的消毒須知,5,廚房清潔作業,一.廚房作業的衛生標準 1.廚房應有良好的供水系統與排水系統 2.廚房應該與廁所及其他不潔處所有效隔離 3.地面、天花板、牆壁、
2、門窗應堅固美觀 4.應當裝置抽油煙機 5.工作台以及櫥櫃應當以不銹鋼或鋁質的材質製作,6,廚房清潔作業,一.廚房作業的衛生標準 6.工作台以及櫥櫃下的內側以及廚房的死角應該特別注意清潔 7.食物應該在工作台上料理操作 8.食物應該保 持 新鮮、清潔、衛生 9.易腐敗的食品應當放置於容器冷藏 10.調味品應當以適當的容器裝置 11.備置有密蓋的污物桶以及廚餘桶,7,廚房設備的清潔要點,1.砧板 2.抹布 3.刀 4.肉類的切割、絞碎等的機器設備 5.冰箱 6.抽油煙機 7.冷凍櫃 8.油炸的器具,8,廚房設備的清潔要點,9.烤箱 10.瓦斯爐與快速爐 11.微波爐 12.器具與容器 13.切菜機
3、、攪拌機的清洗 14.深油炸鍋的清洗,9,廚房垃圾的處理,1.一般垃圾 2.廚餘,10,廚房工作人員在衛生方面應當注意的要點,1.工作人員在工作前，如廁後應將雙手徹底清洗乾淨 2.工作時應當穿戴整潔的工作服，至少穿圍裙、戴帽子。避免手接觸或沾染食物或器具，應用夾子、聶子。 3.廚房清潔工作應每天數次，清掃用具應集中儲藏不得亂放 4.殺菌劑和清潔劑不得與殺蟲劑等放置在一起。有毒的必須標明，且致於固定場所及指定專人管理。,11,廚房工作人員在衛生方面應當注意的要點,5.不得在食物或器皿的附近抽菸、咳嗽、吐痰，噴嚏時必須背向食物並用手帕、衛生紙罩住口鼻，且隨時洗手。 6.廚房是食品加工廠，故不可在此
4、住宿或午睡。亦不可隨意掛衣服、置放鞋子等雜物。 7.工作人員生病時應在家休息，免得影響餐廳整體人員的安全及衛生。,12,廚房作業安全,.意外的成因 1.人的因素 2.設備的因素,二.安全須知 1.個人安全防護 2.動線的安排 3.機具的操作 4.刀具的使用 5.物料的搬運 6.升降梯的使用 7.防火的措施,13,導致食品成本增高的原因,1.提供給除失去骨、切片、切雕、修剪、削皮用等的器具不良或不全 2.蔬菜、肉類修剪過多而造成浪費 3.沒有注意檢查生鮮類的食品 4.對於低成本的肉類，疏忽了再利用的價值 5.準備過量 6.調理不得要領,14,導致食品成本增高的原因,7.調理溫度不當 8.調理時間
5、過長 9.烹調前的準備時間過長 10.未按照標準烹調法做菜 11.烹調設備不全或不乾淨 12.沒有標準的份量 13.沒有注意菜色的精美,15,廚房作業安全,一、廚房意外的成因,16,廚房作業安全,二、安全須知 1.個人安全防護 a.服裝 b.鞋子 c.隨身的飾品 2.動線的安排 a.設定為單行道 b.保持良好的習慣 c.端送熱食更加謹慎 e.注意地上的障礙物 f.積水的處理,17,廚房作業安全,二、安全須知 3.機具的操作 a.做好安全的裝置 b.熟悉機具操作的方法 c.電器用品的注意事項 4.刀具的使用 a.握刀要領 b.謹慎使用 c.不作其他用途 d.放置在安全的刀架上 e.適當的淘汰,1
6、8,廚房作業安全,二、安全須知 5.物料的搬運 a.考量本身的負重能力 b.共同搬運 c.使用手推車 e.注意工作動線的順暢 6.升降梯的使用 7.防火的措施,19,導致食品成本增高的原因,一、提供給廚師去骨、切片、切雕、修剪、削皮等器具不全或不良 二、蔬菜、肉類修剪過多而造成浪費 三、沒有注意檢查生鮮類的食品 四、對於低成本的肉類，疏忽了再利用的價值 五、準備過量 六、調理不得要領,20,導致食品成本增高的原因,七、調理溫度不當 八、調理時間過長 九、烹調前的準備時間不當 十、未按標準烹調法做菜 十一、烹調設備不全或不乾淨 十二、沒有標準的分量 十三、沒有注意菜色的精美,21,第八章 廚房作業管理,Q&A,
