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1、乳化剂用于含油蛋白饮料，可使油脂的乳化效果更好，饮料洁白，口感细腻。 用于冰淇淋的生产中更有利于冰淇淋料液中的各种成分混合均匀，有利于空气的充入和泡沫的稳定，使制品产生微小的气泡和微小冰晶，提高了制品的膨胀率。另外，乳化剂可提高冰淇淋的热稳定性，也就是增强了其抗融性和执收缩性，使制品保形性好。 用于饮料中的乳化剂种类很多，现简要介绍如下。,1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳 这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天然的乳化料，主要用于冷饮中。 凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为35%40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原料，那么就不再需要添加任何其他的乳化剂了，
2、因为这些原料中含有不少磷脂可以代替乳化剂。,2、单硬脂酸甘油酯 单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分散于水中。单硬脂酸甘油酯可按生产需要适量添加。一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例为1:1。,3蔗糖脂肪酸酯 蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和高亲油性的脂肪酸经酯化反应制得，色泽白至淡黄色，呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液体，味无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯最好是与单硬脂酸甘油酯一起使用，比例为1:1，其添加量为油脂量的110。,用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯（最大用量3g/kg）、山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.20.3）、酪蛋白酸钠（最大用量0.3
3、）、六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量10g/kg）等，这里就不再一一介绍。,(六)增稠稳定剂,包括卡拉胶、黄原胶、琼脂、海藻酸盐、果胶、羧甲基纤维素纳、瓜耳豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄原胶等。增稠剂可提高饮料的粘稠度，改变其物理性质，起到乳化、稳定作用，并兼有赋予饮料粘润、适宜、真实、天然的口感。在冷饮食品中，增稠剂可促使所生产的冰淇淋、雪糕组织细腻、质地滑润、膨胀率好，还能延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。 饮料和冷饮中使用的增稠剂种类很多，现作简要介绍。,1明胶 明胶在本书中虽被列入增稠剂，但它并不是食品添加剂，因其作用与增调剂相同，因此，将其在增稠剂类别中加以介绍。 明胶是最早用于冰淇淋中的增
4、稠剂，早在1915年，美国专家就发表过一篇明胶在冰淇淋中使用的报告。3O60年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增调剂。,用明胶作增稠剂有下列优点： 有一定营养价值。明胶是用牛、猪的皮、骨、韧带、肌膜等含高胶原蛋白的物质制成的，含有多种必需氨基酸。 稳定性强。当明胶完全溶解于混合料中，尤其是经均质后，明胶的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、鸡蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了稳定作用。 可提高料液的粘度。因为明胶的粘度高于混合料液中其他物质的粘度，因而可提高料液总的粘度，这样就能提高冷饮的凝冻效率，并由此达到所生产的冰淇淋膨胀率好、组织细腻、形体润滑的要求。 明胶有较强的亲水能力。明胶属于一种动物
5、高蛋白质胶类物质，具有很强的亲水能力，能吸收510倍的水形成凝固并富有柔软弹性的胶体。当它与料液中各种分子中的水分子通过均质与老化（水合）二个工序结合在一起时，形成了稳定的隐形网络结构，这对于提高料液的粘度并以自身的胶体性质保护料液中分子的凝聚起到了一定作用,故大大延缓了冰淇淋的融化时间。,明胶的使用方法： （1）干撒法 在配料过程中（在搅拌的前提下），分数次将明胶撒在料液上面。 （2）现配法 配制的溶液浓度约为2.5，将5kg明胶在搅拌的前提下徐徐撒入约20kg、90950C的热水内，使其全部溶解后待用。 （3）预浸法 将5kg明胶浸入约100kg，40500C的温水内，待它软化后用。 明胶
6、的加入量为0.0450.05。,2果胶 果胶是用柠檬、柑橘、酸橙等水果皮及苹果皮制得的。甲氧基高于7的果胶称为高甲氧基果胶（HMP），低于7的果胶为低甲氧基果胶。甲氧基含量越高，果胶的凝胶能力越大。果胶在肠内是不易分解的多糖类，其对高血压、高胆固醇、便秘疾病有预防和治疗作用。 果胶加入果汁饮料中，可使果汁饮料更具有天然的感觉；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋润滑丰美，没有砂质感。 果胶有干燥粉末状与液体状两种，液体果胶价格低，但它总干物质含量仅有78，其中果胶含量约为1.83.5，不易保藏，最好是当地有供应。 果胶粉呈干燥粉末状，色泽白至微黄，有一定水果芳香味，颗粒细度要求均匀一致，以能通过6080
7、目筛为佳。果胶粉颗粒过大则不易溶解，有粗糙感；而过细又易吸水粘结难以溶化。果胶粉水分含量为15，果胶含量4585，灰分含量611，用于饮料和冰淇淋作增稠剂的果胶以果胶含量高者为好。,果胶的使用方法： 以1份果胶粉、5份砂糖均匀混合后，在搅拌的前提下徐徐加入料液中。 将果胶粉加入糖液中时要均匀加热。 事先用20倍的水将其搅拌成为均匀的果胶溶液。 将果胶粉通过筛子徐徐加入料液中，防止其结团成粒。 果胶的最高加入量无限制，将果胶与动物胶混合使用效果会更好。,3羧甲基纤维素钠（CMCNa） 羧甲基纤维素钠也是饮料和冷饮中常用的一种增稠剂，粉末状，颜色白至微黄，无臭无味，易溶于冷热水中而变成粘稠性溶液。
8、用热水溶解CMCNa可使其溶解速度明显加快，不影响溶液的粘度。 CMCNa的用途广泛，可用于医药、化工、食品等行业，因此，其型号很多。 饮料与冰淇淋中应用的CMCNa产品应属于食品（F）类别。其质量要求为：水分含量10，pH6.58.0，替代度0.85，粘度0.81.2Pas，氯化物含量3.0。 CMCNa可使饮料及冰淇淋制品组织细腻、口感好、抗融化性强，其与明胶搭配使用更能发挥稳定性作用。CMCNa的最大使用量为5gkg。,4海藻酸丙二醇酯 海藻酸丙二醇酯简称P.G.A，它是一种常用的安全、无毒的食品添加剂。 P.G.A是一种白色至黄白色粉末，粉末较粗或微细，P.G.A基本无味或略具芳香味。
9、对它的质量要求见下表。,P.G.A质量要求,P.G.A易溶于热水，在冷水中溶解缓慢。如若制备含P.G.A 1的溶液，在50水中P.G.A的溶解时间为4min，而在30水中的溶解时间为9min。P.G.A的粘度高，4浓度的P.G.A溶液，它的粘度可达37Pas。 P.GA的乳化性能好，用于饮料和冰淇淋中可增加料液的稠度，使冰淇淋口感润滑、组织细腻。 P.G.A的最大使用量为1.0gkg。,5黄原胶 黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物，实践表明，它是一种比较理想的食品添加剂。,黄原胶具有以下特点： 粘度高，并不受温度高低(-1890)波动的影响，使饮料和冰淇淋具有热稳定性或冰融稳定性
10、。 化学性质稳定。它的溶液耐酸碱，可在 pH113范围内使用，并且这种稳定性可保持数月之久。 黄原胶是一种类白色或淡黄色粉末，其质量要求见下表。,黄原胶的亲水性强，如果在使用时没有完全溶解，就会在水中分散不均，有粒、团现象出现从而形成水包层，致而影响了黄原胶的继续溶解，影响到其使用效果。在使用黄原胶时，有以下几种方法； 将1kg或1.5kg黄原胶在搅拌的前提下均匀地徐徐倒入2030kg的8090的热水中，先制成黄原胶溶液待用，同时通过筛子或纱布过滤，如过滤出粒、团，需将它们再用热水溶解一下用。 将黄原胶和砂糖以1：10比例均匀混合后，加少量水润湿一下，目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解，待
11、用。 通过搅拌将黄原胶（通过筛子）徐徐筛入料液内。 由于黄原胶是生物发酵产品，每批成品的粘度稍有不同，同此，在使用时必须根据每批黄原胶的粘度参数来确定黄原胶的添加量。,(七)防腐剂:防腐剂是指添加到饮料中起抑制微生物生长繁殖作用的药剂。1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂，苯甲酸难溶于水，而苯甲酸钠易溶于水，所以生产中用的是苯甲酸钠，但起作用的还是苯甲酸本身。均可抑菌，抑制发酵，最适宜PH值为2.54.0，对产酸菌作用弱，PH5.5以上是运载很多霉菌和酵母没有什么效果，PH4.5时对一般微生物的完全抑制的最小浓度为0.050.1%。 苯甲酸钠的使用方法为先制成2030%的水溶液，一面搅拌一面徐
12、徐加入果汁或其他饮料中，若突然加入，难溶的苯甲酸会析出沉淀而推动防腐作用。对浓缩果汁要在浓缩后添加，因为苯甲酸在100时开始升华。2、山梨酸及山梨酸钾：属于酸型防腐剂，山梨酸难溶于水，而山梨酸钾易溶于水。山梨酸分子能与微生物酶系统中的巯基结合，但对厌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。在PH低的时候，抑菌效果好，例如：PH值为3.0时对霉菌、酵母的作用需60250ppm，但在PH值为6.5时，则需10002000ppm。山梨酸及其盐在使用时，若制品含菌量较多，则自身可被微生物利用作为能源，故必须在比较卫生的加工条件下应用才能有效。3、亚硫酸盐类：除了漂白、抗氧化外，还有防腐作用。一般用亚硫酸钠
13、或亚硫酸氢钠，在防腐的同时还可以防止果汁褐变，防止抗坏血酸分解。尽管有这些作用，但其有效的防腐作用所需的浓度可引起果汁变味，故不能用于原料果汁以外的制品，只在浓缩汁和半成品中使用。,(八)抗氧化剂：防止因饮料中易被氧化的物质发生氧化而变质。1、抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐：一般用量为0.010.05%，使用钠盐用量加倍。最好在果实破碎或刚破碎完毕时加入，且应在添加后尽快与空气隔绝，否则会因氧化作用而失效，因此不能预先配制溶液放置，只能在使用前将其溶解并立即加入制品中。2、SO2和亚硫酸钠：作为防止氧化变色的用量远低于其防腐用量。例如：防止柑桔汁在1520贮藏时变色，以SO2只需20ppm即可。
14、3、葡萄糖氧化酶与过氧化氢酶：在果实饮料中，可防止褐变、风味变化以及金属罐中锡铁离子的溶出。作用时消耗了氧气。葡萄糖氧化酶 G（葡萄糖）+O2+H2O GCOOH（葡萄糖酸）+H2O2过氧化氢酶 H2O2 H2O + O2除此之外，还有一些增效剂，例如：有机酸，作为螯合剂螯合掉催化氧化反应的金属离子。,(九)酶制剂,主要用于果汁的澄清、脱苦等，常用的有果胶酶、淀粉酶（用于果汁的澄清）、柚甘酶、柠苷酶、柠碱前体脱氢酶（用于果汁的脱苦）。(十) 澄清剂：用于果汁的澄清，例如：明胶、单宁、膨润土、PVPP（聚乙烯吡咯烷酮），聚酰胺、琼脂、活性炭、蜂蜜等，在后面讲果汁饮料时介绍。,(十)强化剂,内容提
15、要：介绍几种饮料中常用的强化剂。在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。,（一） 活性多糖 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖灰树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。 （二）功能性甜味剂 功能性单糖（如果糖、果糖、木糖、葡萄糖和半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物等）和强力甜味剂（如Alitame Thaumatin、甜菊甙甜菊双糖甙和三氧蔗糖等）。,（三）自由基清除剂 包括非酶类自由基清除剂（如硒及硒化物、谷胱甘肽、胡萝卜素和维生素等）、酶类自由基清除剂（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等）。 （四）维生素 维生素（包括胡萝卜素和维生素）、维生素、维生素和族维生素等。 （五）微量活性元素 如硒、锗、铬、铁、铜和锌等。 （六）肽和蛋白质 如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽、抑制胆固醇的蛋白质和免疫球蛋白等。,
