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1、大学生的膳食调查与评价,广东海洋大学食品科技学院 王海清 2013-11-20,食品化学与营养学实验之实验五,三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。,慢性病人的营养状况调查,营养调查的内容 历史资料调查（健康史、社会经济状况、服药史和膳食史） 人体营养水平鉴定（生化检查、实验室检查 ） 人体测量（anthropometry） 营养不足或过剩的临床检查（物理检查）,营养调查与营养不良疾病的关系,膳食摄入不足,机体需要量增加,体内贮存 生理生化改变,组织器官变化,膳食调查,生化检查,体格检查,膳食调查的内容,膳食调查：通过对某人群或个人每天各种食物摄入量
2、的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量进行比较，了解其摄入的营养素质、量及配比是否合理的一种手段 膳食调查的内容： 调查期间每人每天吃的食物品种和数量 食物贮存、烹调和加工的方法 饮食制度、餐次分配以及进食环境和饮食卫生习惯等,调查所需工具、材料 、方法,调查表格：膳食记录表、进餐情况记录表、一般情况登记表等称量工具：磅秤、天平等食物成分表,几种膳食调查方法的比较,(一) 膳食计算,记录连续三日进食情况（表1） 包括一个休息日 摄入的所有食物种类和数量，包括调味品 食物名
3、称写原料（参考食物成分表） 重量计生重 两餐之间摄入的食物归入就近的餐次中,表1 每人每日摄入各类食物重量表,食物名称 (克),计算每人每日各种营养素摄入量（表2） 食物成分表 先查目录，找出所查食物页码 尽量选用广东或附近地区产品 查得数值/100g摄入量实际营养素摄入量,表2 食物营养成分计算表,膳食评价（表3、表41、表42） 与DRIs进行比较 劳动强度按轻体力劳动计算,表3 能量和各种营养素占DRIs的百分比,表41 蛋白质、脂肪和铁的来源分配,30,表42 能量的来源分配,膳食评价（表5、表6） 与DRIs进行比较 劳动强度按轻体力劳动计算,表5 每人平均每日脂肪来源,表6 每人平
4、均每日热量的分配,合理的营养素摄入量及比例,能量 成年人能量的摄入量占参考摄入量的80以上就可认为是可取的，95以上最好。 蛋白质 能量供应充足，蛋白质摄入达到参考摄入量的80以上。 脂肪 由脂肪供给的能量应占每日总能量摄入的2030，其中饱和脂肪酸提供的能量不能超过总能量的10。 碳水化合物 所产生的能量应该占每日总能量摄入的5565。,矿物质和维生素,矿物质 我国居民容易缺乏的矿物质是钙，特别是婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，儿童膳食中氮、钙、磷的适宜比例应为10:1:1.5。 食物中供给铁的量往往大于参考摄入量的24倍，但实际上仍有一定数量的人患有缺铁性贫血，主要原因是铁的吸收利用不好。 维
5、生素 合理膳食要求维生素A与胡萝卜素的摄入比例为1:3，因此膳食中要有一定数量的动物性食品，大约占维生素A总供给量的30%。 硫胺素（维生素B1）和尼克酸在我国膳食构成以混合食物为主的情况下，一般能达到供给量标准。 核黄素（维生素B2）在我国目前膳食组分中动物性食物较少的情况下，摄入量常不能达到供给量标准。能达到供给量标准的80，一般不致出现缺乏症状，但低于供给量标准的50就可能出现明显的缺乏症状。,(二) 能量消耗计算,基础代谢 基础代谢体表面积年龄别基础代谢率24hr 体表面积0.00659身高(cm)0.0126体重 (kg)0.1603 睡眠节省能量 睡眠时间（小时）0.1kcal/k
6、g体重(kg),基础代谢率（kcal/m2/小时）,活动消耗能量 记录一天活动情况，根据每种活动所需能量（表7），计算出一天活动所消耗能量（表6） 时间不能重合，如7:007:10；7:117:30 活动记录要详细，如快、慢等 表中没有的按强度相近活动所需能量计算,每日活动及能量消耗记录表,食物特殊动力学作用 中国混合膳食：基础代谢 10（成人）一日总能量消耗基础代谢活动消耗食物特殊动力学作用睡眠节省能量1cal4.184J 1J0.239cal,人体测量指标的评价,可以根据正常参考值进行评价，还可利用测量的数据进行必要的计算，然后进行评价，下面介绍常用的体格评价常数标准体重（理想体重）：标准
7、体重= 身高（cm） 100 （身高小于165cm时， 105）,常用的体格评价常数,身体质量指数（BMI）BMI= 体重（kg）/身高（m)2 KAUP指数:主要应用于学龄前儿童，计算公式与BMI相同，仅身高单位不同 上臂肌围: 上臂围（cm）-3.14 三头肌皮褶厚度（cm) 正常标准值男 25.3 cm女 23.2 cm,食谱编制原则,（一）保证营养平衡 1. 按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素 2. 各营养素之间的比例要适宜。 3. 食物搭配要合理。 4. 膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件,参考资料,(1) 中国营养学会编,中国食物成分表,北京:北京大学医学出版社, 2010年 (2) 中国营养学会编,中国居民膳食营养素参考摄入量,北京:人民卫生出版, 2010年 (3) American soceity of Nutrition, 2010 American Guidline of Dietary , 2010,
