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1、,基础营养学,主讲人 庄金博,三养保健康 营养 健康的基础 为健康而吃 合理营养 平衡膳食 保养 健康的保障 规律的生活 适度锻炼 良好习惯 修养 健康的心理 乐观的态度 修身养性 修闲娱乐,国外的营养概况,发达国家在上世纪4、5十年代就逐步出台了各种关于营养方面的法律法规,日本（1）每10万人设一个保健所，有专职和兼职的营养调查员；凡是能容纳100人就餐的饮食企业必须配备1个以上的营养师，营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府管理部门，构成了一个庞大的营养工作网； （2）日本有一亿人口，医师15万人，据2003年统计，日本有二年制大专以上资历的营养师将近77.9万人，管理
2、营养师10.6万人。高级营养管理专业的大学达31所，并设有营养师培训机构，重视营养普及教育，学生从小学5年级到高中都要学习营养知识。 （3）有调查表明，日本处于生长发育高峰期的青少年比中国的同龄人要高3厘米。如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身高和智力水平明显改善，摘掉了“小日本”的帽子，被西方学者誉为“人类体质发展的奇迹”。,美国 （1）十分重视营养教育，既有正规学校培养营养专业人才，也广泛开展群众性的普及教育；美国营养师执照与医师执照一样难拿到，他们的社会地位是一样，同等受尊重。 （2）通常在综合性的大医院设有营养门诊，也有独立的营养门诊；大大小小的体育运动队及健身俱乐部都配有营养师，
3、媒体宣传力度很大。 （3）学生配餐严格执行营养师的要求，保证了营养平衡，确保了学生的身体发育正常，“豆芽菜”和“肥胖儿”极少见。,国内的营养工作状况,1、国家酝酿出台“国民营养条例”，营养条例将对各餐饮单位的营养师配备有具体的、强制性的规定，“国民营养改善法”的出台也指日可待。卫生部成立了慢病与营养管理处,2、2002年进行了全国居民营养及健康状况调查，结果表明，营养不良和营养失衡并存，2008年1月15日卫生部新闻发布中国居民膳食指南（2007）。,3、我国高等院校培养营养师过去未形成连续化，营养师培训也未形成普及化，导致营养人才极度缺乏。我国有13亿人口，目前营养师大概34千人，并且在营养
4、师岗位上的达不到这个数。由于供需矛盾，短期营养师的培训只是一个临时解决问题的不得已的办法，营养师的培养及认证将逐步走向规范化。希望同学能够珍惜这个大好机会。,4、国内外实践表明，GDP（人均国民生产总值）由1000美元增至3000美元的时期是居民膳食营养结构迅速变化的关键时期，也是营养干预的最佳时期。2003年，我国人均GDP已突破1000美元，也就到了营养干预的最佳时期，营养工作大有可为。,为什么要学习营养学？,人一生的健康与营养息息相关 现代医学对许多疾病已经束手无策 医疗费用的高涨 人们对健康的渴望和需求 国家对和谐社会的强调，发展生产力是富国强民的大事 就业的一个新行业,我们应该掌握什
5、么？,基础知识 三个工具：1、食物成分表 2、中国居民膳食参考摄入量DRIs 3、食物交换表 三个技能：1、讲解的技能 2、营养咨询3、食谱制定,我国目前存在的营养问题,动物蛋白质比例偏低钙、铁、锌供应不足 维生素A及B族相对短缺 营养不良与营养过剩同在14% 人口需解决温饱问题部分地区“富裕病”发病率接近发达国家,饮食营养与人类健康的关系,1. 营养是健康的基础维持人体的生长发育、智力发育、正常生理功能、劳动能力、工作效率、对疾病的抵抗力 、 对环境的适应能力 2. 促进老年健康、长寿防病、祛病 、延缓衰老 3. 营养缺乏世界的四大营养问题（1）缺铁性贫血（2）蛋白质热量营养不良（3）碘缺乏
6、病（4）维生素A缺乏症 4. 营养失衡（过剩）饮食三高（热能、脂肪、钠）导致肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心血管疾病、癌症等,5. 食品污染的危害氮、化肥、农药、抗生素、激素、重金属、病源生物(疯牛病、禽流感等) 6. 食品卫生方面的问题导致的食物中毒、食品中的致癌物质对人体的危害,饮食营养与临床医疗的关系,1.是常见多发慢性病病因营养相关疾病 、食源性疾病，病因治疗是根本2.是临床综合治疗措施之一提高抗病、抗手术能力、减少并发症、促进疾病的康复,3.临床疾病的重要表现疾病状态下营养素代谢紊乱及其后果4.对疾病的预防至关重要营养干预，预防疾病的发生,营养在医学上的应用,调整营养需要量 减轻体能
7、某一脏器的负荷 控制营养素的摄入以达到控制疾病的发展 选择食品及适当的烹调方法来改变事物的性质，以利于疾病的治愈 供给特种治疗需要 协助诊断,基本的概念,营养:人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢， 以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。（“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，既谋求养生）,营养素：指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。（食物中能保证身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需能量的物质）,营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。,微量营养素：矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”常量元素：矿物质中有7种（钾
8、、钠、钙、镁、硫、磷、氯）在人体内含量较多，叫做“常量元素”微量元素：矿物质中有8种（铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴）在人体内含量较少，叫做“微量元素”,营养素的功能, 供给能量，作为人体能量来源 构成和修补身体组织 调节人体生理生化功能,营养学研究内容及目的,研究内容：1.人体对营养的需要营养学基础2. 各类食物的营养价值3.不同人群的营养4.营养与疾病5.社区营养,研究目的：根据营养对人体影响的规律、结合具体的经济、技术条件，提出改善居民营养状况、防止营养性疾病的措施，以增加机体对环境不良因素和疾病的抵抗力，增强体质，延长寿命，提高健康水平与劳动能力。,人体的构成,原子水平：人体内所含元素
9、60多种，氧、碳、氢、氮占人体总重量的96%，其它元素含量很少，但并不代表它们不重要分子水平：人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质等构成细胞水平：人体是由细胞、细胞外液、细胞外固体组成组织水平：人体是由组织、器官、系统构成整体水平：人体在各个水平上的构成是一个动态的过程。通常情况下，在某一特定时间内，人体构成在各个水平是相对稳定的，所以可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成（身高、体重、皮褶厚度、体质指数等）。,食物的消化吸收,消化： 食物经消化道分解成能被人体吸收的小分子物质的过程,消化的方式有两种： 1、机械消化 （机械作用，大块变小块） 2、化学消化 （消化酶作用
10、，大分子变成小分子）,吸收： 食物消化后，含营养素的小分子物质经消化道进入血液和淋巴液的过程,消化系统,口腔,咽,食道,胃,小肠,大肠,食物,食物残渣及代谢废物排出体外,口腔,食物经过口腔，通过牙齿的咀嚼和舌的搅拌作用被切碎、磨细并与唾液混合，形成食物团，完成初步的消化。,口腔内有三对腺体（腮腺、下颌腺、舌下腺），还有无数的小唾液腺。每天大约分泌12001500ml唾液。唾液的成分中99%是水和不足1%的糖蛋白，它使唾液具有粘性。腮腺分泌液中含有唾液淀粉酶，可以使食物中的淀粉转变为麦芽糖及部分葡萄糖。已发现唾液具有很强的解毒作用，许多致癌物质放入唾液中30秒后即可失活。,口腔：机械消化+少量的
11、化学消化（唾液腺分泌淀粉酶）,牙齿 舌 唾液腺,唾液的作用,唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉； 唾液可清洁和保护口腔，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物； 唾液可是食物细胞粘成团，便于吞咽； 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，唾液淀粉酶仅在口腔内起作用，当进入胃内后，PH值下降，此酶迅速失活。,胃,胃位于左上腹，胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，内衬粘膜层（分泌胃酸的作用）。,胃液是酸性（PH值接近1） 主要成分：1、胃蛋白酶 2、胃酸3、粘液 4、内因子。,脂肪对胃有明显的抑制作用,胃有三种运动方式： （1）胃的容受性舒张-胃在充盈的状态下体积可增到10001500ml
12、，使胃的容量适应于大量的食物涌入，以完成储存和预备消化食物的功能； （2）紧张性收缩-使胃内有一定的压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助食物向十二指肠移动； （3）胃的蠕动-使食物与胃液充分混合，把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放。,胃酸：由胃粘膜的壁细胞分泌。有4个作用（1）激活胃蛋白酶原（2）维持胃内的酸性环境，使钙、铁等矿物质元素处于游离状态（3）杀死随食物进入胃内的微生物（4）使蛋白质变性，使其容易被消化酶分解。 胃蛋白酶：是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式分泌的，胃蛋白酶对食物的蛋白质进行简单的分解，当食糜进入小肠后，PH值升高，此酶迅速失活。 粘液：它的
13、主要成分是糖蛋白，它覆盖在胃细胞膜的表面，具有保护胃粘膜和润滑食物的作用。 内因子：由壁细胞分泌，与VB12结合有利于VB12在回肠的吸收,无活性的胃蛋白酶原,盐酸和已具活性的胃蛋白酶,具有活性的胃蛋白酶,胃酸不足：消化不良、食欲不振,胃酸过多：胃、十二指肠溃疡,化学消化： 胃酸激活胃蛋白酶原、维持胃内酸性环境（使矿物质处于游离状态）、杀死进入胃的微生物、使蛋白质变性 胃蛋白酶对蛋白质进行简单的分解 粘液（糖蛋白）保护胃粘膜 内因子与维生素B12结合成复合物-促进VB12在回肠的吸收,胃：机械消化+化学消化,小肠,小肠是食物消化的主要场所,小肠长度为57米 由上而下分为十二指肠、空肠、回肠,十
14、二指肠长约25厘米，中间偏下处有胆总管的开口，胰液和胆汁经此开口流入小肠,小肠的运动,紧张性收缩 节律性分节运动：使食糜与消化液充分混合，使食糜与肠壁紧密接触，挤压肠壁有助于血液和淋巴的回流。 蠕动：把食糜向大肠推进，速度很慢，12cm/min,胰液-是由胰腺外分泌腺分泌的的弱碱性液体（PH值7.88.4，无机物主要是碳酸氢钠，中和进入十二指肠的胃酸），主要含有胰蛋白酶原（被肠致活酶激活）、胰脂肪酶、胰淀粉酶（为a-淀粉酶），还含有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶，胰液中的所有酶最适合PH值为7.0左右,胆汁-是由肝细胞合成并储存在胆囊，含有水分、钾、钠、钙、碳酸氢盐等无机成分及胆盐、胆色素、脂肪酸
15、、磷脂、胆固醇和细胞蛋白等有机成分；胆盐是由肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，胆盐是胆汁参与脂肪消化与吸收的主要成分,肠液-小肠分泌大量的肠液（PH值为7.6），小肠液中含有很多可消化糖类、脂肪和蛋白质的酶类,小肠： 是食物消化的主要场所（化学消化）化学消化： 胰液中和胃酸，含有 胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶 胆汁帮助脂肪的消化吸收 肠液帮助蛋白质、脂肪和碳水化合物的消化吸收,食物成分主要在十二指肠和空肠被吸收,大肠,食物残渣进入大肠，为其提供临时储存的场所。大肠除吸收水分外，不吸收其他营养物质。来自于空气和食物的细菌可利用肠内较为简单的物质合成B族维生素和维生素
16、K，更多的是对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白质（苯酚、吲哚、硫化氢等）、脂肪（甘油、醛、酮等）的分解，所产生的代谢产物大多对人体有害，可引起人类结肠癌。大肠的运动少而慢，对刺激的反应迟缓。,大肠的结肠内有一百多种、十万亿个细菌，形成人体内重要的微生态环境，其中有许多是对人体健康有益的双歧杆菌。人体内的有益菌和有害菌保持动态平衡,双歧杆菌 可以有效降解肠道中的某些致癌物，一旦菌群失调可增加致病的危险 可抑制致病菌的生长，清除人体内的致衰老因子，提高机体免疫功能 它与其他有益菌一起在肠粘膜表面形成一层菌膜屏障，构成一道抗病防线 膳食纤维可以加速肠内有害物质的排泄，缩短有害物质与结肠的接触时间
17、，具有预防结肠癌的作用。,食物的吸收部位主要在小肠上段的十二指肠和空肠，大肠主要是吸收水分和盐类,吸收的形式,被动转运： 被动扩散：物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过 易化扩散：指非脂溶性的物质或亲水物质如钠离子、钾离子、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程，具有高度的特异性和饱和现象 滤过作用：消化道上皮细胞可以看作是滤过器，胃肠内的压力大于毛细血管的压力时，水分和其他物质就可以滤入血液 渗透：当膜两侧渗透压不相等时，高的一侧从低的一侧吸引一部分水分以达到平衡 主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜。主动运转需要有细胞上的载体（一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白）的协助，并需要酶的催化和提供能量，载体系统有特异性，每一载体系统只转运某种特定的营养物质。,
