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1、餐餐厅厅服服务务技能大技能大赛赛中餐中餐摆摆台服台服务竞赛标务竞赛标准准一、仪容仪表要求（一、仪容仪表要求（1010 分）分）（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、 前不盖眼。（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。（4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损， 无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。二、中餐宴会摆台操作内容及标准（二、中餐宴会摆台操作
2、内容及标准（6060 分）分）1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。2、操作时间规定 18 分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回 备餐台，选手举手示意结束止）。每提前满 30 秒加 1 分，每超过满 30 秒 扣 1 分，以此类推。3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边 按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。 动作要求快而不乱、步伐要稳。4、折花要求：（1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花 型。（2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。（3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头
3、的动物造型一般要求头 朝右。5、摆台具体要求：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。（2）花瓶居中。（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆 台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继 续比赛。（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。（8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。（10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约 1.5 厘米）。（11
4、）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约 45（见图 2）， 筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约 2/5 处。 筷尾距桌边一指（1.5 厘米），以筷袋为准。（12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后 于基本呈圆型。（13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直 线（见图 2）。（14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置（见图 2）。（16）三杯位置：（见图 2）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘 杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘 1 厘米，白、葡萄酒杯杯肚间
5、距为 1 厘米，葡萄酒杯与水杯杯肚间距为 1 厘米，三杯中心成一直线。（17）调味品、烟缸位置：摆 4 人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置 在主人席右方约 90处，左方约 90处放置酱油、醋瓶。调味品两两对 称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（见图 2）。（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若 两者兼有则中文面对客人。（19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。 牙签底部与汤匙柄底部平行。（20）菜单：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。（21）座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，
6、椅子与台布 边平行、垂直、正中对准骨盘。（22）整体布置：要求合理、整齐、美观。6、斟酒要求：（1）每位选手托盘斟十个座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。斟酒 顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄 酒（长颈瓶）。（2）斟红葡萄酒的服务程序：A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员） 。B、开酒瓶顺序 左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走。 用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。 把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出 为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。 把右手持着酒
7、刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。 用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。C、斟葡萄酒服务 从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。 斟红葡萄酒一律斟 1/3。7、赛场所需物品：圆桌（桌面直径 1.8 米）、椅子、餐台、台布、口 布、菜单、牙签、花瓶、托盘（胶木）、烟缸、火柴、开酒瓶刀。8、赛场所需餐具：直身水杯（250 毫升）、高脚红葡萄酒杯（2 两）、 白酒杯（0.5 两）、骨盘（7 寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、 长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、白 酒（茅台瓶）长颈红葡萄酒。三、理论知识问答（三、理论知识问答（3030 分）分）1、中餐服务的基本知识，如服务
8、常识、桌椅布局、席位安排，托盘斟 酒方法，上菜和分菜知识等。2、知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中国名酒的产地、 特点、度数。3、了解特殊客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要 求。5、掌握餐厅服务日常俄语会话，能说出中国名菜中主要材料的俄文译 名，具备一定的听、说、译能力。6、题型：现场抽签，每组题目 4 道中文题、2 道俄文题。中餐宴会中餐宴会服服务务知知识题库识题库中文中文题题1 1、餐饮员工、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？良好的服务意识表现在那些方面？答：1、热爱旅游事业，热爱旅游工作。2、有责任心和荣誉感，关
9、心和体贴每一位顾客。3、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。2 2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？答：1、服务态度好。2、讲求语言艺术。3、注意仪容仪表。4、正确运用形体语言。3 3、餐饮员工个人卫生的、餐饮员工个人卫生的“五勤五勤”“”“五不五不”要求是什么？要求是什么？答：1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。4 4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？答：1、礼貌、微笑在先。2、面向宾客，站立平稳，距离适当（1 米左右），不要倚靠它物
10、，不得左顾右看。3、举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。4、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。5 5、餐饮部有哪些主要服务场所？、餐饮部有哪些主要服务场所？答：1、餐厅：一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。2、酒吧。3、咖啡厅。6 6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？答：1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“1824”度左右。2、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。7 7、托盘的操作
11、要领是什么？、托盘的操作要领是什么？答：1、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。2、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。8 8、餐巾花有哪些基本要求？、餐巾花有哪些基本要求？答：1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。2、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。3、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。9 9、餐厅摆台的基本要求是什么？、餐厅摆台的基本要求是什么？答： 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。1010、请回答斟酒示瓶的方法？、请回答斟酒示瓶的
12、方法？答： 服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。1111、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？米为宜？答：1、三分之一。2、一至二厘米。1212、宴会的座次怎样安排？宴会的座次怎样安排？答：1、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。2 2、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服
13、务员行走。3 3、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。1313、宴会席间服务按什么顺序？、宴会席间服务按什么顺序？答： 一般按主宾、主人、顺时钟方向。1414、如何上菜？、如何上菜？答：1、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。1515、服务员上菜前如何把关？、服务员上菜前如何把关？答
14、：1、热菜不热不上。2、菜不熟不上。3、量不够不上。4、颜色不对不上。5、不合卫生要求不上。1616、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？答：1、给客人一个惊喜。 2、保温。1717、怎样分菜？、怎样分菜？答：1、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。3、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。1818、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？答：1、吃完带骨翅
15、的食物之后。2、吃完芡汁多的食物之后。3、上翅、羹或汤之前。4、上甜菜甜品之前。5、上主食和水果之前。6、骨碟中残渣多的时候。7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。1919、什么叫宴会？、什么叫宴会？答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。2020、什么是高档宴会？、什么是高档宴会？答：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。2121、什么是冷餐酒会？、什么是冷餐酒会？答：1、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。3、客人进餐方便自由。2222、什么是素食宴？、
16、什么是素食宴？答：1、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。2323、什么是清真宴？、什么是清真宴？答：1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。2、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。2424、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？答；1、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。3、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。2525、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？答：1、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。2、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。3、餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。4、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。2626、零点餐厅有哪些特点？零点餐厅有哪些特点？答： 零点餐厅的主要任务是接待零
