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1、食堂所需台账“5C”管理本管理本1、 “5C”领导班子设置。组长一名；副组长一名（检查 5C 工作） ；组员 N 名。2、5C 制度细则3、 “5C”卫生检查表（有检查表，并且符合“5C”的要求，根据细则设置检查项）专人检查，定期记录，公示。4、 “5C”培训记录表（有培训计划表、培训记录、考核记录）日常工作本日常工作本1、班前会记录（每天一次，有开会内容记录和周小结）2、清洁计划表（有清洁计划表、明确责任人）3、各区域、岗位卫生检查记录（责任到人，有定期检查记录）4、每日卫生值班表5、食物留样记录本6、 “四害”灭杀记录(落实除“四害”有效办法，现场无“四害”有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（
2、可承包专业单位）灭杀时间间隔有记录灭杀时间间隔有记录，符合要求)7、餐具消毒记录(一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备消毒记录、真实、齐全消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）)库存、设备本库存、设备本1、仓库存档总表（存档明细总表、仓库物品摆放平面示意图、最高最低亮标识）2、采购登记台账（有食品验收标准、食品供方资质证明材料如卫生许可证 、营业执照及相关食品的检验报告书）3、设备养护表（设备设施养护、维护记录）4、节能降耗方案（6 项以上）5、杂物明细表：餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（集中、专人负责，有进、销、存明细表有效落实洗涤、清洁措施）5C 标准细则（员工）标准
3、细则（员工）1、工作场所无私人物品、无不需要的物品。 （工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓） （私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）2、工作现场物品存放有规则（使用频率高放置于外侧或中间层使用频率低放置于低层或高层大体积、大重量物品放置于低层）5C 标准细则（硬件）标准细则（硬件）1、工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁（有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人通告板内容一星期内有更新板面清洁，无污渍）2、厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志（有禁烟标志，且无吸烟现象）3、物品摆放有名
4、有家（物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）4、配备必要的“5C”基础设施“5C”胶盒5、布局流程安排合理，设置符合要求（加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志）6、厨房工、用具能集中的集中存放（工、用具按方便、实用的原则集中存放摆放整齐、美观工、用具清洁）7、餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（集中、专人负责，有进、销、存明细表有效落实洗涤、清洁措施）8、进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记(有统一或合适容器
5、存放容器上有明显标识)9、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所10、干货仓库设置防潮、通风及温度计设备(有设备、效果好货架离地、离墙脚 10cm)11、冷菜间设置上下水、空调、紫外线灯、温度计等设施12、消毒餐具、餐厅空气质量等符合国家相关卫生标准(消毒餐具检测符合国家卫生标准餐厅空气质量等符合国家卫生标准)13、废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水等排放符合要求(废油处理符合规定要求（协议）烟尘、污水排放符合要求室内烟尘不明显，油烟管道经常清洗)14、仓库、工作柜（前厅）物品摆放有平面示意图，物品按示图摆放。15、采用颜色和视觉管理(管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用
6、途以颜色分类等)16、危险性岗位有制度及明显标志和措施(有触电、高温等危险性警示标志有危险性岗位操作制度和措施)17、食品从业人员持有效健康证明，建立健康申报制度，出现有碍食品卫生的要申报，并临时调离18、各部门制服、员工仪容仪表有标准，包括衣着、帽子、头发、指甲等，在更衣室设有标准图示及穿衣镜19、每日坚持行“5C”,养成良好习惯(每天开工前、收工后各行 10 分钟“5C”，做好“5C”准备、归位，查安全、卫生记录，值班记录检查)5C 标准细则（食材）标准细则（食材）1、仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放2、食物生、熟分开存放(厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放)3、原料、半成品
7、、成品，不得在同一冰箱（容器）内存放，高危食品 100g48h 留样4、冷库内植物性、动物性食品和水产品等分类摆放(无混放)5、盛装食品的盛器不得直接置于地上，防止食品污染6、生熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志(生熟分开有明显标志)7、用于食品加工操作的设备及工具要专用，不得用作他用。8、采购的食品符合国家卫生标准，索证资料齐全，登记台帐清楚，有规范的食品进库验收程序(有食品验收标准有规范的食品验收操作规程索取食品供应方资质证明材料如卫生许可证、营业执照及相关食品的检验报告书，有登记禽畜类食品索取检验检疫合格证明)5C 标准细则标准细则(卫生）卫生）1、固体废弃物分类整理、当日清
8、运、时刻保持内、外环境整洁。(固体废弃物分类整理有固定符合功能要求的垃圾房做到按有关要求、当日清运至指定场所)2、工作现场垃圾桶清洁、加盖。3、工作场所（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹(水迹面积不超过该区域 5%走路不沾脚，不湿鞋)4、洗手消毒规范，洗手有标准图解(有洗手消毒液配置有洗手标准图解)5、消灭前厅卫生死角，保持清洁(工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁)6、前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、酱、醋调料等，符合卫生要求7、厨房油烟罩、新风管、排烟管，光亮、无油渍、不粘手8、厨房工作台、调料台、灶台，台面清洁，物品摆放符合要求(台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签)9、消灭厨房死角卫生、保持清洁。(检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防护罩)10、客用洗手间符合卫生规范(位置远离食品处理区硬件符合要求清洁、无异味)11、切配工具、墩头应洗净、保持清洁，用前应消毒12、荤、素、水产品、餐具等清洗水池分开设置，水池应及时清洗(水池分类设置按要求分类分池清洗完工后水池干净无污物)
