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1、 1第第 4545 届世界技能大赛福建省选拔赛届世界技能大赛福建省选拔赛烘焙项目技术文件烘焙项目技术文件2目目 录录1.技术描述技术描述1.1 本项目的简要技术描述4 1.2 选手的竞赛能力要求4 1.3 选手需要掌握的知识4 2.裁判员和选手裁判员和选手2.1 裁判长.42.2 裁判员.52.3 选手的条件和要求.5 3.选拔赛的题目选拔赛的题目3.1 试题.53.2 命题要素或内容.53.3 题目评价指标或精度要求. .53.4 题目中的配分比例.63.5 评分表细则.6 3.5.1 客观评判表.6 3.5.2 主观评判表.7 4.选拔赛命题方式选拔赛命题方式4.1 命题流程.94.2 最
2、终考题产生的方式.10 5.成绩评判方式成绩评判方式5.1 评判流程.105.2 评判的硬件设备要求.105.3 评判的方法.105.4 裁判员在评判工作中的任务.115.5 裁判员在评判中的纪律和要求.11 6.选拔赛的基础设施选拔赛的基础设施6.1 硬件设备要求.116.2 软件要求.126.3 赛场原料清单.126.4 赛场工具清单.14 7.选拔赛场地要求选拔赛场地要求7.1 场地面积要求.157.2 场地照明要求.167.3 场地消防和逃生要求.16 8.选拔赛安全要求选拔赛安全要求8.1 选手安全防护措施要求.168.2 有毒有害物品的管理和限制.168.3 医疗设备和措施.16
3、9.选拔赛竞赛流程选拔赛竞赛流程9.1 竞赛流程.179.2 裁判员的工作内容.199.3 选手的工作内容.199.4 赛场纪律.19 10.开放现场的要求开放现场的要求10.1 对于公众开放的要求.20310.2 对于赞助商和宣传的要求.2011.绿色环保绿色环保11.1 环境保护.2011.2 循环利用.2041.技术描述技术描述1.1 本项目的简要技术描述烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，他们在现有设备原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心。烘焙类型包括无糖面包如法棒、多拿滋、黑麦全麦面包、法式牛角包、重糖重油甜面包、艺术面包以及泡芙小点心、咸味开胃品等。烘焙师需要拥有创造
4、力和高超的技巧来制作精巧的烘焙产品。1.2 选手的竞赛能力要求烘焙师经过高强度的专业训练，需要具备一定水准的专业知识和技巧，需要掌握一系列相关的特殊技能包括，混合、加工以及烘焙不同种类的面包能力。能在有限时间内完成指定任务的能力。1.3 选手需要掌握的基本知识要求1.3.1 熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解；1.3.2 熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用；1.3.3 能灵活运用烘焙器具制作自己预定的产品；1.3.4 能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出修改；1.3.5 了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求；1.3.6 能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙
5、产品，浪费少；1.3.7 了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫生工作法规；1.3.8 有一定食品陈列技巧，并会摆盘；1.3.9 对食品安全，清洁生产了解透彻；2.裁判员和选手裁判员和选手2.1 裁判长5裁判长由大赛组委会确定。2.2 裁判员裁判组设裁判长 1 名，裁判员若干名。裁判组成员由福建省选拔赛组委会确定；裁判组在裁判长带领下，负责比赛各环节技术工作。裁判组接受福建省选拔赛技术专家组的业务指导。2.3 选手的条件和要求年龄严格限制在 1997 年 1 月 1 日以后出生的选手，男女不限，经过严格训练，能按照赛事文件要求，独立完成参赛品种。3.选拔赛的题目选拔赛的题目3.
6、1 试题烘焙全国选拔赛的竞赛项目本着如下原则确定：以第 44 届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烘焙项目所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目应在两天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛。3.2 内容3.2.1 制作无糖无油面包3.2.2 起酥面包3.2.3 围绕中国梦的主题制作艺术面包一组；3.3 指标要求3.3.1 制作无糖无油面包,要求规定标准法棒一款数量不低于 3 条，成品 250 克一条，法棒要求大小、重量一致；其它至少 2 款造型面包，要求单个面团重量不低于 200 克，数量不低
7、于 3 个，大小、重量一致。造型面包选手可以根据摆台需求自行创意。3.3.2 起酥面包，要求标准成品 60 克弯牛角 8 个，其它花色起酥面包 8 个，同6一花色要求大小一致；3.3.3 围绕中国梦的主题制作艺术面包一组；有需要做面钟的可提前一天做好3.3.4 就工作连贯性，操作专业性，作品的外观、色泽、口感、创意、精致、难度、卫生，以及食材的浪费程度等等进行竞赛评分； 3.4 烘焙中不同品种配分比例模块模块品种品种主观主观客观客观总分总分一食材器具/卫生/作业书/ 废弃物/操作流畅性详见具体评分细则100二无糖无油面团7525100三起酥面团7525100四艺术造型面包7525100五摆台7
8、525100总 分5003.5 评分表细则3.5.1 客观评判表模块一总分 100 分评分：本模块总分 100 分，分五项，每项满分 20 分，具体评分见图表：项目项目评分标准评分标准2020151510105 5食材器具准备自备原料符合国家标准，自备器具齐全准备充分准备良好一般不足卫生在清洁中开始，进行、结束整个操作流程保持卫生，制作完全后卫生符合要求操作过程结束卫生情况良好好一般差7作业书按照组委会要求提供完整的作业书，配方、流程、工艺、图片等资料全的得 20 分，不够的扣分大致全面有缺项无资料废弃物浪费面团限制浪费 1 公斤以内浪费 1-2公斤以内浪费 2-3公斤内浪费超过3 公斤以上面
9、团操作流畅性操作熟练流畅得高分操作过程控制好，能按时完成作品有一项延时有两项项延时有三项项延时模块二：无糖无油面包评分客观分 25 分，共计 9 个，少一个扣除 1 分，标准法棒成品重量 250 克，大小均匀，低于 245 克或者高于 255 克扣分，每超过 255 克上限或低于 245 克下限 5 克以上一个扣 1 分；造型面包大小明显不一致，一个扣 1 分。模块三：起酥面包客观分 25 分，共计 16 个，少一个扣除 1 分，标准弯牛角，成品重量 60 克，低于 57 克的下限或者高于 63 克的上限，每高过 3 克或者低过 3 克以上一个扣 1 分；同一花色品种大小明显不一致，一个扣 1
10、 分。模块四：艺术造型面包客观分 25 分：底座大于 60*60 厘米，高度低于 60 厘米，各扣 5 分，未在指定时间完成搭建，扣 15 分；模块五：所有作品根据主题摆台8客观分 25 分：摆台不够卫生整洁干净，扣 5 分；配置一张主题作品说明卡，诠释主题作品意义，无说明卡扣 5 分；3.5.2 主观评判表模块二：无糖无油面包评分主观分 75 分项目项目总计总计7575 分分扣分内容扣分内容扣分额度扣分额度外表皮有焦斑、点1-2色泽发白1-2色泽不均匀1-3色泽 15 分有污染1-3大小不一1-2外表皱缩、凹陷1-2形态不正、欠饱满2-5形态 15 分法棒无裂纹，爆裂不清晰3-6切面灰暗无光
11、泽1-3法棒质构不明显1-3切片干硬无弹性1-3有明显掉渣现象1-3内部组织 15 分有杂质1-3缺乏应有的风味2-5僵硬、口感粗糙2-5感官评分口味口感15 分 有异味2-59造型新颖，有创意，有质感得 15 分造型美观，有质感得 10 分创意无糖面包15 分造型一般，无特色得 5 分模块三：起酥面包主观分 75 分项目项目总计总计7575 分分扣分内容扣分内容 扣分额度扣分额度外表皮有焦斑、点1-3色泽发白1-3色泽不均匀1-3色泽15 分有污染1-3同一品种，大小不一1-2外表皱缩、凹陷2-5形态不正、欠饱满1-5形态15 分缺损、1-5切面灰暗无光泽1-2分层质构不清晰3-6切片干硬内
12、部油脂层粘连3-6有明显掉渣现象1-3内部组织15 分有杂质1-3缺乏应有的风味2-5感官评分口味口感15 分 僵硬、口感粗糙2-510有异味2-5造型新颖，有创意，大小均一，层次清晰，得 15 分造型美观，大小均一，得 10 分创意起酥面包15 分造型一般，无特色得 5 分模块四：艺术造型面包主观分 75 分：结合中国梦的主题、制作精巧、造型别致、难度系数大为高分，依次扣分。模块五：所有作品根据主题摆台主观分 75 分：在 80 厘米*180 厘米展台布置，结构紧凑，摆台错落有致，与主题结合好的得高分。4.选拔赛命题方式选拔赛命题方式4.1 命题思路以第 44 届世界技能大赛比赛项目为基础，以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，根据 44 届烘焙项目技术文件，与承办方沟通确认，考虑到实际设备、场地等情况，去掉原赛事项目中的甜面包、开胃品两个模块，保留竞赛项目所涉及的三个模块，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度。4.2 最终考题产生的方式技术专家组开会讨论结合赛场实际情况，确定了无糖面包、起酥类面包、艺术造型三个模块的试题，并把艺术面包造型主题定为中国梦。本次选拔赛为公开命题形式,竞赛项目内容为最终试题，原则上不再做修改和调整。5.成绩评判方式成绩评判方式5.1 评判流程11模
