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1、1,第一篇 营养学,卢 影,2,第一章 营养学基础,第一章 营养学基础,蛋白质 脂类 碳水化物,热能 矿物质 维生素,3,第一节 蛋白质 (protein),第一节 Pro,4,一、概述 （general introduction）,二、AA / EAA (一)AA / 肽,5,大头婴儿,由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致发育不良，身体严重浮肿，脑袋大,大头婴儿的头比较大，面部肌肉松驰，表情比较呆滞，对外界事物的刺激反应较低。为什么婴儿长期吃劣质奶粉会出现这种症状？,6,生命的载体蛋白质（protein）,7,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-18%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更
2、新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,8,功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,9,二、蛋白质组成,二、AA / EAA (一)AA / 肽,10,生物体中主要的含氮物质。,（一）元素组成,11,凯氏定氮法,样品的N含量6.25 = 样品的蛋白质含量,蛋白质系数,16%,12,考一考?,食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢？,氨基酸是蛋白质的基本组成单位,13,（二）氨基
3、酸（amino acid，AA）和肽（peptide）蛋白质是由20种 通过 连接而成，具有一定的空间构象和生物功能的氨基酸是组成蛋白质的基本单位。构成蛋白质的氨基酸有20种，它们存在于自然界中，在植物体内都能合成，而人体不能全部合成。,二、AA / EAA (一)AA / 肽,-氨基酸,肽键,高分子化合物,14,从营养学角度分类,15,必需氨基酸* (essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有8种人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须由食物供给，即EAA：缬、亮、异亮、苏、苯丙、色、蛋、赖、组AA（婴儿有9种）,16,人体对各种必需氨基酸有一定的需要量
4、。随着年龄的增长，需要量明显降低。,17,非必需氨基酸(nonessential amino acid) 非必需氨基酸12种。精氨酸和瓜氨酸 尿素 胱氨酸 胰岛素 创伤后胱氨酸和精氨酸的需要量增加,18,条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid）苯丙AA酪AA，蛋AA 半胱AA如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,19,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （li
5、miting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种必需氨基酸的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* * 见p11表1-4,(三)AA模式 / LAA,20,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高,21,三、蛋白质分类,（一）完全蛋白质含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比列恰当。人体利用率高，促进儿童生长发育，俗称优质蛋白。奶、蛋、鱼、肉中得蛋白质和大豆蛋白。,22,（二）半
6、完全蛋白质所含必需氨基酸虽然种类齐全，但有些氨基酸数量不足。可以维持生命，但不能促进生长发育，俗称半完全蛋白质。小麦中得麦角蛋白。,23,（三）不完全蛋白质虽有某些氨基酸，所含必须氨基酸种类不全，靠它们不能促进生长发育，也不能维持生命。玉米的醇溶蛋白（不含赖氨酸） 肉皮中得明胶蛋白(不含色氨酸)。,24,四、蛋白质的功能,二、AA / EAA (一)AA / 肽,25,酶,一、蛋白质为机体供应能量,26,酶,三者合理配比为机体供应能量,碳水化合物 55%65% 脂类 20%30% 蛋白质 10%15%,27,脂类,蛋白质,碳水化合物,9千卡/克,三类供能营养素各具特点,4千卡/克,最持久的是脂
7、类； 最快速的是碳水化合物； 蛋白质供应能量是其次要功能。,4千卡/克,28,二、蛋白质构成细胞的主要成分,蛋白质约占细胞的物质的80%以上； 一个人的体重的18%左右都是蛋白质； 人体每天有相当于体重的3%的蛋白质需要更换。,蛋白质是生命的物质基础,29,三、蛋白质调节激活功能,蛋白质制造酶蛋白抗疲劳； 蛋白质制造血红蛋白帮助氧气的转运； 蛋白质制造抗体增强免疫功能； 蛋白质制造血浆蛋白防止水肿； 蛋白质增强肌肉的收缩功能。,30,蛋白质制造酶蛋白抗疲劳,酶,淀粉酶(唾液 胰) 脂肪酶(胰 肠) 蛋白酶(胃 肽),31,蛋白质制造血红蛋白抗疲劳,9种必需氨基酸加上铁形成氧和血红蛋白，运输氧和
8、二氧化碳，参与能量代谢。吸入的氧与氧合血红蛋白结合，运输到全身供机体利用。如缺乏9种必须氨基酸： 1、（吸氧无效）妇女精神差、脑力不好、消化不好、手脚冰凉。 2、儿童记忆力、理解力差，反应迟钝。 3、老年人会发生老年痴呆症。,32,蛋白质制造抗体增强免疫功能,免疫球蛋白 抗体 补体,33,蛋白质制造血浆蛋白防水肿,血中92%为水，血浆中含有大量白蛋白。白蛋白具有保水作用。,34,蛋白质增强肌肉的收缩功能,肌肉中的主要成分是蛋白质,运动(骨胳肌) 心跳(心肌) 胃肠蠕动(平滑肌) 排便(肛门括约肌),35,五、蛋白质与健康,（一）限制氨基酸* （limiting amino acid）食物Pro
9、中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低，这一/几种EAA就称为该Pro的LAA。LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推 但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义,36,赖氨酸是谷类蛋白质的限制氨基酸；蛋氨酸是大豆、花生、肉类蛋白质的限制氨基酸；小麦、大麦、燕麦和大米缺乏苏氨酸；玉米缺乏色氨酸。* 见p13表1-5,37,（二）蛋白质互补作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点,举例说明生活中哪些属于
10、蛋白质互补作用？ 问题：素食者为什么也很健康？,38,原则：,1.食物的生物种属愈远愈好； 2.搭配的种类愈多愈好； 3.食用时间愈近愈好。,39,七、蛋白质-热能营养不良（ protein-energy malnutrition，PEM ）,五、PEM,蛋白质的缺乏常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质-热能营养不良，此病是一种因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病，发展中国家较为严重。,40,3临床表现,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,41,水 肿 型 营 养 不 良,干 瘦 型 营 养 不
11、良,42,过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿,43,阜阳农村婴儿“大头怪病”,44,45,八、食物来源及供给量,良好来源,六、来源/RNI,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,46,我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNI）要求：,47,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，一个成人每天摄入Pro6080g就可满足需要 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,48,推荐摄入量( Recom
12、mended Nutrient Intake, RNI)可以满足某一特定群体中绝大多数(97%-98%)个体的需要。长期摄入该水平，可以维持组织中有适当的储备。,49,豆类 禽肉类 鱼虾类 畜肉类 蛋类 谷类 乳类,日常膳食中哪些食物含有 蛋白质呢？,38% 18% 18% 15% 12% 9% 3%,50,1、蛋白质含量高； 2、含有9种人体必需氨基酸； 3、氨基酸模式接近人体； 4、蛋白质的消化吸收率高； 5、胆固醇含量低。,哪些食物属于优质蛋白质的食物?,乳类和豆类是优质蛋白的最佳来源,51,中国居民优质蛋白的摄入量 严重不足,120克,2克,发达国家,中国,中国居民每天人均喝奶27克，
13、远低于膳食宝塔推荐的300克； 中国居民每天人均豆类及豆制品摄入量为16克，远低于膳食宝塔推荐的3050克。,中国居民优质蛋白的摄入量够吗？,52,现代人大多数缺乏优质蛋白质,疲惫不堪、没有活力； 腰酸背痛、四肢无力； 面黄肌瘦、神情呆滞； 水肿硬化、站坐无相； 生长缓慢、衰老加快。,你认为现代人缺乏蛋白质吗？,53,A、严重的烧伤烫伤者或动手术者； B、经常感冒或有慢性疾病的人群； C、工作压力大的人群； D、儿童青少年和老年人； E、孕早期、孕中期、孕晚期、哺乳期的妇女。,下列哪些人群需额外补充优质蛋白质？,54,A、哺乳期的婴儿； B、肾脏疾病患者； C、乙肝病毒携带者； D、慢性肝炎、
14、常年肝硬化者； E、痛风患者。,下列哪些人群不宜补充高蛋白质食物？,55,第二节 脂类（Lipids）,第二节 脂类,56,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪/油脂 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),图 脂类（lipids）的分类,57,58,指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪 由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成 （在食物脂类中占95%、在体内脂类中占99%） 分子式： CH2 O CO-R1 CHO O CO-R2 CH2 O CO-R3,甘 油 分 子,脂肪酸1 脂肪酸2
15、脂肪酸3,（一）油脂,59,(一)Fat(TG),油脂的功能 食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能,60,贮存和供能脂肪是体内的一种能量储备形式和主要供能物质（见下图）。,图 脂肪的供能功能,61,脂肪细胞可以不断地、无限地贮存脂肪不能为脑、神经细胞和血细胞供能适宜热比：脂肪产热占膳食总热能的2030%,62,构成机体组织,人体中的脂类主要以甘油三酯形式贮存在脂肪组织内，主要分布在皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处，成为蓄积脂肪（store fat）。 可变脂肪（variable fat）。,维护机体,调节体温、保护热敏组织、防止热
16、散失并能使器官免受振动和机械损伤,63,脂肪为机体提供必需脂肪酸，以满足机体正常的生理需要。,提供必需脂肪酸,促进脂溶性Vitamins的吸收,脂质能改善食品的感官性状，增加食品风味，促进食欲，还能增加饱腹感。,脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中，并随同脂肪在肠道被吸收。,改善食品的风味,64,二、类脂及其功能,65,66,(二)磷脂,（一）磷脂(phospholipids) 是甘油三酯（TG）中的一个或两个脂肪酸（FA）被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,67,磷脂功能 1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流经常补充能修复损伤的细胞膜，延缓机体的衰老。,
