餐饮成本控制与创新

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1、餐饮成本控制与创新,宋雪鸣教授、注册会计师 联系方法；电话02584818888 13705163515 Email:,一、成本控制系统的组成,组织系统：必须与企业组织机构相适应 信息系统：责任会计系统 考核制度：是控制系统发挥作用的重要因素 奖励制度：是维持控制系统长期有效运行的重要因素,二、成本控制的原则,1、以顾客为中心 2、经济原则：降低成本、纠正偏差、实用、 格外关注例外情况 3、因地制宜原则：个别设计、适合企业情况 4、全员参加原则：每个参加作业的人都负有 成本责任 5、领导推动原则：必须由最高领导推动,三、餐饮成本核算的特点,1、同时执行生产、销售、服务三种职能 2、 销售量难以

2、预测 3、只核算总的营业成本和毛利，不核算单件 产品成本,四、餐饮成本的概念,指在餐饮制品的生产过程中直接耗用的原材料、调料和配料。,五、食品原材料初加工的核算,1、一料一档的计算方法 一料一档，即一种原材料经过初加工，只有一种半成品，其计算方法又有两种情况： 其一，原材料经初加工后，只有一种半成品，而没有可作价利用的下脚料，其半成品单位成本价就直接以购进原材料的总成本除以加工半成品的重量。计算公式为： 购进原材料总成本 单位半成品价格= 加工后半成品重量,例：购进鲜河虾4千克，每千克单价50元，合计金额200元，经加工后得净虾仁2千克，虾壳等下脚料不计，净虾仁的单位成本为： 200元 净虾仁

3、单价= =100元/千克 2千克,其二，原材料经初加工后，得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料，半成品的单位成本则为购进原材料总成本扣除下脚料作价后，除以加工后的半成品的重量。计算公式为： 购进原材料总成本下脚料金额 单位半成品价格= 加工后半成品重量,例：购入 母鸡一只，重2.25千克，每千克单价11.80元，金额26.55元，经过宰杀、洗涤，得生光 鸡1.5千克，下脚料头、翅、爪作价3.6元，鸡内脏1.05元，生光 鸡的成本为： 26.55元3.6元1.05元 成本= = 14.6元/千克 1.5千克,2、一料多档的计算方法 如果同一原材料经加工后,得到几种不同的半成品，这就需要分

4、别计算每一种半成品的单位成本。 其计算原则是：加工后主要半成品的价格应定得高些，次要半成品的价格应定得低些；原材料经初加工后无论产生出几种半成品，其加工后的半成品成本总值应等于加工前原材料的购进总值。,3、成本系数法 所谓“成本系数”就是指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位价格的比例，这个数字的单位不是金额而仅是一个计算系数。,例：购进水 鱼11.5千克，每克180元，价款2070元，加工去肚、壳得净肉6.9千克，其成本系数的计算方法如下： 2070元 加工后水 鱼肉的成本价= =300元/千克 6.9千克 水 鱼原进价为每千克180元，经加工测算净肉每千克300元，水 鱼肉的成本系

5、数为： 300 水 鱼肉的成本系数= =1.67 180,如同样购进水 鱼5千克，每千克进价170元，仍加工成水 鱼肉，那么就可以运用已经测定的成本系数来确定经过加工后的水 鱼肉的单位成本了。水 鱼肉的单位成本是： 1701.67=283.9元/千克,初加工的作用,1、可以更好地决定应从哪个供货单位进货； 2、定期测试，有助于了解供货单位是否按规定的进货规格供货； 3、是实行标准成本控制的基础； 4、了解确切的成本数据，更好地确定菜肴价格。,六、餐饮成本核算的方法,先总后分法。 先分后总法。 耗用原材料成本的结转。,一、饮食产品成本核算的方法 1、先总后分法。就是先求出每批产品的总成本，而后求

6、出其每一单位产品的平均成本。这一方法适用于求成批制作的产品的成本，如卤制品、主食点心等。 先总后分法计算产品成本的公式是： 本批产品所耗用的原料总成本 单位产品成本= 产品数量,2、先分后总法。就是先计算出单位产品中所耗用的各种原料的成本，而后逐一相加，即得出单位产品的总成本。这一方法，适用于求单件制作的产品的成本。如小炒荤菜、花色冷盘等。 先分后总法计算产品成本的公式是： 单位产品成本=单位产品所用主料成本单位产品所用配料成本单位产品所用调味品成本。,冷盘成本=275 12%=33元 热炒菜成本=275 20%=55元 大菜成本=275 55%=151元 点心等成本275 13%=36元 答

7、：该筵席成本应为275元，其中冷盘菜肴成本为33元，热炒菜肴成本为55元，大菜成本为151元，点心等成本为26元。,3、本月耗用原料成本=月初原料结存额本月领用原料总额月末原料盘存额（包括剩余料及半成品等） 饮食业基本上是采用以存计耗法计算所耗用的原材料成本。,七、饮食产品价格的构成,（一）、饮食产品价格的构成 即：饮食品价格=原材料成本利润税金生产经营费用 或：饮食品价格=原材料成本毛利,（二）、利润率和毛利润 饮食产品的毛利，即产品销售价格减去产品原材料成本（进销差价）。毛利与成本的比率叫成本毛利率，毛利与销售价格的比率叫销售毛利率，其计算公式分别是： 成本毛利率=产品毛利产品成本100%

8、 销售毛利率=产品毛利产品销售价格100% 毛利率成本率=1,（三）、饮食产品毛利率的确定,综合毛利率与分类毛利率 1、 综合毛利率。也就是毛利总额占销售总额的百分比。用公式表示为： 综合毛利率=（销售总额原材料成本总额） 销售总额100% 2、分类毛利率： 分类毛利率=（本类饮食品销售额本类饮食品原材料成本） 本类饮食品销售额） 100%,（4）、饮食产品价格的计算,、成本毛利率法（外加法） 即：产品销售价格=产品成本 （1成本毛利率） 这个方法在饮食业习惯上称之为“外加法” 、销售毛利率法（内扣法） 即：产品销售价格=成本（1销售毛利率） 这个方法在饮食业习惯上称之为“内扣法”,价格系数法

9、,期望成本率% 系数 20 5 (1/期望成本率 = 系数) 40 2.5 价格系数x产品成本=菜单价格 2.5x10=25元(10为产品成本),八、标准成本法在餐饮业的应用,标准成本是通过精确的调查、分析与技术测定而制定的、用来评价实际成本、衡量工作效率的一种预计成本。在标准成本中，基本排除了不应该发生的“浪费”，因此被认为是一种“应该成本”。,“标准成本”在实际工作中有两种含义： 一种是指单位产品的标准成本，它是根据单位产品的标准消耗量和标准单价计算出来的，准确说来应称为“成本标准”。 另一种是指实际产量的标准成本，它是根据实际产量和单位产品成本标准计算的。,标准化菜谱,一般来说,标准化菜

10、谱包括以下信息： 1、菜品名称 2、产出份数 3、分量大小 4、所需原料的名称和用量 5、准备方法 6、烹饪时间和湿度 7、特殊说明 8、菜谱成本,餐饮经营中使用标准化菜谱的理由如下： 1、没有标准化菜谱的存在和使用，就不 可能实现准确采购； 2、餐饮经营者要准确地知道每种菜品的原料种类和精确的营养素含量； 3、菜单规则的准确性要求餐饮经营者能够告知顾客菜谱中原料的类型和数（重）量； 4、缺少标准化菜谱，就不可能有精确的菜谱成本和菜单定价； 5、没有标准化菜谱，销售收入与原料耗费就不可能匹配； 6、没有标准化菜谱，新员工就无法培训，假如厨师辞职的话，你的麻烦就大了； 7、没有标准化菜谱，餐饮经

11、营的计算机管理将无法进行；没有它，本来可完全利用的高科技的运作工具只能限制性地使用甚至是根本不用。,制定标准时，经管人员应注意以下几点： 1、标准应能精确地反映企业所期望的实际成果。 2、标准既应确实可行，又应能够促使职工克服困难，努力达到标准规定的要求。 3、标准必须具体，可以衡量。 4、达到原定的标准之后，经管人员应制定更高的标准，促使职工进一步发挥主动性和创造性。 5、提供反馈，使职工了解经管人员对自己的评价。,系数法确定原材料需用量,要使用系数法，你必须先运用下面的公式计算出转换系数，即： 例如，假设当前菜谱要求做50份，但我们想要做125份，根据公式就有： 列出了系数法在一个含有三种

12、原料的菜谱中的具体运用,期望产出实际产品=转换系数,12550=2.5,1、实际耗用量大于标准用量的原因主要有： （1）在操作过程中，没有严格按照标准用量投料，用料份量超过标准； （2）在操作过程中有浪费现象，如烧焦、烧坏不能食用而倒掉； （3）采购的原材料质量不符合规定的要求； （4）厨房、餐厅可能有漏洞存在。,2、如果实际耗用量小于标准量，其原因主要有： （1）在操作过程中，没有按照标准用量投料，用料份量低于标准（这是降低质量、克扣斤两的做法，在旅游饭店经营过程中是决不允许的）； （2）在制定菜肴标准配方卡时，是否因疏忽使所填标准用量过大，实际操作过程中认为确实不需要那么多用料，以致减少了

13、实际用料量，这样就应立即调整标准配方卡； （3）在操作过程中有串味、串规格的现象。,常用的比较方法有以下四种： （一）与饭店业平均数比较 （二）与历期食品成本率比较 （三）与预算规定的食品成本率指标比较 （四）与本企业确定的标准食品成本率比较,九、餐饮成本控制,成本控制业务流程,酒吧,总经理/ 财务总监,初加工,中厨房,西厨房,仓库,成本控制,财务会计 /总帐,各部门,采购部,验收员,供货单位,发票 验收单 领用单,验收报告,订单,送货,内部转帐,领用,直拨,采购申请,成本控制循环,菜单设计,采购,销售,生产,初加工,验收,销售分析,发货,储存,市场客源,餐饮部,仓 储,验 收,发放申领食品,

14、采购部门,供应单位,财会部门,食品申领,食品转送,运送食品/发票,（食品领料单）,定购单,定购单,定购单/验答发票,采购申领单,定购单/验签发票,付款,食品采购程序示意图,食品采购控制,有效的采购控制应具有以下四个主要特点： （一）确定采购职责。 （二）规定质量标准。 （三）确定采购数量。 （四）按最有利的价格购买食品原料。,采购什么,产品规格通常由以下信息构成： 1、产品名称或规格代码 2、定价单位 3、标准或等级 4、重量或大小 5、加工方法和包装 6、容器大小 7、使用目的 8、其他相关信息，如产出率等,订购单信息 1、品名 2、产品规格编号 3、订购数量 4、协议价格 5、合计金额 6

15、、订货总金额 7、供货商信息 8、订购单编号 9、订货日期 10、交货日期 11、订购人员签字 12、收货人员签字 13、交货说明 14、备注,标准的验收手续一般包括下列内容：,（1）能点数的食品必须逐项清点（如箱数和件数） （2）能过秤的食品必须逐项过秤（如肉类）。为了正确过秤，应备有各种磅秤； （3）将清点数或过秤数，与随货发票上的数量或重量相核对； （4）检查食品的质量是否符合要求，如已将规格说明书送交供货单位，则须检查质量是否符合规格说明书； （5）现场开箱点收，检查是否满箱，每箱质量是否相同；,（6）核对发票上的单价是否与订购单（或报价单）相符； （7）如收到的货物未付发票，则编制备查发票，载明供货单位名称、交货日期、物品件数（或质量）、单价和金额； （8）如货物短少或质量不符合要求，需要办理退货手续的，应编制说明书，载明退货原因，由取回货物或确认货物短少的送货人签字，并将此说明书附在原始发票后面； （9）做好验收记录表连同所有的验收单据送交财务部门审核，计算金额并登记入账。,存货水平,1、仓储能力 2、原料的易变质程度 3、供货商的交货时间表 4、大批量采购可能享受的价格优惠 5、经营日历 6、存货短缺的影响程度 7、经营者对库存原料占压资金的看法,