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1、第2章 粮品类掺伪鉴别检验,王青云 ,第一节 粮谷的质量标准,一、感官指标 稻谷 大米 小麦 面粉 豆类 淀粉,二、理化指标 农药残留 重金属 微生物毒素,第二节 粮谷的感官检验,一、 粮谷类的感官鉴别方法要点 感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味 等项目进行综合评价。,1.色泽：在黑色的样品盘上，散射光下细看其色泽。 2.滋味：漱口后，细嚼样品辨别滋味。 3.气味：用哈气法嗅其气味。 4. 牙碜的鉴别：咀嚼感知是否碜牙，适合于粉状粮食。 5.水分含量：麦粒等可齿磕；面粉等手握后松开看其状态。 6.外观及组织状态：有无生虫、霉变、杂质等。,二、各类粮谷的质量鉴别,（一）鉴别
2、稻谷的质量 1.色泽鉴别 将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。 良质稻谷外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。 次质稻谷色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2。 劣质稻谷色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。,2.外观鉴别,进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 良质稻谷颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。 次质稻谷有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 劣质稻谷有大量虫蚀粒、生
3、芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。,3.气味鉴别,进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。 良质稻谷具有纯正的稻香味，无其他任何异味。 次质稻谷稻香味微弱，稍有异味。 劣质稻谷有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。,(二)鉴别早米与晚米,1.早米 生长期短，只有80120天； 米质疏松，腹白较大，透明度小，缺乏光泽； 稗粒和小碎米比晚米多； 吸水率大，粘性小，糊化后体积大。 所煮米饭，口感差，质干硬，肚易饱。,2.晚米,生长期较长，约在150180天； 晶质特征好，米质结构紧密，腹白度小或无，透明度较大，富有光泽； 稗粒和小碎米的数量比早米少； 煮熟的饭吃起来
4、，质地细腻，粘稠适中，松软可口。晚米中的晚米为大多数人所爱食，特别是老年人。,（三） 大米质量的分级与质量特征,我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即： 特等米 标准一等米 标准二等米 标准三等米。,表1 不同质量等级大米营养及食用价值比较,(四) 米粉的质量鉴别,1.米粉常见质量问题 使用变质大米； 回收的变质米粉中加入添加剂，致使异味刺鼻、酸度超标； 超量或超范围使用含二氧化硫的添加剂防腐； 非法使用能使人致癌的化学品“吊白块”、工业用漂白剂和甲醛等作防腐剂。,（2）米粉质量感官鉴别法 色泽：色泽光洁、有透明感、无斑点的米粉为上品，否则为劣质品。 状态：片形大致均匀，平直，松散
5、，无结疤，无并条，无酥脆及霉变现象的米粉为上品；否则为劣质品。 嗅味：无霉味、无酸味及异味的米粉为上品；否则是变质米粉。 烹调性：煮熟后有韧性，不粘条，不糊汤，无严重断条、无杂质的米粉为上品；否则 为劣质品。,（五）小米的质量鉴别,色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈乳白色、黄色或金黄色 ，富有光泽。 气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，无霉味、酸味、色素味等不良气味。 滋味：正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。,（六）小麦的质量鉴别,1.色泽：呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色或红褐色，有光泽。 2.外观：饱满、完整，无虫害、无杂、无发芽
6、及霉变。 3.气味：无异味及不良气味。 4.滋味：味佳微甜，无异味 。 5.含水量：齿磕感知含水量。,（七）面筋的质量鉴别,颜色：良知面筋呈白色，色灰暗者质差。油炸后黄色。 气味：轻微的面粉香味，无异味。 弹性：多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。 延伸性：拉伸性好，不易断。,（八）玉米的质量鉴别 （九）高粱的质量鉴别 （十）面粉的质量鉴别,第三节 粮谷制品的质量标准,一、糕点、面包、饼干的质量标准 GB70092003 二、发酵型豆制品的质量标准 GB27602007 三、非发酵型豆制品的质量标准 GB27602007 四、淀粉类制品的质量标准 GB27602007
7、五、方便面的质量标准 GB27602007,第四节 粮谷制品的感官鉴别,一、烤制蛋糕的质量鉴别 1.蛋糕存在在质量问题： 微生物超标：细菌总数、大肠菌群 超标。 标签不规范：缺少产品标准、配料表和净含量；或是使用了错误的产品标准代号 。 过量添加色素。 过期销售：蛋糕保质期不超三天 。 2.蛋糕质量感官鉴别： 色泽 形状 组织结构 气味和滋味,二、月饼的质量鉴别,1、月饼存在质量问题 馅料和馅料中规定特征成分含量不够; 二是月饼使用的馅料、油脂等原料不够新鲜,有的甚至出现变质; 三是商品名称与实际成分不符,有的名为“火腿月饼”,检测却没有发现任何火腿成分。 生产卫生状况差，馅料中含杂质。,浆皮
8、月饼和酥皮月饼外观,2.月饼质量感官鉴别,（1）看外观。 （2）闻气味。 （3）尝味道。,三、面包的质量鉴别 四、饼干的质量鉴别 （一）酥性饼干的质量鉴别 （二）韧性饼干的质量鉴别 （三）苏打饼干的质量鉴别,五、豆制品的质量鉴别,（一）豆芽的感官鉴别 1.色泽： 颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。 2. 外观：芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象 。 3.气味：具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味及腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味等不良气味 。 4.滋味：具有本种豆芽固有的滋味。无苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。,（二）豆腐的感官鉴别 1.色泽：乳白
9、色或淡黄色，过白或过深质劣。 2.组织状态：软硬适中，有一定弹性，质地细腻，无杂质。 3.气味：有豆腐香味，无异味。 4.滋味：细腻、新鲜、纯正，无酸、苦、涩及碜牙现象。,（三）豆腐干的质量鉴别,色泽 组织状态 气味 滋味,第五节 常见掺伪粮谷的鉴别检验,一、陈旧米面的检验 （一）酸度检验法 （二）成色检验法 二、粮食酸败的检验希夫试剂检验法,三、鉴别好米中掺有霉变米,1.感官鉴别方法 色泽：发了霉的米，其色泽与正常米粒不一样，它呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、黄褐等颜色。 气味：好米的气味正常，霉变米有一股霉味。 品尝：好米煮成的饭，食之有一股米香味，霉变的米，食之有一股霉味。,2.化学鉴别方法
10、,霉菌孢子的检验：取样品10克放在三角烧瓶中，加生理盐水100毫升，放数粒玻璃球，在振荡器上振荡20分钟，即成1：10菌悬液。然后再用生理盐水以1：100、1：1 000和1：10 000稀释度稀释。取以上各比例的稀释液1毫升，注入无菌平皿中，各作两个平行样。再将冷却至45的改良察氏培养基倒入平皿中，轻轻转动，使菌液与培养基混合均匀。待凝固后翻转平皿，置于28温箱中培养35天。菌落长出后，选取每皿菌数20100个的稀释度的干皿，计算菌落总数，并观察鉴定各类真菌。,当样品中检验出霉菌孢于数在1 000个克以下的，属正常米粒，在1 000100 00个克，属轻度霉变米：在100 00个克以上的，属
11、霉变米。 经漂洗后的霉变米，用上述检验方法，不能反映真实情况。,脂肪酸度的检验：取均匀样品100克，磨碎后全部通过20目筛。称取20克置于三角烧瓶中，加苯100毫升，在振荡器上震荡1小时，过滤。取滤液25毫升置于150毫升的三角烧瓶中，加0.04酚酞乙醇液25毫升，用标准氢氧化钾溶液滴定至粉红色，同时作空白试验。 通过检验，脂肪酸度在30以下的，属正常米粒，在50以上的，属轻度污染霉变米，在80以上的，属高度污染霉变米。,四、 鉴别糯米中掺有大米,1.感官鉴别方法 色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。 形态：糯米为长椭圆形，较细
12、长，大米为椭圆形，较圆胖。 质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。 米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。,2.化学鉴别方法,糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。 取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。,五、鉴别糯米面中掺有大米面,1.感官鉴别方法色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。 粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细
13、。 水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。,2.化学鉴别方法,取少量样品放在载玻片上，滴上50的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到盖玻片下一半处。先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。,六、 鉴别小米被染色,在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人
14、们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。,1.感官鉴别方法 色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看去粒粒色泽一样。 气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。 水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显黄。,2. 化学鉴别方法 取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。,七、小麦粉增白剂过氧化苯甲酰的测定,过氧化苯甲酰：可氧化小
15、麦粉内的叶黄素，适量添加可以改善小麦粉的色泽、抑制微生物滋生。 但过量添加会破坏小麦粉中的营养成分，尤其是过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用对肝脏功能会有严重的损害。 最大允许添加量为006gkg,GBT184152001确定了两种测定方法，即气相色谱法和气相色谱法。快速测定法碘量法。,快速测定法：P35 原理： 主要试剂 测定方法 判定结果,碘量法：P36 原理： 主要试剂： 测定方法：,八、 馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验,检验吊白块的方法：取面条或其他待测样品，磨碎加入10倍量的水混匀，移入锥形瓶中，向瓶中加入1：1的盐酸溶液，加入量为锥形瓶中样品溶液量的20，再加锌粒2g左
16、右，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1小时，观察试纸颜色的变化，如果试纸变为棕黑色，则证明待测样品中含有吊白块，即甲醛合次硫酸氢钠，同时做对照试验。,食品吊白块快速检测试剂盒 原理利用食品中的吊白块经水浸泡一定时间后，会部分分解成甲醛和亚硫酸（氢）钠，利用其提取液与检测试剂反应，生成紫红色的产物，紫红色的深浅与吊白块的浓度成正比。可确定样品中是否有添加吊白块。蛋白质、脂肪、糖类、乙醛、丙醛、甲醇、乙醇、亚硫酸盐及二氧化硫等食品中成分或结构类似物对本测定方法无干扰。技术指标 1、检出极限： 按渗出液或浸泡液：10 mg/kg 1、试剂有效期：6个月 3、包装规格：100次/盒检测范围 可用于下列食品中的吊白块检测： 面粉、馒头、面条、年糕、腐竹、粉丝、米粉、竹笋、白糖、鱼片及榨菜等。,加过吊白块的米粉,正常米粉,九、米面制品中掺硼砂的检验,
