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1、食品增稠剂,食品增稠剂,通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲水胶体）。 其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶，鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类)，广泛分布于自然界。,食品增稠剂作用,改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。 在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。 被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳定剂、润滑剂等 。,食品增稠剂分类-来源,食品增稠剂分类,增稠型：主要用于增加黏度瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等,胶凝型：主要用于形成凝胶琼脂
2、、卡拉胶、明胶等,凝胶条件很多样，自体能凝胶，加离子凝胶，还有加糖加酸调pH凝胶的，不同条件口感不同,凝胶型增稠剂的种类,热可逆凝胶有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时又形成凝胶热不可逆凝胶有些增稠剂凝胶在受热时也不融化,判定一个增稠剂的一些指标,增稠剂在食品工业中的应用与功效,凝胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。冰激凌中，防止冰晶生长；饮料中，具有乳化稳定作用，防分层；啤酒中，稳定泡沫等。,保水作用亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中的水分（面包），提高出品率（香肠）。其他发泡、絮凝
3、、膳食纤维,增稠剂在食品工业中的应用与功效,增稠剂代表 卡拉胶,GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂 GSFA：疏松剂, 载体, 乳化剂, 胶凝剂, 抛光剂, 水分保持剂, 稳定剂, 增稠剂,增稠剂代表卡拉胶,卡拉胶型号：型，-型，型，型等 硫酸酯含量：型22%(w/w), 型32%(w/w),型38%(w/w),海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同,卡拉胶原料,红藻中的麒麟菜属是提取K型、I型卡拉胶的最佳原料，目前全球养殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜），耳突麒麟菜原产于菲律宾，现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖，耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的K
4、-卡拉胶，含有低于10%的I-卡拉胶，刺麒麟菜含有相对较纯的I-卡拉胶，含有低于15%的K-卡拉胶，工业生产用的海藻中的K型/I型的比值随藻种,生产工艺,耳突麒麟菜和刺麒麟菜的藻体中天然存在的分别是-型卡拉胶、-型卡拉胶，通过碱处理或酶催化分别转化为K-卡拉胶、I-卡拉胶。,带阴离子,卡拉胶性质,物理性质,化学性质,A)白色至淡黄褐色微有光泽、半透明片状体或粉末状B)无臭或有微臭，无味，口感粘滑C)冷水中膨胀，溶于60以上的热水,A) -型卡拉胶：对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性B) -型卡拉胶：对钙离子敏感，形成柔性凝胶， 不泌水C) -型卡拉胶：不能形成凝胶,卡拉胶的质量控制,1、外观
5、指标,2、产品性能指标,3、微生物指标,4、重金属指标,色泽、目数、异物、杂质等,强度、粘度、透明度等,菌落总数、霉菌酵母、大肠菌群等,砷、铅、汞、镉等,安全指标,卡拉胶特性,卡拉胶产品的特点,（1）水溶性卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶于热水，在70度以上的热水中溶解速度提高。不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。 （2）保水性大约的吸水比例：变性淀粉1:2，大豆分离蛋白1:4，卡拉胶1:20，魔芋胶1:80-100。卡拉胶是多羟基的多糖，有很强的负离子性，大量的羟基通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能牢固锁住水分，增加蛋白质网络的保水性。,卡拉胶产品的特点,（3）蛋白反应性卡拉胶是天然胶体中
6、唯一具有蛋白质反应性的胶体。通过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。,卡拉胶产品的特点,（4）凝胶性-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。-型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；-型卡拉胶不能形成凝胶。,卡拉胶产品的特点,（5）增稠性提供粘度和稠厚感 （6）乳化性能稳定脂肪 （7）协同配伍性与LBG、魔芋胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的强度、弹性和保水性。,卡拉胶产品的特点,（8）天然性卡拉胶是从海藻中
7、提取的天然胶体。 （9）稳定性强卡拉胶干粉长期放置不易降解，一年强度缓慢下降约20%。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。,卡拉胶的复配,卡拉胶与槐豆胶复配,在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。 -型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。当-型卡拉胶加入槐豆胶后，使生成的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之
8、提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。 从感官的角度来看，槐豆胶可使-型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如果槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。 只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,达到同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有卡帕卡拉胶单用量的 1/3。,卡拉胶不同型号的复配,-型和-型两种卡拉胶配合时，凝胶的脆度将下降，破裂强度降低而不至于脱水收缩，内聚力的稳定和破裂强度的下降，说明-型卡拉胶也能提高凝胶的持水性和弹性，由此所制得的凝胶比由槐豆胶配合制得的将更接近于明胶的结构。,卡拉胶与魔芋胶复配,将卡拉胶与魔芋胶进行
9、适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。 魔芋胶可全部或部分取代槐豆胶，而获得卡拉胶与槐豆胶混合体所具有的凝胶结构。总之，魔芋胶和-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，其作用效果比槐豆胶还强，在食品工业上具有很好的应用价值。,卡拉胶与黄原胶复配,黄原胶对-型卡拉胶有类似的影响，即可形成较柔软、更有弹性和内聚力的凝胶。此外，黄原胶能象-型卡拉胶那样降低失水收缩作用。,卡拉胶应用果冻，布丁,卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的。 能做到透明度很高，稳定性好，持水
10、性好，风味释放能力强。 精品60目比较多,卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都得低温冷藏；用果胶的缺点是需要加高溶度的糖和适当的pH才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性，卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻常用的凝胶剂。,卡拉胶应用软糖,软糖粉 ，可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉，在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖，口感同上，口味较好。 浇注软糖粉，利用浇注机，浇注入模
11、，一次成型，这种软糖直接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。 用量1%左右。 比较多。,用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，它水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且其透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，粘性小，稳定性增高。,卡拉胶应用中性含乳饮料和植物蛋白饮料,提高中性含乳饮料及植物蛋白饮料中蛋白质的稳定性，与蛋白质结合反应形成良好的稳定悬浮骨架体系，延长产品货架期，提高改善口感，具有良好的蛋白反应性，良好的风味释放功能。 -，比较多,卡拉
12、胶应用冰激凌,卡拉胶能有效抑制和减少冰晶的形成，防止乳清分离，增加冰激凌的口感细腻度，提高出品率。 型用的比较多。,卡拉胶应用肉制品,1辅助蛋白质凝胶 蛋白质是影响肉制品得率、口感、品质的最重要的因素，由于卡拉胶的蛋白反应性，与蛋白质分子长链相作用，能增强蛋白质的网络凝胶强度，其作用类似添加蛋白。 2与离子作用 卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。 型比较多,卡拉胶应用日用品,在牙膏中使用可以结合牙膏中的水分，抑制油水两相分离，使膏体细腻光滑。 卡拉胶在牙膏体系中提供框架结构进而提高膏体的稳定性。卡拉胶具有触变性， 可改善膏体的触变性避免膏体坍塌，并使膏体拉丝变短。 型比较多,触变性：物体(如涂料)受到剪切时，稠度变小，停止剪切时，稠度又增加或受到剪切时，稠度变大，停止剪切时，稠度又变小的性质。,卡拉胶应用其他,啤酒澄清 卡拉胶与蛋白质的反应，可以有效地达到麦汁澄清的目的 功能性食品 膳食纤维 宠物食品 保证生产过程中不会出现脂质分离，并能给体系带来粘度 罐头 用卡拉胶作凝固剂不受产品所含可溶性固形物的多少与pH的限制 面包饼干 增加保水能力，从而延缓老化,
