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1、山西民俗山西民俗中广网中广网 2006-05-17 20:34:46中部居民午餐食谱中的面条花样更多，吃法也最为讲究。过去，商贾大户 讲究一月不吃一顿重样面；普通农家也常常要变换个花样。擀面条，是山西农家最普通的面食之一。一般的擀面条，宽窄约 05 厘 米，长短约 6 厘米，厚薄约 02 厘米。加宽 05 厘米的称“马莲带”；斜刀 切成长三角形的，称“柳叶面”；切成棱形块的称“棋子疙瘩”。还有一种用 两头带把的刀拨切的面条，称“刀拨面”，多见于饭馆，粗细、厚薄全靠手上 的功夫。手艺高的农家妇女，可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成 05 厘米宽，120 厘米长，01 厘米厚，细如粉丝，薄如粉纸
2、的面条。这种掺合黄、 绿豆面的擀面条，是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。在中部 地区居民家的食谱中，还有一种称“包皮面”的面条，用白面包裹红面擀制而 成，造型也可以切成多种多样。擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪 也有区别。过去，有钱人家大多吃沾油揪片，大小如拇指盖，形状酷似猫耳， 故俗称“猫耳朵”。揪法很是奇特，揪时要由下而上，拇指尖用力，每揪一片， 中间都留一个小洞。有人谓圪饦为猫耳朵”，实讹传之故也。剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面） 可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖（也称剔拨股），旧时为中部居民的主要午餐 之一。一名
3、高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有 05 厘 米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快， 令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快， 变化更大。白面剔尖要在特制的铁板（居民称“剔面板子”）上用特制的铁筷 来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽 于铁板 23 倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面 拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休 民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。 变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而
4、来的，都是中部居民讲究的面 食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬 适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。拉面有大把、小把之分，也是山西 面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期， 太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏，雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。民国年 间，在太谷“广”字号药铺当厨师的，无一人不精于拉拉面。许多人都可以拉 出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕缕，美称“龙须面”。民间的小把拉面保留着传统的风格和 特点，普及程度相当高。中部地区家庭妇女，大
5、多可以拉出一手十分精细的小 把拉面来，用以改善生活或款待亲朋好友。晋南民间也有不少善做小扯面（即 小把拉面）的。小把拉面与大把拉面略有区别。小把拉面一般不用盐碱，全靠 “撑面”功夫，使面筋而柔韧，富有弹力。将面撑好后，擀成约一指厚的面片， 再切成一指宽的面条，逐条拉长。拉到筷子粗细时入锅。也有的一拉数条，可 拉至香柱粗细，揪掉面头，将面条入锅略煮即熟。以羊汤为浇头，是秋冬季节 居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成宽、窄、圆、扁等几种形状。其中，以 圆而细者为佳品，款待宾客时都吃这种拉面。大把拉面一般要用盐、碱少许， 水温、和面、揉面都有讲究。耍面时，摇伸、合拢要靠臂力和技巧；拉面时， 伸拉、晃条
6、全凭功夫。绝技则在切头、抻面成形入锅的一瞬间。一名好手，一 把即可拉三四公斤左右的面团。山西人过去以拉面为业者颇多，大多都能获利。 而今，精此技艺者已为数不多。刀削面也是中部居民午餐食谱中有名的面食之一。过去，普通商号、店铺 午餐常食此面。各地饭馆中都有专营刀削面的，颇受食客的青睐。刀削面也有 称“梅叶面”的。飞刀削面是山西面食中的一绝。削出的面条又薄又长，配以 炸酱的浇头，颇有风味。省外各地也有经营刀削面的，店门上多悬挂有“山西 刀削面”的招牌。山西的削面名气之盛由此可知。午餐食谱中的“眼眼食”，是中部居民对漏面、饸饹（有称“河捞” “河漏”的）、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称
7、。因面团通 过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形，故称“眼眼食”。制作这些面食，和 面要软，有的甚至呈稀糊状。面条成形后，长短、宽窄、粗细整齐统一，口感 柔滑，容易消化，杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。有的“眼眼食”还可以用 来待客，算是比较讲究的家常饭。过去，商家或大户人家多食漏面。漏面如同 漏粉，用大葫芦凿眼为炊具，大多为一个眼。山西人在外地商号中当厨师，以 漏面技艺高而出名的大有人在。太谷人杨氏曾于民国年间在北平某商号当厨数 十年，以漏面绝技赢得商界众多名厨师的赞扬。诸多“眼眼食”中比较普及的 是饸饹和擦尖。杂粮产区的居民，几乎家家都有这类炊具。有的家庭隔几天总 要吃顿“眼眼食”，谓之“改善
8、生活”。过去，普通百姓吃的饸饹等“眼眼食” ，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区则用荞面制成的饸饹，配上 羊肉浇头，调以陈醋，味道确实独特。条件好的人家吃的饸饹，多用“二合面” 或“三合面”制成，既有营养，又易消化，配以荤素浇头，非常可口。北中部居民午餐食谱中还有许多用手掌或手指制作的面食。如：“圪饦” “搓鱼儿”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪饦以“三台面”制成的为佳品， 荞面制成的则别有风味，用高梁面（沸水烫面）制成的，食时柔而利口。吃饦 一般用一手拇指在另一手掌中将面丁推捻成卷曲形状，也有在柳条笊篱连上推 捻成螺纹形的。技艺高者还可将面切成筷头大小的块状，在案板上两手拇指双 双推
9、捻，速度之快，令人目不暇接。一个人推捻，可供十多人同时进餐。“圪 搓”是山西家庭妇女制作高梁面及小杂粮面的特殊技艺，方法与推捻圪饦略同。 区别在于揪出的指头大小的面团夹在两手之中，两手稍稍用力一合，一手向后一援，再向前一搓，小面团即成箭头形状落案。搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。搓制的面食，形如小鱼， 蒸而食之，香味甚浓。忻州一带精此技艺者，可在案板上双手同时搓，搓出细 如粉丝的面鱼来，最多一次可同时搓 10 根，每根达 60 厘米长。平遥人制作的 “开膛搓鱼鱼”更为奇特，搓制时，双手将小面丁搓成长 5 厘米、两头尖、中 间圆的面鱼，然后用右手拇指将面鱼顺长一搓，犹如鱼儿开膛一般。
10、开膛搓鱼 蒸、煮均可。更为讲究的是蒸熟再炒，外地客商慕名到平遥品尝开膛搓鱼鱼者 不乏其人。高粱面鱼鱼是忻州、定襄、原平、五台、代县等地的家常便饭，制 作非常精细。在搓制面食中，还有一种不多见的面食，俗称“筷头吃饦”，制 法很是奇特。先将和好的面放在案板上擀成 05 厘米厚的大片，再切成 05 厘米见方的小面丁。然后，左手握面丁，右手持一个筷子，用筷头按压住小面 丁，旋转成一个非常精巧的小圆壳，仅看厨师表演，就是一种享受了。“握猴 猴”“握溜溜”是榆社、武乡等贫困山区居民常吃的高粱面食品。用手将稀面 团一握或一挤，将面从手缝中挤入锅煮熟，蘸辛辣调和而食，很有地方特色。饼类食物在山西民间的午餐食谱
11、中也占有比较重要地位，有上百种花样， 分烧、烤、煎、烙、蒸、贴、焐等多种制作方法。火烧、馅饼、烙饼、干面饼、 发面饼等，都靠烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼沪等，是山西民间制作饼类食物 的专用炊具。煎饼多在“煎饼炉”上煎制，其他烤制食物大多用鏊子烧烤而成。 太谷的油甘饼、潞城的甩饼、怀仁的精干烙、兴县的酥油饼、清徐的孟封饼、 祁县的擦酥包子、平遥的“牛舌头”饼、灵丘的黄烧饼、原平的锅魁、阳城一 带的小米面煎饼等，都是很有地方特色的烧烤面食。晚清到民国初年，山西的 饼面业发展到了鼎盛时期，各地都有专营饼面者。从业人数之多，又精于制饼 者，以襄垣人为最。太谷的油甘饼（即现今的“太谷饼”），就是由襄垣人于
12、 太谷县沟子村开设的“天和居”饼面铺所创。清末，太谷的饼面业竞争异常激 烈。县城以外的平川，中等以上的村庄，几乎村村都有饼面铺，不时有新花样、 新品种出现。仅太谷的名饼就有 60 种之多，远近享有盛名。高档的如油甘饼、 两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、三尖尖、剃头饼、石头饼等，大多供当地巨商大贾 一日三餐享用。山西的月饼种类更多，其中，鲜花玫瑰月饼、酥皮月饼、蜜皮 月饼、三仙月饼、郭杜林月饼、皮月饼、桂花月饼、椒盐月饼等，都颇受人们 的欢迎。煎饼也是山西居民的常食之物，也有高低档次之分。中部地区居民四季常 吃的有玉米面糊煎饼、高粱面发面煎饼、死面煎饼，每年腊月还要磨制水煎饼 （高粱加水磨成糊糊煎制而成
13、），作为腊月到次年正月的主要干粮。晋北人用 玉米面制成的煎饼叫“摊糊儿”或“摊折饼”，大同人则称“Chu（方言音译） 饼”。较富裕的人家多煎制白面、豆面、荞面三合面煎饼，炒面食之。风味独 特。阳城、晋城、沁水等地的小米面煎饼则另有特色，色黄味香，柔软可口。 晋中平川还有一种称“糊塌塌”的面食，成品柔软，酥香味美，小孩、老人食 用尤为适宜。腊肉煎饼是饭馆、小摊贩专卖的一种高档煎饼。煎饼卷上腊肉， 蘸上汤汁，是相当讲究的传统美食。大煎饼，以饼大而得名，直径约 35 厘米 左右，用二合面（豆面、白面）煎制而成。过去，太原等地常有手推车专营大煎饼生意的，这种煎饼，物美价廉，非常实惠。饼类食物中，还有一
14、些是在节 日走亲戚或探望产妇、病人而专制的，如春饼、疤饼等等。中部地区食谱中，对餐饭、馏饭都有严格区分，如馏米、馏各垒等，不称 蒸，而“馏”。其实都是用蒸气熟食的一种方法。馏米，多用于时节或改善生 活。谷垒是典型的山西人菜饭合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品种 分，有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜 种类分，又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒，食时各有独特风味。 茄子谷垒制作难度较大，削皮、切丁、过水、滚面都比较容易，难度在于掌握 蒸制时间。时间稍长，菜面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入 口。要想恰到好处，一要视茄子的老嫩，二要把握好火候
15、。许多家庭妇女蒸出 的谷垒，光泽好，有弹性，用猪油加葱花食盐炒而食之，柔嫩可口，芳香味长。 北部居民常吃的莜麦面谷垒，颗粒如黄豆大小，筋韧细腻，使人常食不厌。春 季吃白面芷蓿谷垒，更是讲究。过去，连巨商大贾也常常“染指”。中部居民午餐食谱中，还有一种称“呵”（方言）的食物。凡先炒好菜， 后放面食再加热成熟的就称之为“呵”，就是菜面同制法，如“呵馍馍”“呵 尖尖（面条）”“呵疤饼”等等。呵饭其实与熘饭同出一法，都是靠蒸气将熟 食热制而成。猪肉白菜炖豆腐“呵馍馍，是晋中平川最讲究的饭菜之一。过 去，正月十五前后，才有可能吃这种“呵”制食物。所有的面制食物乃至大小 米饭都可以“呵”着吃，如腌酸菜“呵
16、”高粱面“水煎饼”；炒白菜“呵”白 面擀尖尖（面条）；小炒猪肉“呵”白面饸饹饼；炒金针（即黄花菜）“呵” 疤饼；炒鸡蛋“呵”米饭等等。普通人家的午餐食谱中，还有一种称“锅贴儿”的食物。和面、制法近似 窝头，也类似“呵”，区别在于将拍成窝头形状的食物（比窝头薄一点）贴在 锅内（稍偏上），锅底加水（水要少，不可淹住锅贴），盖锅煎煮，半小时左 右即成。食物熟，水已尽，和窝头相比，却另是一番风味。煨食，过去是贫寒人家食谱中最常见的食物，多见于山药蛋、红薯、南 瓜以及嫩玉米的煨制。制作方法近似市场上卖的烤红薯。许多人家有在柴草灰 本燃尽时煨制食物的习惯。山区居民还有将擀好的面饼直接放入已切好的炉子 中煨制的，民间百姓戏称之为“圪道猴”。炒面，即古人的“粮”，制作简单，便于携带，过去是普通人家冬季的常 食之物。贫者常在炒面中掺和谷糠，富裕人家则以玉米、黍米、黄豆、大枣等 为原料，先炒后磨，然后过箩，是炒面中品质最佳的一种。盛产柿子的地方， 将柿子掺入炒面中食用，凉甜可口，风味独特。炒面多在伏天制作，据说，伏 天吃炒面还可以防治痢疾。北部地区民间百姓大多吃莜麦面炒面，除拌
