《安徽井中店小二窖池复壮方案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《安徽井中店小二窖池复壮方案（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1安徽井中集团店小二酒业公司安徽井中集团店小二酒业公司窖窖 池池 复复 壮壮 方方 案案武汉佳成生物制品有限公司于 2007 年 9 月对店小二酒业公司进行了实地现场考察和取样分析，针对窖池及出酒质量的现有情况和下一步窖泥复壮，恢复窖泥功能，提高产品质量等事项提出如下意见及建议，供参阅协商。1. 现有窖池的实际情况及存在的问题1.1 容积，表面积1.1.1 容积：2.7m2.7m1.5m11m31.1.2 表面积：侧面积 2.741.5底面积 2.72.7=16.2+7.2923.5 m21.2 窖池泥情况据介绍建窖的窖泥只加入了大曲及豆饼粉等物质，并没有加入己酸菌等窖泥功能菌。感官观察，窖泥
2、未见明显钙化现象，但是窖泥呈现出的是臭污泥味，没有窖泥应有的老窖泥香。1.3 产品质量情况今年开窖后，发酵三个月余，但己酸乙酯大幅度下降。2. 原因分析：2.1窖泥功能菌不足，窖泥开始老化。2.2大曲酯化力不足，发酵中后期酯化动力不足，己酸乙酯形成停止。23. 解决方法3.1近期解决方法为了防止继续出现质量下降问题，应采取窖泥复壮技术，以防止窖泥功能继续下降，快速恢复窖泥功能。采用己酸菌窖泥培养液灌入法，有效快速的增加窖泥中己酸菌落及己酸菌必需的营养能量物质，使窖泥功能菌快速发挥功能。3.1.1 实施步骤为了验证该方法是否适用本企业，我们采取谨慎的态度，先做部分窖池（30 个）进行试验，如果效
3、果明显，再推广全面使用，若效果不理想再进行改进。3.1.2 己酸菌培养液的培养及费用计算3.1.2.1 己酸菌窖泥培养液用量以每平方米用 10kg 己酸菌培养液计算总面积：23.530 个700总用量：10kg700=7000kg3.1.2.2 配方：优质窖底泥 10% 磷酸氢二钾 0.05%红（黄）粘土 20% 磷酸铵 0.05%优质大曲粉 6 % 乙酸钠 0.13%香醅 5% 蛋白胨 1%酒尾（20） 10% 酯化红曲 0.5%洗糟水 23% 生香酵母 0.3%3超浓缩复合己酸菌液 25%3.1.2.3 原料及费用预算优质窖底泥 10%7000=700kg（按 1 吨/M3估算）红（黄）粘
4、土 20%7000=1400kg（按 1 吨/M3估算）磷酸氢二钾 0.05%7000=3.5kg20 元=70 元磷酸铵 0.05%7000=3.5kg22 元=77 元乙酸钠 0.13%7000=9.1kg14 元=127.4 元生香酵母 0.3%7000=21kg28 元=588 元优质大曲 6 %7000=420kg3 元=1260 元蛋白胨 1%7000=70kg50 元=3500 元酒尾（20） 10%7000=700kg2 元=1400 元香醅 5%7000=350kg洗糟水 233%7000=1610kg酯化红曲 0.5%7000=35kg12.8 元=448 元超浓缩复合己酸
5、菌液 25%7000=1750kg10.5 元=18375 元pH 值: 6费用：25845.4 元3.1.2.3 培养方法将上述原料在大缸内拌和均匀，PH 值用氨水调整至 6，温度调至 35左右时，最后加入超浓缩复合己酸菌液，在 3235温度范围内培养，第二天搅拌一次，密封培养，培养至 7296 小时即可使用。43.1.3 窖泥复壮方法窖池清空后，扫净四周及底部余糟，用竹扦或不锈钢扦在窖壁四周插孔，斜度 30左右，孔径 8-10，孔距 50-70，孔深 30-50。插孔后把培养好的窖泥培养液搅拌均匀成糊状，从上往下灌淋，把每孔全部灌满，灌后抹平窖壁。窖底撒上曲粉 10kg 左右，翻窖底 15
6、0mm 左右，泼上窖泥培养液，翻匀踩柔，平整好窖底，全窖撒大曲粉 10kg 左右，即时入窖。为了使复壮的窖泥功能稳定，每排在入窖前用窖泥培养液进行养护，用量每平方米 1-2kg，以保证窖泥水份，营养始终保持良好状态，使窖泥中的微生物始终保持旺盛的生长繁殖状态。3.1.4 酯化红曲的应用红曲霉是生产浓香型白酒必不可少的一种曲霉菌，它产生的酶可在发酵的中后期产生计算乙酯。由于微生物在不同地区，不同环境形成不同区系，在平时使用的大曲中红曲霉及代谢产物是否存在还是一个未知数，所以在生产时加入原料 2%的红曲酯化酶对于稳定产量，提高质量，尤其是己酸乙酯含量是必需的。3.2长期措施窖泥是酿酒微生物功能菌栖息，生活，生长，繁殖，代谢的载体。窖泥中必需有丰富的适应酿酒的微生物功能菌，还必需含有供微生物生长的各种营养物质。近期以复壮的措施解决窖泥开始退化的燃眉之急，阻止退化，5要全面恢复老窖池功能，可在明年夏季培养人工老窖泥，进行窖泥地更换或增加窖泥，也是完全必要的。武汉佳成生物制品有限公司 技术服务部2007.09.20联系方式：营销中心地址: 武汉市徐东大街七星四季花园汇星苑 B 座 3 楼 邮编：430063电话: 0278673 7103 8683 8837 传真: 027-8683 8856E-mail: Http:/
