公共营养师三、四级技能辅导

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1、,南方医科大学 公共营养师三 级技能培训,技能类型题,三级 1. 人群折合系数 2食谱编制 3.体格测量 4.食品标签解读 5.运动方案 6.营养教育,四级 1.食谱计算 2.膳食宝塔 3.身高测量体质指数计算 4.食品标签解读 5 营养教育,一、人群折合系数,某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查。 要求： 1.请分别计算各亚人群的标准人折合系数； 2.技算人群的混合系数； 3.假设该人群折合标准人的蛋白质的摄入量为70 g，计算该人群的折合标准人的蛋白质摄入量。,1.以成

2、年男子体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0 MJ（2400 kcal）作为1， 则(1)能量供给量为2000 kcal的人群的折合系数为2000 kcal/2400 kcal0.83;(2)能量供给量为2400 kcal的人群的折合系数为2400 kcal/2400 kcal1.00;(3)能量供给量为2600 kcal的人群的折合系数为2600 kcal/2400 kcal1.08,2、某人群的混合系数（折合系数人日数）/总人日数 则该人群的混合系数（0.83121.081.086）（1286）0.94 3、调查人群的蛋白质平均摄入量为70 g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：70

3、 g0.9474.5 g,常用评价儿童营养状况的方法 中位数百分比法 即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。 中位数百分比法优点是简单易懂。 中位数百分比法缺点是： 不同指标的中位数百分比的数值意义不同。,Gomez（戈麦斯）分类评价法 使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价。即： A:按年龄的身高。 B:按年龄的体重。 评价标准,C: 按身高的体重中位数百分比评价营养状况（见下表）,举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。 已知（查表可知） 4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为

4、4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。 请用中位数法给予评价。,计算： A: 按年龄的身高 计算：103 106 100 97 评价：95100 正常（正常身高） B:按年龄的体重 计算： 13.5 17.5 100 77 评价：7589之间，轻度营养不良 C：按身高的体重 计算：13.5 16.5 100 82 评价：8089之间，轻度营养不良,（2）标准差法 即所用的评价参考数据按平均值加减1个标准差，分成5个等级范围，然后看所调查对象属哪个等级范围。,国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3

5、个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。 （1）体重不足（按年龄的体重） 指儿童按年龄的体重（WT/A）低于参考标准体重中位数减2个标准差，为中度体重不足； 低于参考标准体重中位数减3个标准差，为重度体重不足。 体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。,（2）发育迟缓（按年龄的身高） 凡儿童年龄的身高（HT/A）低于参考标准身高中位数减2个标准差，为中度发育迟缓； 低于参考标准身高中位数减3个标准差，为重度发育迟缓。 这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。,（3）消瘦（按身高的体重） 凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中位数减2个标准差，为中度消瘦； 低于参考标准中位数减3个标准差，为重度

6、消瘦。 这一指标代表较急性的近期营养不良。,举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。 已知（查表可知） 4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。 请用标准差法给予评价。,体重不足的指标（按年龄的体重） 中等范围： （17.5+2.2）（17.5-2.2）19.715.3 中下范围： （17.5-2.2）（17.5-22.2）15.313.1 下等范围：13.1 评价：该男孩属于中下范围，属轻度体重不足或轻度营养不良。,发育迟缓指标

7、（按年龄的身高） 中等范围： （106+4.4）（1064.4）110.4101.6cm 中下范围： （1064.4） （10624.4）101.697.2cm 下等范围：97.2cm 评价：该男孩属中等范围。（不存在发育迟缓）,消瘦指标（按身高的体重） 中等范围： （16.5+1.0）（16.51.0）17.515.5 中下范围： （16.51.0） （16.521.0）15.514.5 下等范围：14.5 评价：该男孩属于中度消瘦。,WHO根据标准差提出“标准差评分” （又称“Z评分”）来表示测量结果,便于统计与比较，是目前对群体儿童评价的常用方法。 计算公式为： Z评分（儿童测量数据参考

8、标准中位数）/参考标准的标准差 Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。,Z评分的营养评价标准,举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际体重13.5kg。 已知（查表可知） 4岁5个月的男孩身高的中位数为106cm，标准差为4.4cm；体重的中位数为17.5kg，标准差为2.2kg;身高103cm的男孩体重中位数为16.5kg,标准差为1.0kg。 请用标准差评分法（Z评分法）给予评价。,计算： HAZ（103-106）4.4-0.68 评价：正常身高（不存在生长迟缓 ） WAZ（13.5-17.5）2.2-1.8 评价：不存

9、在低体重（营养不良） WHZ（13.5-16.5）1.0-3.0 评价：-2 属于消瘦,（3）百分位法 百分位法是将不同性别各年龄参考标准的原始数据从小到大分成100份，第1份数据即为第1百分位，第25份数据即为第25百分位。然后根据需要将其分成若干组段（或不同等级），例如025百分位、2550百分位等。,评价： 将所测量的数值与相应性别年龄段的参考标准百分位数相比较，看属那一组段（等级）。,百分位法评价标准,应该注意的是： 标准差法和百分位法都是针对筛查营养不良的需要设计的。 属于上等的亚人群很可能是肥胖而不是营养状况优良的部分。,二、食谱编制题（三级）,食谱编制常用方法：,1.计算法； 2

10、.食物交换份法； 3.平衡膳食宝塔应用法,题目:假如某幼儿园2岁共30个男孩。要求： 1.计算全天主食的需要量 2.全天的餐次比例。 3.要求午餐的能量占全日的30、脂肪供能比为30；制订该班幼儿的一日午餐的食谱,群体的食谱编制题型:25,一、计算全天主食量,1.全天碳水化合物的供给量为： （1200404120030）4 170克 2.设置全天以米饭为主食,则全天的主食量为：170克26%=653.8克,二、制定一日午餐食谱1.确定该年龄儿童的人均每日能量供给量:查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，该班的人均能量供给量目标为： 1200Kcal,2.确定每日人均三大营养素

11、供给量目标 P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克； L:脂肪的供给量为：120030940克 C:碳水化合物的供给量为： （1200404120030）4 170克,3.计算午餐人均三大营养素的供给量：,蛋白质：4030 12（克）脂肪：403012（克）碳水化合物：1703050（克）,4.午餐主食和副食品种的确定,主食：选择米饭 副食：瘦肉、青菜、豆腐、盐适量、 烹调用油适量,5.午餐人均主食和副食数量的确定,米饭需要量为：5026192（克） 米饭的蛋白质供给量为：1922.6 5克 需要由瘦肉提供的蛋白质为：12-57（克） 需要瘦肉的量为：720.334.5（克）

12、 确定午餐菜心的供给数量为200克。,6.午餐食谱的确定,午餐： 米饭192克 蒸肉饼（瘦肉）34.5克 蒜茸炒菜心200克,7.复核与调整食谱 1）复核：根据食物成分表计算食谱营养素； 2）调整：根据三大营养摄入量：蛋白质12 g，占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，占55%；午餐能量的比例在30%，各营养素比例应在推荐量的80%-100%比例和食谱的评价结果来调整午餐食谱的食物品种和数量； 该食谱基本符合要求。,三.全天的餐次比例,幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。 一般早餐能量占全日总能量的20，早点约10；午餐约占30、午点约占10；晚餐约30，晚餐宜清淡。,三 体格检查题目

13、,腰围 坐高 臀围 胸围 身长 头围,三 体格检查题目,已知某男性身高1。63米， 体重70公斤 1 计算体质指数并评价 2 指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目 3 叙述测量步骤和注意事项,1 计算体质指数并评价 1)计算:体质指数（BMI） =体重/(身高)2 =70/1.62*1.62=26.67 2)BMI质量指数评价标准:正常范围： 18.523.9 ;2427.9 为 超重; 28 为肥胖 3)结论:该男性为超重。 2 指出1项能了解脂肪分布的情况的体格测量项目 腰围 臀围 腰臀比,腰围 （测量方法）,1使用器材 无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至0.1 cm。 2测量方法

14、被测者自然站立，保持自然呼吸状态。测量者选肋弓下缘与髂前上棘连线的中点，在此中点处将卷尺水平围绕腰部一周，在被测者呼气末、吸气前读数。 3评价标准 WHO标准：男性94 cm ，女性80 cm作为肥胖的标准。亚洲标准：男性90 cm，女性80 cm作为腹型肥胖的标准。,四、食品营养标签解读题型,食品营养标签解读题型,膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用. 配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。 营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生

15、素D3，低糖分。,请完成下列操作： 1、指出该产品已表达的营养标签信息。 2、计算脂肪质量指数（50岁的轻体力劳动的女性, 需要脂肪为52克/天) 3 、评价该产品碳水化合物或蛋白质营养价值。 4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料,1.该产品已表达的营养标签信息：（1）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维 3.0g、钠305mg （2）营养声称： 对食物营养特性的确切描述和说明。还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子（低聚糖）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分

16、。 （3）营养成分功能声称： 某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称。相关营养成分功能声称要使用标准用语。 本标签为：膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。维生素具有抗氧化作用.,2.计算麦片中蛋白质的质量指数，并评价食品中的蛋白质：INQ 营养质量指数:INQ某营养素密度能量密度1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal,麦片核桃粉的脂肪密度=100克的食物脂肪含量/相应（标准人）脂肪的推荐摄入量标准 =5.7/52 =0.089 麦片核桃粉的能量密度= 100g的麦片核桃粉提供的能量/标准人能量推荐摄入量标准=371.4/2400=0.15 麦片核桃粉INQ麦片核桃粉密度麦片核桃粉能量密度 0.089/0.15 0.59,