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1、营养学基础： 脂类、碳水化物、膳食纤维,摄入的能量：收入 消耗的能量：支出 体内脂肪：存款 慢性退行性疾病：存款产生的利息,为了减少利息，必须：管住你的嘴，动起你的腿,健康的四大基石：合理营养、积极运动、戒烟限酒、心态平衡,脂 类 (lipids),脂类的分类及功能,分类,脂肪(甘油三酯,triglycerides):也称为中性脂肪，由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂类95。 类脂(lipoid) 固醇类(sterols)-胆固醇、植物固醇 (占食物脂类5)磷脂(phospholipids),磷酸甘油脂-卵磷脂
2、、脑磷脂,神经鞘脂-神经鞘磷脂,甘油,脂肪酸,甘油三酯,脂肪是体内重要的储能和供能物质,分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中，称“储存脂”。这类脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可以动用于机体代谢而释放能量，并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂”。类脂：是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器官组织，尤其是大脑神经组织的重要组成成分，称“基本脂”，其含量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。,人体脂类总量约占体重的10%20%，肥胖者可占体重的30%，过度肥胖者甚至可占体重60%。,脂类生理功能,储存和提供能量一般合
3、理膳食的总能量有20%30%由脂肪提供。 支持和保护内脏、维持体温恒定 机体组织和细胞的构成成分 提供机体必需脂肪酸 使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质,其它作用(食物中的脂类） 延长胃排空时间，增加饱腹感 增加食品风味、感观性状 提供和促进脂溶性维生素吸收,脂类生理功能,脂肪的消化吸收,脂肪的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的脂肪酶，但胃是酸性环境，不利于脂肪消化，而只能起到乳化作用，所以一般认为脂肪在胃里不易消化。脂肪进入小肠后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油一酯及二分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油一酯才能被小肠吸收。,脂肪的吸收,
4、脂肪酸命名,脂肪酸的化学式为R-COOH，其中R为碳原子所组成的烷基链。,CH3CH2 CH2 CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,甲基,羧基,n或编号系统,脂肪酸分类,碳链长短分类,饱和程度（双键）分类,脂肪酸分类,脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，熔点高，故常温下呈固态，称为脂；植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，故常温下呈液态，称为油。,不饱和脂肪酸还可根据不饱和双键在碳链上出现的位置，即在第几个碳原子开始出现不饱和双键分为-3，-6，-9三型(或称n-3，n-6，及n-9型)，其中尤以前二者更
5、为重要。,常见的脂肪酸,-亚麻酸,亚油酸,油酸,硬脂酸,n-3脂肪酸 -亚麻酸（C18 : 3W3,6,9） 二十碳五烯酸（C20 : 5W3,6,9,12,15） EPA 二十二碳六烯酸（C22 : 6W3,6,9,12,15,18）DHAn-6脂肪酸 亚油酸（C18:2W6,9） -亚麻酸（C18 : 3W6,9,12） 花生四烯酸（C20 : 4W6,9,12,15） AA,多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid;PUFA),多不饱和脂肪酸的功能,降血脂：20世纪30年代就发现PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。 形成类二十烷酸(如前列腺素、凝血烷、白三
6、烯等)，在调节细胞间生理的相互作用中起重要作用。 n-3 PUFA(如EPA、DHA)虽然促生长作用弱，但对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。,EPA、DHA主要存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中。 降低血脂、抗凝血、防止动脉硬化并预防心血管疾病:EPA能降低血胆固醇，调节血脂。EPA和DHA还可降低血液粘度，增加血液流动性，软化血管及预防心血管疾病。 抗炎:EPA可防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、哮喘等。 健脑:DHA是大脑的主要组成成分之一，占人脑脂质的10%，在与学习记忆有关的海马中约占25%，能促进婴幼儿脑组织发育，增强学习记忆功能，预防老年人脑组织萎缩和老化。 保护视力:在人
7、体组织中DHA含量最高的是眼睛的视网膜细胞。参与视神经的代谢，保护视网膜，提高视网膜对光的敏感度，改善视力。,多不饱和脂肪酸摄入不是越多越好！摄入过多，会使花生四烯酸和前列腺素、白三烯等合成过多，进而影响机体的免疫功能，加剧应激和过敏反应，与关节炎和哮喘病发病有一定关系。此外，研究还发现过多的摄入n-6可能具有致癌性。,Keys等在七国心血管病的流行病学调查中发现，在地中海地区的一些国家，每日摄入脂肪高达供能比的40%，但其冠心病和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，后来发现与该地区居民以橄榄油为食用油有关。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，即油酸(C18:1W9)，其含量高达80%以上。橄榄油被称为“植物
8、油皇后”茶油中MUFA含量也达80以上，棕榈油中含量约40以上。,单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid;MUFA),MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与PUFA相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C 的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄入油酸不会有这种情况。MUFA不具有PUFA潜在的不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能，所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以MUFA取代部分饱和脂肪酸具有重要的意义。 目前建议：饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸1 ：1 ：1,单不
9、饱和脂肪酸的功能,油 脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸 大豆油 14 25 61 花生油 19 41 40 菜子油 13 20 26玉米油 15 24 61 葵花子油 12 19 69 棉子油 28 18 54 芝麻油 15 41 44 棕榈油 51 39 10 猪 脂 38 48 14 牛 脂 51 42 7 羊 脂 54 36 10 鸡 脂 31 48 21 深海鱼油 28 23 49,几种常用油脂的脂肪酸组成(%脂肪酸),必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA),概念：人体内可以合成多种脂肪酸，它们可以由氨基酸转变，也可以由糖类转变，但有的脂肪酸是人体不
10、可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供给，称为必需脂肪酸。人体的必需脂肪酸有两种，即-6型的亚油酸和-3型的-亚麻酸。,亚油酸 C 18:2,-亚麻酸 C 18:3(GLA),双同型-亚麻酸C 20:3,花生四烯酸(AA)C 20:4, -亚麻酸 C 18:3,C 18:4,C 20:4,二十碳五烯酸(EPA) C 20:5,二十二碳六烯酸(DHA) C 22:6,去饱和酶,链加长酶,去饱和酶,链加长酶,-6 PUFA,-3 PUFA,常见食物亚油酸和亚麻酸含量,食物名称 亚油酸 亚麻酸 食物名称 亚油酸 亚麻酸猪油 8.3 0.2 猪肉(瘦) 13.6 0.2牛油 3.9 1.3 猪肝 1
11、5.0 0.6鸡油 24.7 1.3 牛肉 5.8 0.7奶油 3.6 1.3 羊肉 9.2 1.5豆油 52.2 10.6 鸡肉 24.2 2.2玉米油 47.8 0.5 鸡蛋黄 11.6 0.6花生油 37.6 - 鲤鱼 16.4 2.0芝麻油 43.7 2.9 鲫鱼 6.9 4.7菜籽油 14.2 7.3 米糠油 34.0 1.2,数据为占总脂肪比,一般食用油中亚麻酸的含量较低,必需脂肪酸的生理功能,在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜，即组织细胞的组成成分。 与脂质和胆固醇代谢有关：HDL参与胆固醇转运(胆固醇亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢，如HDL将胆固醇
12、运往肝脏而被代谢分解)。 合成前列腺素的前体：亚油酸是前列腺素合成的原料。,必需脂肪酸的生理功能,与生育有关：动物精子形成与EFA有关。对x射线引起的皮肤损害有一定保护作用：促进损伤组织修复。总之，EFA缺乏可引起生长反应迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病。,双键空间构型分类,植物油氢化过程中，部分顺式脂肪酸发生空间构型改变，转化为反式脂肪酸。 人造奶油、人造黄油含量较多，天然食品中极少。速食及各类酥炸食品中，如炸鸡、甜甜圈、饼干、派、酥打饼、微波加热爆米花、土豆片及糕点面包、甚至沙拉酱中都可能含有反式脂肪。,反式脂肪酸的健康问题,植物油 氢化油,人造奶油或人造黄油,固体或半固体的油脂，防止油脂变性，增加其口感及美味。,
