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1、从从甏甏肉肉干干饭饭到到孔孔府府宴宴：盘盘点点正正宗宗 “济济宁宁味味 ”济宁甏肉干饭济宁甏肉干饭甏肉干饭为山东济宁地区传统特色小吃,起源于元朝。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃,别有一番风味,于是就逐步发展为今日的甏肉干饭。随着社会经济的发展,甏肉干饭不断改进创新,又增加了卷尖、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品。甏肉干饭制作有几个特点:选料精,必须是鲜嫩薄膘的五花肉；投料准,对所用主料、配料,都严格过称下锅；主、配料还必须分别制作,不能混淆；烹饪时,必须用江苏宜兴产的深型砂罐甏,不能用金属器皿。大米干饭必须蒸透,用水必须适量。烹制甏肉时,须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋
2、丁以及调料放在甏内煮熟,米饭在另一甏内煮熟。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭,其大米干饭粒粒如玉,甏肉色泽红韵,质地柔嫩,肥而不腻,烂而不糜；汤浓味厚,咸香可口,堪称一绝。主要口味和特点：甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜；汤浓味厚，咸香可口。选料必须是鲜嫩薄膘的五花肉，最佳标准为肥三瘦七。乔羽谈甏肉干饭乔羽谈甏肉干饭谈起家乡的小吃，乔羽是如数家珍，“好吃的东西太多了，看你的饭量了，热豆腐、甏肉干饭、筒子鸡、胡辣汤、南阳湖的鸭子、四鼻孔鲤鱼，我最爱吃热豆腐。”乔老爷子在向大家介绍济宁甏肉干饭乔羽说，家乡的甏肉干饭非常地好吃，但是小时候很少能吃到，吃甏肉干饭的人家都比较富裕，一般的百姓很
3、少能吃到，当时，乔羽的家境一般，所以平时很少能吃到，现在一听到甏肉干饭，还是一样感觉非常地香。济宁羊肉串夹饼济宁羊肉串夹饼山东省济宁市的小吃，产生于上世纪九十年代中期。因早期是将油炸羊肉串夹入内部切开的面饼中而得名。短短的几年内，因其味美、价廉，该种小吃遍及济宁市大街小巷，也传向济宁周边地区。规模的不断扩大，也促进了羊肉串夹饼的改进。如今的夹饼不再局限于羊肉串，增加了几十种油炸肉类、蛋类、蔬菜串，添加了辣椒粉、孜然粉、花生、酱等调料。由于济宁有大量的回族人，所以羊肉串夹饼至今保持清真。近几年羊肉串夹饼发展真是层出不穷，做个个各种个样，在济宁大学对过的夹饼摊，有个特配的辣椒很好吃，在体育馆那边的
4、甜酱令人回味无穷。配着济宁大学对过 金海湾浴池南面路西的 莱芜火烧， 真是一绝 ，用那家火烧加出来的饼 外表松酥 内里很嫩 真是绝配。现在夹饼夹的菜越来愈多。 用油炸过的生菜，土豆片，青辣椒，豆蔻，豆腐，菠菜，鱼排，鸡排，牛排，猪排，里脊肉。能发现很多意想不到的吃的。济宁汤漂鱼丸济宁汤漂鱼丸历史渊源：漂汤鱼丸是一道细菜，是微山湖的传统名吃。一般的鱼丸子都沉入汤内，而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着，故名漂汤鱼丸。鲢鱼一定要活，宰杀后一定要先用水漂洗后用冰水浸泡，以增加肉质脆嫩感。鱼泥打水要适量。此菜用花鲢鱼为原料，花鲢鱼头大而肥，因此又名胖头鱼，其肉质雪白细嫩。至于如何制作才能使鱼丸飘浮汤面，其
5、技尚保密。其质轻是一方面，然做工当为主要。不过细心的食者曾观察到丸中有密密小孔，大概孔内储气而致鱼丸飘起吧。主要口味和特点：入口即化，馨香满腹，不腻口，易消化，好吸收。特点为：一鲜、二嫩、三软、四漂。由于胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用，能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆，延缓衰老；还能起到润泽皮肤的美容作用。济宁砂锅老豆腐济宁砂锅老豆腐历史渊源：相传在东汉时期，汉太中大夫孔融(孔子第二十四代孙)有一日在书房读书，忽闻一股奇香飘来，他顺着这股浓郁的香味去寻找，忽然在厨房门口处停下了脚步。他掀开锅盖，原来是锅中有一块豆腐，其色泽白中透着一丝金黄。孔融甚是纳闷，这是怎么回事
6、呢？叫来家人一问，原来是厨师做饭时，厨师家中有喜事，忘记了锅中还有一块豆腐，经过长时间的煮透，其香味弥漫整座院落。当厨师回到孔府之后，惴惴不安，孔融并没有怪罪于他，反而又嘉奖了他。由此孔府老豆腐这道菜流传了下来。主要口味和特点：色泽浓郁，口味鲜美，软糯适口，香气异常，豆腐口感劲道入味、葱香味美。此菜功效多能，被列入血双补食谱，补虚养身食谱，骨质疏松食谱，术后食谱等。济宁糁汤济宁糁汤历史渊源：糁(sha)汤，又名“肉粥”，一种传统名吃，流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方，现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，说苑 杂言中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著墨子非儒下载：“孔子穷于
7、陈蔡，藜羹不糁”。礼记 内则称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间沂州志 秩所列 16 种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以临沂、济宁、徐州、济南、枣庄等地为佳。主要口味和特点：此汤以多种肉类为主，又加以数种配料，热量高，味道全，冬季特别受人欢迎。喝糁有四大讲究，即热辣香肥，一碗热糁配以油条、烧饼、油饼、蒸饺等食用，是美好的早餐享受。糁汤可依据每个人的口味来把握,在原汤基础上自己调制,放置自
8、己喜欢的调料,酸、甜、咸、辣、鲜,可以任人选择。常食糁汤可以强身健体,对人体具有补中益气、温中补阳、健脾养胃、美容养颜、祛风湿、治心腹冷痛、通气消渴之功效。运河大酥鱼运河大酥鱼历史渊源：传说乾隆皇帝下江南时，乘着豪华龙船途经微山湖大运河航道时，他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时，看见龙船四周鱼儿欢蹦乱跳，要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。乾隆仔细看过，却是四个鼻孔的鲤鱼，便传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁说：“这鱼乃是微山湖名产四鼻鲤。它特别象有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登，天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴，派人重赏了老渔翁，
9、御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项，经过一番制作，便把“四鼻鲤鱼”美馔端到了皇上面前的餐桌之上。乾隆品尝后，觉得鲜美异常，口味比海参鱼翅毫无逊色，便连声称妙。从此，微山县每年都向京进贡“四鼻鲤鱼”。微湖四鼻鲤鱼的大名也立即传遍了天南地北。后经厨师们改良、制作，命名为“运河大酥鱼”主要口味和特点：此菜为运河主题餐饮特色菜，选用 6 斤以上的微山湖的四鼻大鲤鱼制做而成，带鳞焖至骨酥肉烂，鱼体完整，味道独特。由于酥鱼的骨刺全酥可食，因此经常吃酥鱼有益肾补钙壮骨、养脑健身美容之功效。鱼鳞富含胶质蛋白，鱼肉软嫩细滑，醇厚软糯，口味香辣咸鲜。具有益气健脾的功效。济宁鲫鱼抹锅饼济宁鲫鱼抹锅饼历史渊源：微山湖的南
10、阳岛上有个老嬷嬷，独自在运河边搭了个棚子，支了个耳朵锅单独过日子。在城里开饭店的外甥女、女婿来看她，见姥姥孤孤单单的过很不忍心，有意把老人揽过去。吃饭的时候，老人炖了一锅鱼，贴的死面锅饼。吃惯了城里菜的女婿乍吃这渔家饭，连说好吃好吃，比他饭店里雇来的厨师炖的好吃多了。这更坚定了把她揽过去的决心，老嬷嬷就随外甥女就进了城。从此这道正宗的微山湖“姥娘炖鱼”系列菜“草鱼抹锅饼”带进了城，卖遍了整个济宁城。草鱼的真名是鲫鱼，因此“草鱼抹锅饼”这倒菜的真名是“鲫鱼抹锅饼”。主要口味和特点：鱼肉鲜嫩可口，汤汁味美；饼，一面焦黄，一面油亮，吃在嘴里既筋道又香脆，鱼鲜面香兼而有之，是一道不可多得的美味菜肴！济
11、宁糊粥济宁糊粥历史渊源：糊粥，是著名的运河餐饮文化之一，它盛行于微山至济宁的运河两岸，约有几百年的历史。它用料精当而简洁，工艺严格而神秘，价格低廉而贫富皆宜。第一步是选料、泡料。先按比例精选好三种原料大豆、小米、大米。再将小米浸泡半小时，将大豆浸泡 10 小时，大米不必浸泡。第二步是磨浆。过去用石磨，现在用磨浆机。先将小米磨浆去渣，再将大豆磨浆去渣，大豆渣要加水再磨三四遍，熬一锅糊粥用多少水磨豆浆时就用多少水，不可另加清水，否则，糊粥的味道寡淡不香。第三步是熬浆、扬浆。熬豆浆须用特制的闷灶弪(jing)锅，熬浆时要不停地搅锅，以免坐锅煳锅。豆浆开锅以后要压火，文火细熬的粥才香，且不易煳锅。第四
12、步是加入大米和小米浆。一锅糊粥只能加一斤干大米。加小米浆必须在豆浆熬开之后，否则，熬出的粥澄清难喝。加小米浆时要一边搅锅一边徐徐地加入。锅再次烧开之后，也要扬几遍，以增加粥的香味。主要口味和特点：入口米香，豆香甚浓，略有糊味，故称“糊”粥。食之，温胃养胃。既能增进食欲，促进消化，又能维护神经系统正常功能中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。微山湖全鱼宴微山湖全鱼宴微山湖全鱼宴是微山湖地方厨师选用质地优良的鱼,从鱼的头、尾、腹、唇、肚、裙等不同部位做出各种珍食佳肴,做出丝、片、丁、条、托、茸等各种形态,融色、香、味、形、器、滋、养为一体的宴席。既能保留传统的风味特色,又善于博采其他菜系之工,充分
13、利用新调料、新工艺,与时俱进地做出有微山湖韵味的新菜品,使客人常吃常新乐此不疲。主要是:烤白鳝、五香薰鱼、五彩鳝脯、椒盐龙骨、滋补元鱼、一品鱼、飞龙鱼、干锅鱼头、花篮鳜鱼、如意鲫鱼卷、竹香开口鳝、玉鳜含丹、漂汤鱼丸、佛手鳗花、船夫鱼、扒烧划水、炒鱼干等。孔府宴孔府宴孔府宴是历代衍圣公府内的宴席,又分为寿宴、花宴、喜宴、迎宾宴、家常宴等多种。集全国各地之精华,汇鲁菜之大成,其特点是色、香、味、形、名、料等俱佳。孔府宴席讲究排场和华贵,其中最华贵的是迎宾宴中的清代满汉全席,一席宴有 404 件造型各异的锡制餐具,196 道名菜佳肴。孔府糕点是源远流长、世代相传的一种独具风味的糕点,讲究现吃现烤,求其色、香、味、形俱佳。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏,内用糕点分为应时、常年、到门、宴席、节用五类,各类皆独具特色。春季的藤花饼、百合饼；夏季的薄荷饼、荷花饼、绿豆饼；秋季的菊花饼、桂花饼；冬季的萝卜饼、豆沙饼等。
