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1、林宁 临床营养学博士 第二军医大学附属长海医院营养科 临床营养中心,公 共 营 养 师 培 训 基础营养学(三),内容概要,营养学的重要性 人类认识和发展营养学的过程 营养学的分支 营养相关产业及法律法规 能量的需要量以及食物来源 各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源 营养素的消化、吸收以及相互间关系,五、维生素,维持正常代谢和生理功能所必需的一类有机化合物总称。 体内不能产生能量，必须从饮食中摄取，机体对其需要量较小，但一旦缺乏将导致缺乏病.,脂溶性与水溶性维生素,脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K 水溶性维生素包括维生素B1(硫胺素)、B2(核黄素)、B6(吡哆醇)、PP(烟酸或尼克
2、酸)、B12、叶酸、生物素、泛酸、肌醇、胆碱以及维生素C(抗坏血酸)等。,(一)维生素A与胡萝卜素,维生素A缺乏症的认识史 公元前1500年 古埃及 医学书籍Papyrus Ebers记载了一种称为sharew的眼病可以采用烘烤的牛肝脏治疗。 古希腊 希波克拉底(公元前460-327年)将夜盲症称为nyktalopia。 中国唐代 医学家孙思邈的千金方记载采用猪肝治疗夜盲症。 中世纪 丹麦医生Jacob van Maerlandt(1235-1299年)一首短诗中描述了夜盲症及其治疗。,1754年 德国医生von Bergen CA描述了夜盲症在俄罗斯农村的流行情况，并推测其可能是由营养方面原
3、因引起。 1842年 英国医生Budd George首次报道了由维生素A缺乏引起的上皮缺损。 1862年 Bitot将夜盲症的角膜缺损描述为角膜上泡沫状小白斑(Bitots spots),1904年 Mori M描述了在日本儿童中广泛流行的干眼症，报道他们的饮食由米、麦、谷物及蔬菜组成，肝脏特别是鳕鱼肝油可治愈 1919年 Bloch CE在观察食用全脂奶和植物脂肪的儿童发现后者易发生角膜干燥症，推测全脂奶、鳕鱼肝油等中可能含有对抗角膜和结膜干燥症的物质。,维生素A与胡萝卜素,（1）化学结构与性质1）结构：不饱和一元醇类 A1：视黄醇，含有白芷酮环的多烯醇，哺乳动物及海鱼的肝脏中。, A2：3
4、脱氢视黄醇，淡水鱼的肝脏中活性：A1的40,维生素A与胡萝卜素,维生素A与胡萝卜素,维生素A原：凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素。胡萝卜素，胡萝卜素，胡萝卜素,2）性质：几种维生素的溶解性与稳定性维生素 溶解性 稳 定 性 酸 碱 氧 光 热 VA 脂溶 ()(）()()()VB1 水 ()() ()()()VB2 水 ()() ()()()VC 水 ()() ()()(),（2）体内代谢 1）消化吸收过程：,结合型VA,游离型VA,胡萝卜素,食物,A酯,VA,VA,（重新酯化）,乳糜微粒,肝,各组织,血,排 出,2）特点： 体内有特殊贮备器官：肝 成年人：贮备量大 婴儿，贮备力较差，易缺乏。
5、 （3）功用与缺乏症1）功用：保护视力，维持暗适应功能维持上皮细胞正常促进生长发育 阻止癌前病变,2）缺乏症夜盲症：轻度缺乏暗适应能力降低 重度夜盲。粘膜口腔、呼吸道、消化道和泌尿生殖道易感染上皮组织分化不良和易感染：皮肤干燥粗糙，毛囊角化,干眼病：角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化等； Bitots斑（毕托斑）。角膜严重损伤致失明。,（4）膳食DRIs与食物来源,1）单位：视黄醇当量(RE) ：包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当视黄醇的量。 1g 视黄醇当量1g视黄醇或6g-胡萝卜素 1IU维生素A0.3g视黄醇当量0.3g视黄醇 1g 胡萝卜素0.167g 视黄醇当量0
6、.556IU维生素A,DRIs,3）食物来源,2、维生素B1（硫胺素）,（1）结构与性质1）结构：由含氨基酸的吡啶环和含S的噻唑环组成故称硫胺素.,2）性质： 溶解性 酸 碱 氧 光 热水 （）（）（）（）（）特点: 水中溶解度高：1g/mlH2O 对硷不稳：煮稀饭加硷，完全破坏 （2）体内代谢特点： 体内无特殊贮备无场所体内饱和后，多吃多排长效问题：长效硫胺素：VB1-OH脂肪酸-B1酯,（3）生理功用与缺乏症 1）生理功用 构成硫胺素焦磷酸酯，参与糖代谢,葡萄糖,丙酮酸,乙酰CoA,丙酮酸脱氢酶复 合体（ TPP ）,三羧酸 循环,H2OCO2能量,抑制胆硷酯酶水解乙酰胆硷（抑制 胆碱酯酶
7、活性） 2）缺乏症：脚气病 干性脚气病： 以多发性神经炎症状为主,VB1,能量减少,丙酮酸蓄积,湿性脚气病：心血管系统障碍出现的症状,末梢神经,小动脉,脚气病,（4）供给量与来源 1）DRIs：,2）来源：各类食物都有，以谷类为多； 动物内脏、瘦猪肉中最多,鱼中软体动物少,3、维生素B2（核黄素）,（1）结构与性质1）结构：由二甲基异咯嗪和核醇构成（黄色）故称核黄素,2）性质溶解性 酸 碱 氧 光 热水 （）（）（）（）（）特点： 食物中：结合型稳定游离型易被破坏微溶于水：水洗损失相对较少 （2）体内代谢特点：同B1长效：长效核黄素 ： B2-OH月桂酸B2-酯,（3）功用与缺乏1）功能：构成
8、黄酶参加物质代谢VB2-OH ATP FMN（黄素腺嘌呤二核苷酸）FMNATP FAD （黄素单核苷酸） 作用：递H 2）缺乏症：“口腔生殖系统综合征”皮肤：皮脂溢出性皮炎；多见毕翼窝两侧 阴囊皮炎：两侧，对称性红斑、丘疹、痒,皮脂溢出性皮炎,阴囊皮炎,粘膜：口角炎、口腔溃疡、舌炎 眼：睑缘炎、角膜血管增生、畏光、巩膜充血,舌炎：地图舌,2）来源：各类食物都有；动物食品多，尤其是内脏。,4、烟酸 维生素PP （1）化学结构与性质 1）结构：烟酸和烟酰胺都是吡啶的衍生物,2）性质：水溶性：烟酸 体重的0.01%者：Ca、P、Na、Cl、Mg、S（2）微量元素：含量 体重的0.01%者（3）必需微
9、量元素：Fe、Cu、Co、Zn、 Mn、I、Mo、 Se、F、Cr、Sn、 Ni、Si和V等14种。, 生理功能：（1）构成人体组织：Ca、P、Mg 是骨骼和牙齿的主要成分， P、S 组织蛋白的成分 （2）调节生理功能：维持细胞渗透压：Na、K、Cl 维持体内酸碱平衡： 构成具有特殊生理功能的物质：如血红蛋白、甲状腺素等。维持神经、肌肉正常兴奋性、细胞膜通透性：组织液中的无机离子酶的辅基或激活剂：,1、钙,（1）体内分布与存在形式：人体中的总量：8501200g，体重的1.5%2.0%骨骼及牙齿：99%， 磷酸钙形式软组织、细胞外液和血液：0.5%,游离形式存在（混溶钙池） 其它组织：0.5，与柠檬酸或与蛋白质结合；,（2）生理功能：1）构成骨骼和牙齿：2）调节生理功能：3）参与血液凝固过程：,（3）钙的吸收：1）不利因素膳食钙磷比例不平衡：正常比例：儿童以2:1或1:1，成人以1:1或1:2为宜。磷含量过高时，可降低钙的吸收量 维生素D缺乏：维生素D可促进肠粘膜上皮细胞合成钙结合蛋白 脂肪过多：抑制钙吸收（脂肪与钙可结合形成不溶性钙皂）,
