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1、姑苏菜艺姑苏菜艺整体把握整体把握 民俗文化是一个内涵十分丰富的概念，它可以囊括人类衣食住行等方方面面的劳动成果，既包含着物质的部分，也包含着非物质的部分。拿“食”这一方面来说，吃什么，怎么吃，这里也大有学问和讲究，它们就构成了所谓的饮食文化。中国的饮食文化比较发达，历史悠久、内容丰富、形式多样，不同地区、不同民族往往都有体现自我特色的饮食文化。姑苏菜艺以苏州菜为观照焦点，抓住苏州菜的特点和烹饪艺术，展示出苏州传统饮食文化独具匠心的某些方面。 文章可分为三个层次。第一层，开门见山地指出苏州菜的好，引领下文；第二层，介绍苏州菜在选材、烹调上的三大特点，重点表现它的“精细”和“新鲜”；第三层，最后两
2、段，以文化继承和发展的眼光关注苏州菜的将来。其中，第二层是文章的重点，传递的信息较为密集，表达的内容也非常丰富，概括要点如下： 总写苏州菜的三大特点 A 特点：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变B 形成：苏州的天、地、人决定的（整体因素） 精细苏州人的性格，做事特点新鲜鱼米之乡的环境变化节令和蔬菜的生产C 具体表现：鸡丝嵌绿豆芽、苏州人对新鲜食物嗜之如命等 详写苏州菜的“精细”A 精细特点的缘起精细虽然主要表现为宾馆、饭店里的菜，但它起于苏州家常菜的制作精细需要时间、智慧和耐力，苏州人不缺乏B 精细的风格华朴相错，但主要以朴为主 精细主要是烹饪的艺术，而不是热衷于原料的高贵和形式主义 C 精
3、细特点的现实命运 整体：受到社会快速发展和工业文明的双重冲击具体：“精细”没有被彻底消灭，但也只能保留在较小的、传统的范围之内 略写苏州菜的“新鲜” 主要是关注这一特点的现实命运 问题探究问题探究 1苏州菜艺是苏州文化和苏州人性格的集中体现。每一种饮食文化，都是一张精美而生动的“名片”，那上面既记录着一个地区独特的自然环境与风俗习惯，也记录着人们的智慧、性格和人生态度。苏州菜闻名于它精细、新鲜等特点，而这些特点终究是由苏州的自然环境和人（天、地、人）来决定的。所以，文章在介绍、描写苏州菜艺的同时，尤其注意通过苏州的菜来表现苏州的风土和人情，表现苏州人的性格和生活情趣。苏州菜讲究新鲜，因为苏州是
4、江南的鱼米之乡，河湖密布，气候温和湿润，利于鱼虾繁殖和作物生长，从自家的水码头上也可以捞鱼摸虾，谁还要吃那些不新鲜的鱼虾呢？苏州人偏爱的头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头等，其主料都是当地的物产。也正是苏州具有这样良好的原始农业环境，才可能促成苏州人舍得在吃上施展自己的智慧，在餐桌上做文章，养成他们在饮食上的情趣和心境：“四时八节都有时菜，如果有哪种时菜没有吃上，那老太太或老先生便要叹息，好像今年的日子过得有点不舒畅，总是缺了点什么东西。”吃，在苏州已经超越了简单的填饱肚子，它不仅是苏州人对生活的仔细品位，也是对人生的慢调细理。烹调，不是加工食物，而是在加工艺术；吃，也不是满足
5、单一的生理需要，而是在品位艺术，是满足更高的精神需要。作家回忆 50 年代的一次宴会，厨师云集，一顿饭吃了四个钟头。苏州人愿意在菜艺上花时间、智慧和耐力，所以苏州菜三大特点之首是精细。而能做到精细，终究与苏州人性格温和、不急不火、办事精细是分不开的。菜要“一只只地下去，一只只地上来”，能做到这样的精细，舍苏州人还会有谁呢？ 苏州人热爱生活，珍惜人生，他们用心灵和智慧把菜做得玲珑精致、华朴相错。但是，他们的菜精细，那是像家常菜一样，主要讲究的还是简朴中的精细，是原料经济而制作精致。这与苏州人的华、实之间拿捏得当的人生态度，是分不开的。正如作者所说，苏州菜反对“矫揉造作”，反对“热衷于原料的高贵和
6、形式主义”。威尼斯的市长到了，得月楼的经理端上来的却是家常菜。苏州名菜“松鼠鳜鱼”，一般百姓吃不起，却可以把它改成雪里蕻烧鳜鱼汤，再加一点冬笋片和火腿片。可见，苏州人的确在烹饪上具有非同寻常的爱心和智慧。 2苏州菜艺的命运。苏州菜艺，是在原始农业文明得天独厚的环境中形成的，是自然之恩赐与苏州人民之智慧的珠联璧合。但是，如同伴随着社会前进脚步的不断加快，苏州人原来的温和性格、不急不火的气质，受到了挑战一样，在工业文明的猛烈攻势下，传统的苏州菜艺，也受到来自各个方面的挑战。它的命运，何去何从？“有些老吃客往往叹息，说传统的烹调技术失传，菜的质量不如从前”，作者在向人们展示精美绝伦的苏州菜艺时，也没
7、有忘记苏州人的摇头叹息，用自己真实的体验和锐利的目光，表达着对传统苏州菜艺未来命运的关注与思考。譬如，苏州菜的精细，在于时间、耐力和个体的创造，这与现代工业社会的节奏、效率和流水生产，是格格不入的： 有一次，我陪几个朋友上饭馆，饭店的经理认识我，对我很客气，问我有什么要求。我说只有一个小小的要求，即要求那菜一只只地下去，一只只地上来。经理无可奈何地摇摇头：“办不到。” 在经理无可奈何的摇头和回答声中，一个吃惯了苏州菜的人会有什么感想呢？会不会觉得有些东西正在从我们的生活中被剥离而去、渐行渐远呢？这些东西，是一种菜艺？是一种情趣？还是一种精神？或许，都有一些吧。 不过，作者似乎并没有沉浸在人们的
8、叹息声中，他始终保持着一名“美食家”应的有爱心和清醒。文章的最后指出，苏州菜应该积极地应对社会与时代的挑战，主动适应变化：保持传统特色，从苏州家常菜、小吃等民间烹饪艺术中吸取营养。这，也许是吃了一辈子苏州菜的作家，为“苏州菜艺”端上来的一道菜！吃了这道菜，“苏州菜”能不能冲出“麦当劳”的一片包围呢？ 语言品味语言品味 作家陆文夫，有美食家之誉，对江南传统饮食文化有深厚的研究。这篇介绍苏州菜的文章，在淋漓尽致地展示苏州菜艺的同时，往往通过三言两语，再现苏州传统饮食文化的具体情景和气氛，表现苏州人特有的生命韵味。例如：小饭店的卫生条件要好，环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样，炉灶就放在店堂里
9、，当众表演，老吃客可以提要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就不 成问题。每个人都可以拿起筷子来：“请，趁热。” 这段话，语言平实，简练短促，富有节奏，不仅能把读者带进苏州小饭店的气氛中，还能让读者在体验中触摸到苏州人的温和精细与热爱生活的品质。 教学建议教学建议 民以食为天。但吃什么怎么吃，却是大不相同的。教学这篇文章，应该注意： 一、苏州菜艺与苏州人性格的关系。 二、面对时代的变化和社会的进步，传统饮食文化怎么走出历史的困境，焕发出新的生命。 参考资料参考资料 一、酒与酒文化一、酒与酒文化 酒的历史源远流长，最早可追溯到上古时期，至少在 5 000 年前的大汶口文化中晚期中国
10、已开始酿酒。最早的酒液可能是自然形成的，自古就有“猿猴造酒”的传说，生活在山林中的猿猴将吃剩的果子扔在一起，由于果皮上的酵母菌等微生物自然发酵，便酿成原始的酒。另有“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”之说，杜康是夏王朝六世国王，“杜康作酒”流传甚广的原因大概与曹操的“何以解忧，惟有杜康”的名句有关。“醪”是一种糯米经过发酵而成的“醪糟儿”，性温软，味甘甜，多产于江浙一带。秫酒是一种高粱酒，秫是高粱的别称，杜康应是高粱酒的创始人。 酒具有神奇的魅力，让人难以抗拒。许多名酒历经数千年风雨的洗涤，至今仍飘散着诗意的酒香，令人酩酊而醉。酒的魅力与诱惑不言而喻。酒既可助兴，“白日放歌须纵酒”；又可消愁，“何以解忧
11、，惟有杜康”。社交场所、商场谈判，更离不开酒的渲染和点缀。酒散发的醇香曾使古往今来无数的英雄豪杰、风流才子沉迷其中，诗仙李白云：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”自周朝起，就逐渐形成了饮酒的风俗，如祭神、祭祖饮酒，祈祷、庆祝农业丰收饮酒，每逢新年、元宵、端午、中秋、重阳等传统佳节饮酒，婚丧嫁娶、迎送亲朋饮酒端午节的菖蒲酒，以菖蒲浸酒，在明代最为盛行；重阳节有茱萸酒、菊花酒。如今婚礼上新郎新娘饮“交杯酒”的习俗，先秦时已流行于汉族地区，称“合卺”。“卺”即瓢，“合卺”就是把一个葫芦剖成两个瓢，新婚夫妇各拿一个，先用酒漱口，然后一饮而尽，二人用同样的瓢，饮同样的酒
12、，预示二人已合二为一，开始新生活。此时合卺是一种结婚仪式。到宋代，合卺改称“交杯酒”，形式已有变化，成为闹洞房的先声。自酒产生以后，浩如烟海的典籍中就留下了大量关于酿酒、饮酒的记载，亦留下了诸如“青梅煮酒论英雄”“赵匡胤杯酒释兵权”等脍炙人口的故事。饮酒自当适量，如果纵饮无度，美酒佳酿亦能致人于死地，历史上的一国之君也有因酗酒亡国者，如夏桀和商纣王。诗人陶渊明因嗜酒，五个儿子都愚顿痴呆。因而自古以来，人们在盛赞美酒的同时，也不忘节制饮酒。西周时期，明文规定饮酒不过三爵。 古往今来，美酒飘香，诗文、书法等文学艺术都离不开酒的浸润，中华民族在五千年的历史中，逐渐形成了独特的酒文化，而且它已成为悠久
13、璀璨的中华文明的一部分。酒与诗词及文人有着不解之缘，对中国古代文学产生了深刻影响。从最早的诗经到古典名著红楼梦，处处可见酒的影踪。酒能使人暂时摆脱束缚，达到一种物我两忘的境界，激发文人的创作力，华妙的诗词乐章便在醉意酒香中喷薄而出。西汉辞赋家司马相如与才女卓文君“当垆卖酒”的故事，千古流传，至今拨动着人们的心弦。魏晋“竹林七贤”恣意纵酒，赋诗弈棋，“魏晋风度”传为美谈。据说刘伶饮下酿酒名家外号“小杜康”的三坛子美酒后，长醉三年不醒，醒来后，百病皆除，红光满面，且百饮不醉。陶渊明的诗篇不离酒，饮酒二十首浸透了田园的真趣。在诗词最为辉煌的唐宋盛世，诗人词人借酒述怀，写下众多绚丽的篇章。“李白斗酒诗
14、百篇”“但愿长醉不愿醒”；杜甫“白日放歌需纵酒”；白居易“酒狂又引诗魔发，日午悲饮到日西”；苏轼“明月几时有，把酒问青天”；黄庭坚“清淡落笔一万字，白眼举觞三百杯”；李清照“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”；柳永“今宵酒醒何处，杨柳岸晓风残月”其中苏轼不仅喜饮美酒，而且还是一位酿酒专家，一生酿造过许多美酒，如蜜酒、桂酒、松酒、真一酒、天门冬酒等，并写有酒经讲述具体的制作方法。三国演义水浒传红楼梦这三部古典名著中对酒都有出神入化的精彩描写。曹雪芹在红楼梦中以重笔浓彩描绘了饮酒时的猜拳、酒令、联句以及击鼓传花等游戏，生动形象地再现了清代盛世时的酒礼、酒俗等酒文化。鲁迅曾写下魏晋风度及文章与药及酒的关系
15、一文，是现代第一篇论述酒与文学关系的文章。 张志烈的杜甫与中国酒文化一文曾作了如下统计：陶渊明现存的 142 篇诗文中，52 篇涉及酒，占 1/3 强；李白现存诗文 1 050 首，有关酒的有 170 首，约占 16%；杜甫现存诗文 1 400 多首，言及酒的近 300 首，占 21%。另外辛弃疾的稼轩词629 首中，有347 首写饮酒及借酒拟物的词。由此可见酒对激发文人创作灵感的重要性。杜甫的饮中八仙歌以生动的笔触勾画出豪饮的文人形象：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青
16、天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。”知章即贺知章，官至秘书监，后归隐镜湖。汝阳即汝阳王李琎，玄宗的侄子。左相即李适之，曾为左丞相。宗之即崔宗之，袭封齐国公，官至侍御史。苏晋中进士，曾为户、吏部侍郎。张旭是唐代书法家，人称“草圣”。焦遂生平不详。书法艺术的瑰丽亦离不开酒的滋养。王羲之的兰亭序是书法珍品，有“天下第一行书”的美誉，它就产生于一次野外饮酒之戏，即“曲水流觞”。东晋的王羲之与谢安等 41 人，分坐于小溪的两旁，溪水上放着盛满酒的觞，觞顺流而下，停在谁面前，谁就要赋诗一首，诗成 37 首，由王羲之作序，王羲之于青山绿水间乘着酒兴，一气呵成影响中国书法千余年的兰亭序。历代众多书法家都嗜酒，开狂草先河的张旭与怀素都嗜酒而书，被称为“颠张醉素”。酒使书法家能够超越条条框框的束缚，产生富有生命力的书法创作，酒与书法因
