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1、广东省中医院 佘自强 药师,浅谈广东汤,鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。锅现代汉语词典,汤,汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。现代汉语词典 热水也。辞海 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。清代李渔闲情偶寄饮馔部,广东汤,广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。 主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。 粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。,广东汤最大特点：,淡 咸
2、,清 润,可 口,烹制方法：煲、炖、滚、烩羹（指常用的家庭烹制）,煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。,滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用
3、中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，香滑可口。,春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。,广东汤的作用： 佐餐、养生、辅助治疗疾病。,佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。,辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜
4、明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。最大的特点：上工治未病。,春宜平补，健脾养肝、祛湿除困。 夏宜清补，消署祛湿、养心利水。 秋宜滋补，养阴润肺、滋阴清润。 冬宜温补，温阳固肾、强筋壮骨。 长夏宜平、清补，清热解毒、健脾渗湿。 春夏祛暑湿，秋冬防肺燥。,如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮),选材搭配 烹制类型 植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 植物性原料+佐料加工性原料 动物性原料+佐料加工性原料烹制方法 原料预处理 佐料的应用搭配 烹制过程,用料广泛： 动物性原料畜肉类、禽肉类、水产类 及其副产品。 植物性原料叶菜、瓜、果、豆、花、食用 菌、中草药、野菜等。 加工
5、性原料动、植物原料的干制品，腌渍品和熏腊品。用料原则：新鲜、时令、卫生（贮存，加工处 理，烹制过程）,常用植物材料的处理,药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。干枣类：浸泡、去核；田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。参：隔水蒸软，切片状，晒干。杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐水，炒干。陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯。 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。,常用的动物材料的处理,鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或
6、加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。 鱼类：宰洗，去鳞、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。 干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。,生姜祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味 生葱祛荤除腥 白胡椒粒温中散寒 陈皮化气祛滞 绍酒支膻、腥、增味 芜茜驱寒发汗,进 饮,佐餐进餐时饮用。 养生、辅助治疗餐前、后2小时或
7、睡前2小时,广东汤和广东凉茶与秋梨膏、药茶、药酒等渗透着中华文化（特别是祖国医学）的精神，广泛地为大众用于养生（调理、防病、辅助治病）之中。为人们生活、饮食必不可少的一个部分。,四季养生汤品,立春 雨水 惊蛰 春分 清明 谷雨,春季气候温暖多风,阳气升发,万物生长,是其常;有时春雨连绵,寒潮袭击,气候变寒多湿,是其变。 春日多呼吸系统急性传染病或感染性疾病,如流行性感冒,感冒,气管炎,支气管炎,扁桃腺炎,肺炎等;麻疹,水痘,流行脑脊髓炎等;以及流行性肝炎。,红萝卜竹蔗荸荠(马蹄)茅根水功效:清热、润燥、利湿、解毒材料:红萝卜300克、竹蔗150克、白茅根50克、荸荠(马蹄) 10-12个。,枸
8、杞叶炖猪肝功效:养肝明目、益气暖胃材料:枸杞叶400克、猪肝150克、猪扁骨300克、生姜3片。,淮山芡实炒扁豆煲鲫鱼功效:健脾利湿、清润补阳材料:淮山、芡实各50克、炒扁豆30克、鲫鱼1-2条、猪瘦肉150克、生姜 3片。,立夏 小满 芒种 夏至 小暑 大暑,夏暑气当今,天气炎热.古人云:“暑热夏之令也,人或疲倦或饥饿,元气亏乏,不足以御天令亢热,于是受伤而为病.“同时暑热既盛,而雨湿较多,湿气亦重,下湿上蒸,湿气与热邪,暑湿每多兼感。此时人体多见胸痞,身重,苔腻,脉濡等湿邪中阻之症状。,:“心者,生之本为阳中之太阳,通于夏气.“这是说人体心脏功能于夏季相应,夏养心.饮食上忌性热升发或生冷食
9、物,以避免耗气伤津或损脾胃之阳,饮食进补宜清补,如:凡食无强厚味,无以烈味重酒。“唐代孙思邈:“常宜兴清甜淡之物。”同时以立夏起是儿童发育最快的时段,及时补钙,维生素及各种生长发育所需的营养。,五豆汤功效:养心、健脾、益气材料:红豆、眉豆、绿豆、黑豆、黄豆各30-40克,冰糖或红糖适量(也可不用)。,黄豆眉豆煲鱼骨功效:养阳、健骨、平补材料:眉豆、黄豆各40克，鱼骨500克，猪瘦肉100克，生姜3片。,老冬瓜鲜荷叶汤功效:清热消暑、生津利水材料:老冬瓜1000克、鲜荷叶1/4片、生姜3片（薏米、扁豆、绿豆）。烹制:清水3000毫升（12碗量），武火 滚沸改文火煲2小时。,立秋 处暑 白露 秋分
10、,长夏,暑气余威尚盛,雨水仍多.湿为长夏的主气.湿为阴邪,好伤阳气,尤其是脾阳.脾脏喜燥恶湿,一旦受湿气伤扰,致脾气不畅,消化和吸收功能地下.养生饮食上以清热,健脾,祛湿,和中为主。,木棉花炒扁豆煲鲫鱼功效:祛湿、健脾、除烦材料:木棉花20克、炒扁豆30克、苡米15克、鲫鱼一条、瘦猪肉150克、生姜3片。,小麦红萝卜山楂煲猪踭功效:健脾养胃、益气生津材料:小麦100克、红萝卜250克、山楂12克、猪踭肉500克、生姜3片。,玉米荸荠(马蹄)煲猪骨功效:健脾祛湿、开胃消食材料:玉米2个、荸荠(马蹄) 12个、猪骨500克、猪瘦肉150克、生姜3片。,立秋 处暑 白露 秋分 寒露 霜降,秋日气温干
11、燥，缺乏水气的濡润，易受燥热病邪而发病。燥邪为病，有外燥、内燥之分。又有湿燥和凉燥之分。因而养生饮食上应以养阴清热，养阴润燥为主。中医上认为：秋养肺。要“少辛增酸”。,罗汉果南北杏煲猪肺汤功效:清热生津、润肺止咳材料:罗汉果1/2个、南杏15克、北杏15克、猪肺500克、生姜3片。,白萝卜煲羊肉汤功效:养阴润燥、健胃益脾材料:白萝卜500克、羊肉500克、生姜3片。,猴头菇鲨鱼骨煲猪展功效:养阴、健脾、益胃材料:猴头菇30克，青萝卜、红萝卜各250克，鲨鱼骨、猪骨、猪展各200克，生姜3片。,立冬 小雪 大雪 冬至 小寒 大寒,冬日气候寒冷、干燥。若卫阳受遏，则会恶寒、头痛、全身酸痛、无汗等症
12、；若寒邪久郁不能外解，会化热入里，咽干喉痛、汗出、便秘、尿黄等表现，倘若平素体虚弱，寒邪可直入中里，会肢冷、身寒、便溏或咳嗽、痰白等。此外，寒邪还常与风邪相兼为患、并湿邪致病。,中医认为，时脏对应，冬属肾，肾主藏精而为生命之元，故冬月是四季进补最佳季节。同时有虚劳等慢性衰弱病症者，也是此时节通过进补治愈衰弱的季节。,红豆黑豆煲鱼骨功效:健骨、益气材料:红豆、黑豆各50克，鱼骨500克，生姜3片。,花生核桃煲猪脊骨功效:滋阴补肾、强筋壮骨材料:花生、核桃50各克,猪脊骨500克,生姜3片。,养生汤方,“阴阳者，天地之道也。”“妇人之生，有余于气，不足与血，以其数脱血也。”男子属阳，性多刚悍以气为
13、本，又多从事体力劳动，耗气较多，故养生调适多以益气固阳为主。女性多柔弱，以血为先，养生调适宜补血而养阴。,中医对女性生理期的认识,女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。三七肾气平均，故真牙生而长极。四七筋骨坚，发长极，身体盛壮。五七阳明脉衰，面始焦，发始堕；六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白；七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。 黄帝内经之上古天真论篇,黄帝内经 之上古天真论篇,丈 夫八 歲 腎 氣 實 ， 髮 長 齒 更 。二 八 腎 氣 盛 ， 天 癸 至 ， 精 氣 溢 瀉 ， 陰 陽 和 ， 故 能有 子 。三 八 腎 氣 平
14、 均 ， 筋 骨 勁 強 ， 故 真 牙 生 而 長 極 。四 八 筋 骨 隆 盛 ， 肌 肉 滿 壯 。五 八 腎 氣 衰 ， 髮 墮 齒 槁 。六 八 陽 氣 衰 竭 於 上 ， 面 焦 ， 髮 鬢 頒 白 。七 八 肝 氣 衰 ， 筋 不 能 動 ， 天 癸 竭 ， 精 少 ， 腎 臟 衰， 形 體 皆 極 。八 八 則 齒 髮 去 。腎 者 主 水 ， 受 五 臟 六 腑 之 精 而 藏 之 ， 故 五 臟 盛 ，乃 能 瀉 。今 五 臟 皆 衰 ， 筋 骨 解 墮 ， 天 癸 盡 矣 ， 故 髮 鬢 白 ，身 體 重 ， 行 步 不 正 ， 而 無 子 耳 。,经后调理,1.当归12
15、克2.阿胶12克3.桑寄生12克4.益母草15克,+红枣3-4个 鸡蛋1个 (红糖适量)清水450克（一碗半量）滚沸20分钟 （为1人量）,南杏猪肺炖鸡爪功效：养颜美肤、滋润补益 材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。 （为4人量）,北芪南杏炖鹿肉功效：滋阴润肺、补中益气材料：北芪20g、南杏6个、鹿肉300g猪瘦肉100g、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）,南沙参麦冬煲猪瘦肉功效：养阴生津、润肺益气材料：南沙参30g、麦冬18g猪瘦肉450g、
16、蜜枣4个、生姜3片烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时，下盐便可。（为4人量）,西洋参绿豆百合炖乳鸽功效：清热养阴，消痘去斑材料：西洋参12g、 绿豆80g、百合50g、乳鸽2只、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人量）,杜仲圆肉炖牛脊骨功效：补血养心、强筋壮骨材料：杜仲20g 桂圆肉50g 牛肉150g 牛脊骨250生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时，下盐便可。 （为4人量）,西洋参瘦肉炖燕窝功效：润泽肌肤、养阴益气材料：西洋参15g 燕窝10g 猪瘦肉150g生姜3片 烹制：清水500毫升（2碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为2人量）,
