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1、制制 度度 目目 录录 1 1、 学校食堂卫生管理制度学校食堂卫生管理制度 2 2、 学生营养餐管理制度学生营养餐管理制度 3 3、 学生营养餐（蛋奶）管理制度学生营养餐（蛋奶）管理制度 4 4、 学生营养餐实名信息统计制度学生营养餐实名信息统计制度 5 5、 食堂从业人员卫生管理规定食堂从业人员卫生管理规定 6 6、 食品从业人员卫生知识培训制度食品从业人员卫生知识培训制度 7 7、 营养餐品尝、留样制度营养餐品尝、留样制度 8 8、 食堂餐具、用具清洗消毒制度食堂餐具、用具清洗消毒制度 9 9、 食品原料采购、索证登记制度食品原料采购、索证登记制度 1010、 食品出、入库管理制度食品出、
2、入库管理制度 1111、 食堂储藏室卫生管理制度食堂储藏室卫生管理制度 1212、 学生营养状况监测制度学生营养状况监测制度 1313、 学生就餐制度学生就餐制度 1414、 学生营养餐档案管理制度学生营养餐档案管理制度 1515、 食物中毒现场保护及报告制度食物中毒现场保护及报告制度 1616、 营养餐卫生责任追究制度营养餐卫生责任追究制度学校食堂卫生管理制度学校食堂卫生管理制度1 1、校长对食品卫生安全负总责，分管领导具体负责管、校长对食品卫生安全负总责，分管领导具体负责管理食品卫生工作。理食品卫生工作。2 2、学校食堂必须取得食品药品监督局颁发的有效、学校食堂必须取得食品药品监督局颁发的
3、有效餐餐饮服务许可证饮服务许可证 。3 3、食堂内外环境干净整洁，具有、食堂内外环境干净整洁，具有“三防三防”设施，做到设施，做到无无“四害四害” （无鼠、无蝇、无有害昆虫、无蟑螂（无鼠、无蝇、无有害昆虫、无蟑螂) )、无污、无污、无尘、无卫生死角。无尘、无卫生死角。4 4、炊具、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使、炊具、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须过用前必须过“四关四关” ，即：刷、洗、冲、消毒并保持清洁。，即：刷、洗、冲、消毒并保持清洁。5 5、操作台面及灶具要经常清洗，做到无油垢，无积灰，、操作台面及灶具要经常清洗，做到无油垢，无积灰，无食物残渣，抽油烟机罩不滴油，
4、案、刀、抹布保持卫生无食物残渣，抽油烟机罩不滴油，案、刀、抹布保持卫生清洁。清洁。6 6、食堂内不得存放有毒有害的物质及其制品。、食堂内不得存放有毒有害的物质及其制品。7 7、食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关规定，、食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关规定，对人体安全、无害。对人体安全、无害。8 8、水质必须符合国家规定城乡生活用水卫生标准。、水质必须符合国家规定城乡生活用水卫生标准。（自备水源经卫生部门检验，合格后方可使用）（自备水源经卫生部门检验，合格后方可使用）9 9、食堂应严禁非从业人员随意进入食堂。、食堂应严禁非从业人员随意进入食堂。学生营养餐管理制度学生营养餐管理制度1
5、 1、大力宣传营养改善计划实施的重大意义，使党和政、大力宣传营养改善计划实施的重大意义，使党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。府的惠民政策家喻户晓，深入人心。2 2、加强食品安全健康教育，使学生养成安全、卫生、加强食品安全健康教育，使学生养成安全、卫生、健康的生活习惯。健康的生活习惯。3 3、每学年开学前将本校修订后的营养改善计划实施方、每学年开学前将本校修订后的营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定的案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定的营养餐学生名单报区教体局审查备案。营养餐学生名单报区教体局审查备案。4 4、积极配合，全面安排，配备好后勤管理人员
6、和生活、积极配合，全面安排，配备好后勤管理人员和生活教师，并加强业务培训和指导，确保管理服务和教育工作教师，并加强业务培训和指导，确保管理服务和教育工作扎实到位。扎实到位。5 5、制定并公示每周营养食谱；认真记录、制定并公示每周营养食谱；认真记录营养餐日记营养餐日记；确保学校教学工作的正常开展。；确保学校教学工作的正常开展。6 6、认真做好营养餐检查与指导工作。主管领导要坚持、认真做好营养餐检查与指导工作。主管领导要坚持每周检查指导两次，分管领导要做到每天每餐指导检查。每周检查指导两次，分管领导要做到每天每餐指导检查。全面检查食品的质量、卫生安全、专项资金管理使用、食全面检查食品的质量、卫生安
7、全、专项资金管理使用、食品配送分发等工作，对发现的问题要现场研究，立即整改。品配送分发等工作，对发现的问题要现场研究，立即整改。7 7、严格执行学生营养餐实名信息统计制度，必须坚持、严格执行学生营养餐实名信息统计制度，必须坚持公平公正、客观准确的原则。绝不允许优亲厚友、弄虚作公平公正、客观准确的原则。绝不允许优亲厚友、弄虚作假、徇私舞弊等行为发生，否则将严肃查处。假、徇私舞弊等行为发生，否则将严肃查处。学生营养餐（蛋奶）管理制度学生营养餐（蛋奶）管理制度一、食品验收一、食品验收1 1、营养餐所需蛋奶全区统一招标，统一配送，学校要、营养餐所需蛋奶全区统一招标，统一配送，学校要安排专人负责对配送的
8、蛋奶进行验收，接收货物时要与供安排专人负责对配送的蛋奶进行验收，接收货物时要与供货商当面现场核验，检查牛奶食品的外包装、品名、规格、货商当面现场核验，检查牛奶食品的外包装、品名、规格、数量、出厂日期、保质期限、检验报告等。要坚持数量、出厂日期、保质期限、检验报告等。要坚持“一看一看二闻二闻”的方法，从感观、气味、色泽等方面判断商品的内的方法，从感观、气味、色泽等方面判断商品的内在质量是否合格，学校对供应商提供的不合招标规格、破在质量是否合格，学校对供应商提供的不合招标规格、破损、变质、污染、过期的蛋奶有权拒收或提出调换，学校损、变质、污染、过期的蛋奶有权拒收或提出调换，学校发现异常产品时应及时
9、向区营养餐工作领导小组办公室报发现异常产品时应及时向区营养餐工作领导小组办公室报告，暂停该产品的配送和发放。告，暂停该产品的配送和发放。2 2、确认食品符合卫生安全标准后方可入库储藏，学校填、确认食品符合卫生安全标准后方可入库储藏，学校填写接收验收记录表，双方签字；供货商开具三联供货单，写接收验收记录表，双方签字；供货商开具三联供货单，教体局、学校、供货商各执一份。教体局、学校、供货商各执一份。3 3、接收时应按批次存放，蛋奶实行先进先出。存放不、接收时应按批次存放，蛋奶实行先进先出。存放不能太密集，中间应留出能太密集，中间应留出 1010 公分通风道。公分通风道。4 4、蛋奶管理员与供货人员
10、的联系要保持畅通，协商配、蛋奶管理员与供货人员的联系要保持畅通，协商配送的具体时间与合理的配送数量，寒暑假蛋奶储藏室必须送的具体时间与合理的配送数量，寒暑假蛋奶储藏室必须清空，清空，5 5 天以上的假期鸡蛋库存必须为零。完全小学以上学天以上的假期鸡蛋库存必须为零。完全小学以上学校蛋奶必须直接供货到校，不得中转；规模过小的学校可校蛋奶必须直接供货到校，不得中转；规模过小的学校可以采取以采取“大校带小校大校带小校”的方法，由规模较大的学校统一接的方法，由规模较大的学校统一接收验收、统一保管加工、统一留样品尝，统一核算建档，收验收、统一保管加工、统一留样品尝，统一核算建档，小校重点做好食品的分发食用
11、。小校重点做好食品的分发食用。5 5、营养餐食品必须以区政府采购中心确定的品牌为准，、营养餐食品必须以区政府采购中心确定的品牌为准，学校和个人不得更改。学校和个人不得更改。二、食品的储存二、食品的储存（一）储藏室建设标准（一）储藏室建设标准1 1、专用库房，不能与其他部室混用；面积不小于、专用库房，不能与其他部室混用；面积不小于 1515 平平方米。方米。2 2、砖混结构，地面硬化，能防鼠。、砖混结构，地面硬化，能防鼠。3 3、安装防盗门，、安装防盗门，窗外加防护栏和钢网。窗外加防护栏和钢网。4 4、房间干燥、通风，墙壁无污染。、房间干燥、通风，墙壁无污染。5 5、门口有标志牌。（食品储藏室）
12、。、门口有标志牌。（食品储藏室）。（二）食品储藏室内部设施标准（二）食品储藏室内部设施标准: :1 1、空调；、空调；2 2、保鲜柜；、保鲜柜； 3 3、换气扇；、换气扇；4 4、窗帘、窗帘 ； 5 5、灭、灭蝇灯及防蝇门帘；蝇灯及防蝇门帘； 6 6、杀菌灯；、杀菌灯； 7 7、温、湿度计；、温、湿度计；8 8、文、文件柜；件柜； 9 9、办公桌椅；、办公桌椅； ；1010、管理制度上墙；、管理制度上墙； 1111、蛋奶、蛋奶储放架；储放架； 1212、有固定电器插座；、有固定电器插座；1313、室外悬挂灭火器、室外悬挂灭火器 1 1个。个。（三）加工、分发设备配备要求（三）加工、分发设备配备
13、要求1 1、不锈钢鸡蛋清洗盆、消毒盆各一个；、不锈钢鸡蛋清洗盆、消毒盆各一个；2 2、不锈钢送餐、不锈钢送餐盆每班两个；盆每班两个；3 3、分餐夹每班一个；、分餐夹每班一个；4 4、牛奶加热桶够用；、牛奶加热桶够用；5 5、有鸡蛋专用蒸车或煮锅。、有鸡蛋专用蒸车或煮锅。（四）食品储藏室卫生要求：（四）食品储藏室卫生要求：1 1、卫生良好，地面、桌面、墙面、窗台无灰尘，墙角无、卫生良好，地面、桌面、墙面、窗台无灰尘，墙角无蜘蛛网。冰箱内无异味，无污垢。蜘蛛网。冰箱内无异味，无污垢。2 2、食品分类、分架、离、食品分类、分架、离地、隔墙摆放，离墙地、隔墙摆放，离墙 1010 公分，整洁有序。公分，
14、整洁有序。3 3、储藏室及冰、储藏室及冰箱内不得存放个人生活用品等其他杂物，室内无异味、无箱内不得存放个人生活用品等其他杂物，室内无异味、无垃圾，无蝇虫，通风良好。垃圾，无蝇虫，通风良好。4 4、闲杂人员不得进入食品储藏、闲杂人员不得进入食品储藏室。室。5 5、定期对储藏室进行消毒。、定期对储藏室进行消毒。6 6、食品储藏室距离独立、食品储藏室距离独立式厕所及贮粪池、垃圾存放站式厕所及贮粪池、垃圾存放站( (池池) )及污水排放点等污染源及污水排放点等污染源的最小允许距离为的最小允许距离为 2525 米。米。（五）食品储藏室温度控制。食品应在常温避光环境下（五）食品储藏室温度控制。食品应在常温
15、避光环境下储存，常温指储存，常温指 2525 度左右，食品避免阳光直射，正常温度下度左右，食品避免阳光直射，正常温度下不需要开启空调，早晚开窗通风即可。高温高湿天气则需不需要开启空调，早晚开窗通风即可。高温高湿天气则需开启空调。开启空调。三、营养餐（蛋奶）操作流程三、营养餐（蛋奶）操作流程（一）加工（一）加工 生鸡蛋坚持生鸡蛋坚持“一泡二刷三冲四消毒一泡二刷三冲四消毒”程序，程序，专盆清洗，专锅蒸煮。冬季牛奶要加热至专盆清洗，专锅蒸煮。冬季牛奶要加热至 4040 度左右。度左右。（二）品尝（二）品尝 蛋奶、面点品尝在学生食用前蛋奶、面点品尝在学生食用前 3030 分钟进行，分钟进行，由管理员或
16、者领导、值周教师品尝。有品尝记录。牛奶、由管理员或者领导、值周教师品尝。有品尝记录。牛奶、软香酥或面包按批次品尝，一批次一盒。有几个批次品尝软香酥或面包按批次品尝，一批次一盒。有几个批次品尝几盒。鸡蛋每天品尝几盒。鸡蛋每天品尝 1 1 个。未试尝的食品，禁止发放给学个。未试尝的食品，禁止发放给学生。生。（三）食用（三）食用 1 1、指导学生食用时、指导学生食用时“一看、二闻、三尝、四食用一看、二闻、三尝、四食用”，即看食品外观是否胀包，破损，污染、霉变、过期；闻食即看食品外观是否胀包，破损，污染、霉变、过期；闻食品的气味；小口品尝味道是否正常，然后再食用。品的气味；小口品尝味道是否正常，然后再食用。2 2、班主任负责用餐期间的秩序，监管用餐的全过程，、班主任负责用餐期间的秩序，监管用餐的全过程，在教师监
