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1、,各 类 食 物 的 营 养,,第一节 食物营养价值概述,动物性食物：畜禽肉、 内脏、蛋、乳类、一、 水产品 分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果以动植物食物为原料制取的精纯食品：如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料,,二、食物营养价值的评定：1、营养素的种类及含量：食物成分表 2、营养素的质量：消化利用的程度 3、营养质量指数（INQ）： 反映了食物中单位能量所对应的营养素含量的高低 INQ该食物某营养素密度/该食物能量密度 例：书74页 4、评价的意义,,INQ=1 营养素的供给等于能量的供给 INQ1 营养价值低 INQ1 营养价值高 例题：计算鸡蛋的蛋白质、VIT A
2、 B1 B2的INQ 注意：一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算,,谷 类,,6，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪,6 7 ，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质,83 ，含大量的淀粉和一定量的蛋白质,2 3 ，富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE,一、结构和营养素分布,1、蛋白质含量： 7.5 15 蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白必需氨基酸：组成不合理赖、苏、蛋、色、缬氨酸含量低,二、营养素种类及特点,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,几种谷类蛋白质中的限制氨基酸,如何提高谷类蛋白质的营养价值？,蛋白质互补 氨基酸强化 基因改良 不过分追求精米精面,
3、2、脂肪含量：大米、小麦为12，玉米、小米为4优点：质量好，多为不饱和脂肪酸弊端：含量低且易流失,减少脂肪流失？,1、不过分追求精米精面 2、糠麸的再利用（如米糠油、 谷维素、谷固醇、胚芽油等）,3、碳水化合物7080，主要形式为淀粉直链淀粉：支链淀粉：,谷物中两种淀粉的比较,含量：1.53分布：谷皮、糊粉层、胚芽种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等弊端：易在谷类加工过程中流失多以植酸盐形式存在，消化吸收较差含铁较少,4、矿物质,5、维生素种类：是膳食B族维生素的重要来源玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E玉米和小米含有少量的胡萝卜素弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏玉米中尼克酸（B5
4、)为结合型，不易被人体利用,,碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和利用， 是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。脂肪：质量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。维生素：VitB含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏； VitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。,三、谷类的营养价值,1、贮藏 适当条件：含水量低于14%，低温、干燥、通风良好。 贮存不当：造成三大营养素的氧化分解及谷物霉变B族维生素的损失,四、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响,不同贮存条件B族
5、维生素损失率,2、加工 加工精密度越高，糊粉层和胚芽流失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素显著,不同出粉率小麦B族维生素含量的变化（mg/100g),不同加工精度大米和小麦中主要营养素含量（g/100g),如何克服加工弊端？,九五米、八五粉 米面的营养强化 改良加工工艺 提倡粗细粮搭配,淘洗： B族维生素及矿物质易流失淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多一般蒸、烤、烙：B族维生素损失相对较少高温油炸： B族维生素损失较大、美拉德反应电饭煲保温：随着时间延长，维生素B1损失增加面食烤焙：美拉德反应,3、烹调,一般淘洗后营养素的损失率（%）,不同烹调方法下米饭和面食的B族维生素的保存率
6、（%）,面筋,主要由面粉中不溶性蛋白质形成，包括醇溶蛋白和麦谷蛋白，前者具有黏合作用，后者呈现对强度有利的韧性和弹性。,,豆类及其制品,豆类：大豆：黄、黑、青杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等,大豆及制品（Soy bean）,一、豆类的营养特点,营养素 含量 （大豆） 其他豆类 蛋白质 3040 20 30 碳水化合物 2530 5565 脂肪 1520 5矿物质 46 钙、磷、铁 维生素 B族、胡萝卜 B族素、维生素E 特殊成分 多种活性成分大豆异黄酮,,限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸）,蛋白质中必需氨基酸种类齐全、数量充足，尤其赖氨酸，与谷类食物混合食用，蛋白质的互补,,二、
7、豆类的抗营养因素,1、胰蛋白酶抑制剂；2、植物红细胞凝聚素；3、脂肪氧化酶；4、植酸。三、豆制品的营养特点消化、吸收率明显提高：制品 消化率大豆 65豆浆 85豆腐 9296,,三、大豆的加工制品,1、豆浆 蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低 铁含量高，是牛奶的4倍 消化率：整粒大豆65.30%豆浆81.90% 充分煮沸,,2、豆腐豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达95% 钙的含量极为丰富，约为164mg/100g,,4、大豆芽,大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。维生素C在发芽前含量几乎为零，发芽后每100克可达10mg15
8、mg。,,5、大豆经过发酵：酱油、腐乳等,大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等 维生素B2、B6、B12,,6、大豆油,饱和脂肪酸11.5% 不饱和脂肪酸占88.6%油酸，亚油酸，亚麻酸 Vit E,,四、豆类及豆制品的含量利用,1、豆浆中的抗营养因子：煮沸后文火5分 钟有害物资彻底破坏； 2、营养成分的变化：豆豉维生素B2增加；3、发芽后营养成分的变化:增加的 减少的 利用率增加的VC 蛋白质 钙、锌、铁、镁B1 脂类 B2 植酸 烟酸,,几种豆制品每100g中主要营养素含量,,,,第四节 蔬菜和水果,,一、蔬菜与水果的营养特点,丰富的：矿物质、
9、维生素、膳食纤维 一定的：碳水化合物 很低的：蛋白质、脂肪 其它的：类胡萝卜素、有机酸、黄酮类、花色苷等,,二、常见蔬菜和水果类,蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、水果：鲜果、干果类、坚果,,1、叶菜类,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等 是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物质的主要来源。 （1）蛋白质 ：含量偏低1%-2% （2）脂肪 ： 含量不足1% （3）碳水化合物 ：含量为2%-4% （4）膳食纤维 ：含有较多纤维素、果胶、和有机酸1.5% （5）矿物质 ：含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。 （6）维生素 ：菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。,,2、根茎类主
10、要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。 （1）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。 （2）膳食纤维：较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为高，以春毛笋为低1.3% （3）矿物质：含量低于叶菜类 （4）维生素：以胡萝卜素较高，藕含维生素C高于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶菜类。,,3、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。 （1）碳水化合物 ： 含量一般为0.5%-3.0% （2）膳食纤维 ：含量1%左右。 （3）矿物质 ： 一般含量也较叶菜类低 （4）维生素 ：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣
11、椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。,,4、鲜豆类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。 （1）蛋白质：2%-14% 平均4%左右 （2）脂肪：含量均不高，不超过0.5% （3）碳水化合物：4%左右 （4）膳食纤维：高于蔬菜，1%-3% （5）矿物质：富含钾、铁、钙、锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀豆为高。 （6）维生素：维生素B2含量与叶菜类相似,,5、菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑菇20%以上。 （1）蛋白质：含量高于所有动、植类食物 （2）脂肪：含量低约1%左右 （3）碳水化合物：
12、含量仅次于谷类、薯类， 平均在30%以上,,（4）膳食纤维：高于所有其他类食物，平均在20%以上。 （5）矿物质：含量也有食物之冠的美称 （6）维生素：含量也高其他类食物，以胡萝卜素和维生素B族含量丰富,,6、蔬菜类的合理利用,（1）合理的选择：嫩、上、深、鲜 （2）合理的加工与烹调 （3）豆类的合理利用 （4）菌藻类的合理利用及食品安全,,水果类水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。水果类主要成分：水、碳水化合物、矿物质、维生素、有机酸、多酚类物资,,1、鲜果类（包括瓜类、草莓）,（1）蛋白质：含量较低皆不超过1% （2）脂肪：含量也低于1% （3）碳水化合物 ：含量差异较大以枣
13、28.6%为高，以杏7.8%为低 （4）膳食纤维 ：一般含量与蔬菜相似,,（5）矿物质：除个别水果以外，相差不大，低于蔬菜 （6）维生素：含量差异大一般含维生素B族含量不高，胡萝卜素以芒果、黄岩蜜桔、北京小叶桔为高，维生素C以鲜枣、草莓、猕猴桃为高。,,（7）甜瓜类：,一般三大营养素含量较水果类低； 维生素、矿物质以木瓜含量较高，胡萝卜素为870mg/100g，维生素C43mg/100g； 水果、瓜类的碳水化合物主要以双糖和单糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿病人不易食用,,干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼、核桃、松子、瓜籽等。 维生素损失较多 Vit C 便于贮存 别具风味 具有一定的食用价值,
