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1、江苏省 2017 年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论烹饪专业综合理论 试卷试卷一、单项选择题一、单项选择题 1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A.嗅觉检验 B.视觉检验 C.听觉检验 D.触觉检验 2.高粱米中品质最好的是A.红高粱米 B.黄高粱米 C.白高粱米 D.黑高粱米 3.有“菜中之王”美誉的是A.大白菜 B 卷心菜 C.油菜 D.荠菜 4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心 B.鸡心 C.鸭肫 D.鸡肫 5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.34 月 B.56 月 C.78 月 D.910 月 6.有“黄色钻石”之称的是A.马哈鱼子 B.鲟鱼子 C.鳇鱼子 D.鲱
2、鱼子 7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳 B.银耳 C.草菇 D.蘑菇 8.安徽“砀山梨”属于A.白梨类 B.沙梨类 C.秋子梨类 D.西洋梨类 9.葱的辛辣味来源于A.椒脂 B.辣椒碱 C.姜油酮 D.蒜素 10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是A.玉米淀粉 B.小麦淀粉 C.豌豆淀粉 D.甘薯淀粉 11.民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代 B.北魏 C.唐代 D.宋代 12.1 份热明胶冷却到 10左右时，能凝结水的量为其 A.67 倍 B.89 倍 C.1012 倍 D.1315 倍 13.制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是 A.黄豆粉 B.番薯粉 C.
3、玉米粉 D.土豆粉 14.制成的面点口味润美、色泽透明，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是 A.纯蛋面团 B.油蛋面团 C.水蛋面团 D.水油蛋面团 15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是 A.1：2 B.1：1 C.3：2 D.2：1 16.利用长棍平展推压擀制的面皮是 A.水饺皮 B.馄饨皮 C.烧卖皮 D.油酥坯皮 17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是 A.搓 B.包 C.捏 D.按 18.属于变型性成熟的面点制品是 A.秋叶包 B.开口笑 C.鸳鸯饺 D.雪梨果 19.油煎面点制品时，油温一般应控制在A.120左右 B.130左右 C.140左右 D.150左右 20.高档宴
4、席中面点组合为A.二甜四咸 B.二甜六咸 C.四甜二咸 D.四甜四咸 21.古籍随息居饮食谱著于中国烹饪发展进程中的 A.形成时期 B.发展时期 C.成熟时期 D.繁荣时期 22.属于四川风味名菜的一组是 A.白云猪手 梁溪脆膳 B.蚝油牛肉 宫保鸡丁 C.油爆双脆 锅烧肘子 D.家常海参 灯影牛肉 23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是 A.圆头刀 B.尖头刀 C.牛角刀 D.烧鸭刀 24.体形较小的虾出肉加工宜用 A.剥法 B.剔法 C,挑法 D.挤法 25.经过火发的 1 千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料 A.23 千克 B.45 千克 C.67 千克 D.810 千克 26.以烹调
5、方法与主料命名的一组菜肴是 A.干烧岩鲤 蝴蝶海参 B.干炸里脊 清蒸鲌鱼 C.羊肉涮锅 脆皮鲜奶 D.生烤鱼片 咖喱牛肉 27.烹制质老形大的原谅需用的火候是 A.旺火短时间加热 B.旺火长时间加热 C.小火长时间加热 D.小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是 A.中心覆盖法 B.中心扣入法 C.中心摆入法 D.中心堆叠镶嵌法 29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为 A.1：5 B.1:7 C.1：10 D.1:20 30.烧、烩类菜肴的调味方法是 A.分散调味法 B.腌渍调味法 C.热渗调味法 D.裹浇调味法 31.蛋白质消化率表述正确的是 A.豆腐熟大豆
6、B.豆浆熟大豆 C.豆浆豆腐熟大豆 D.豆腐豆浆熟大豆 32. 含维生素 C 最丰富的蔬菜是 A.苦瓜 B.韭菜 C.冬瓜 D.菠菜 33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是 A.20% B.24% C.40% D.48%34.属于原核细胞型微生物的是 A.细菌 B.病毒 C.真菌 D.朊粒 35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分控制在 A.12%以下 B.13%以下 C.14%以下 D.15%以下 36.木薯中含氢化物最多的部位是 A.表皮 B.内皮 C.薯肉 D 薯心 37.蛋白质含量高达 15%的谷类是 A.小麦 B.芥麦 C.稻米 D.燕麦 38.牛乳中乳糖的甜度仅为
7、蔗糖的 A.1/4 B.1/5 C.1/6 D.1/739.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是 A.抗生素 B.溶菌酶 C.卵磷脂 D.黏蛋白 40.我国食品企业违反食品安全法受到最重的行政处罚是A.给予警告 B.没收违法所得并处罚款 C.吊销许可证 D.责令停产停业 二、判断题二、判断题 41.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。 42.花生油以色泽金黄明亮、透明清澈、气味芳香、无水、无杂质、不浑浊者为佳。 43.京式面点中咸馅多用肉馅或菜肉馅，常在肉馅中掺入皮冻，成熟后鲜美多汁。 44.面点出水煮时“点水”不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光 亮有筋的表面。 45.中国素
8、菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。 46.家禽的肚、肠等内脏的洗涤加工多用里外翻洗法和盐醋搓洗法。 47.刀刃锋利是指刀刃与被切原料间的接触面积很小，而且刀具的刀刃很薄。48.“锅贴鳝鱼”的生坯制作方法是酿。 49.中火的特征是火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强。 50.老年人对苦味最敏感，儿童则对甜味最敏感。51.“清炒虾仁”宜用倒入法装盘。 52.便餐席主要用于一般的聚餐，具有不拘形式、内容灵活多样的特点。 53.亚麻酸是高生物活性物质前列腺素、血栓素和前列环素的前体。 54.淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽，受热后放出硫氫基，具有保
9、护维生素的作用。 55.为减轻糖尿病患者胰脏负担，降低血糖的含量，饮食中可适当增加蛋白质的摄入量。 56.熏蒸剂毒性小，残留期短，对人体造成的危害小。 57.高温处理后的食品，需结合其他保藏方法，才能达到长期保藏的目的。58.“有毒食物”是指人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品。 59.水禽蛋不宜作为糕点的原料。 60.饮食企业的环境卫生不包括厨房餐厅的合理布局。 三三.填空题（本大题共填空题（本大题共 26 小题小题 52 空，每空空，每空 1 分，共分，共 52 分）分） 61.谷物制品可分为_、面粉制品、米粉制品和_。 62.绿豆芽因其色白、亮、故又名银芽，将其掐去头尾后称_或_。
10、63.加吉鱼有“_”的美称，其品质最好的产地是_。 64.鸡枞又称为_，以_省产量最大，质量最好。 65.黄酒品质以色泽_或_、清澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。 66.许多面点、小吃与民间传说有关，如清明节的_，端午节的_。 67.面筋是影响面团_和_的重要物质。 68.熟甜馅具有口味_，质地_，是一种广泛使用的馅心。 69.拍皮又称_，一般用于制作没有韧性的或胚料较软、皮子要求_的特色品种的 皮。 70.面点成熟时相当复杂、艰难掌握的工序，行业中有“_、_”的说法。 71.鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其_和所要烹调菜肴的_，选取正 确的加工方法，以确保菜肴成品质量不受影响。 7
11、2.根茎类蔬菜初步加工步骤:去除原料表面杂质清洗_、_洗涤浸泡沥 水。73.礼记礼运篇说:“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，_，_。 ” 74.炒菜锅的外形特征为：_，锅壁薄且浅，_。 75.碱发适用于_、_的海产动物性原料。 76.中火沸水缓汽蒸主要适用于_、_的烹饪原料以及经加工制成的半成品。77.挂糊可保持菜肴主、配料的形态完整，并使之_、_。 78.宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的 _、_、宴席的桂各档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例， 保持整席菜点的搭配均衡。 79.人体贮存糖的主要形式是_，它在维持_平衡方面起着十分重要的作用。
12、80.食物中所含的三大营养素在消化过程中不能被完全吸收，正常人对糖的吸收率为 98%。 对脂肪的吸收率为_%，对蛋白质的吸收率为_%。 81.人体的消化系统是由_和_两部分组成。 82.毒蕈的毒性主要分为原浆毒、_、胃肠毒和_四种。 83.用镀锌容器盛装酸性食品易引起锌中毒，其中毒量范围为_克，致死量范围为_克。84.工业废物对水质的污染是通过_的作用，_于鱼体内，导致鱼类的污染。 85.大豆是难得的一类高_高镁低钠食品，合适于_病人食用。86.食品安全法的法律效力可分为_效力、_效力和对人的效力。 四、名词解释（本大题共四、名词解释（本大题共 12 小题，每小题小题，每小题 4 分，共分，共 48 分）分） 87.叶菜类蔬菜 88.笔架鱼肚 89.呆面 90.点盘 91.过油走红 92.加热后调味 93.提清 94.涮 95.麦芽糖 96.蛋白质的互补作用 97.灭菌 98.茶多酚 五、问答题（本大题共五、问答题（本大题共 8 小题，每小题小题，每小题 10 分钟，共分钟，共 80 分）分） 99.简述果品类原料的品质鉴别。 100.简述暗酥制品的质量要求及操作要领。 101.根据面点要求，如何确定馅心的口味？ 102.简述翻勺的作用。 103.简述鸡蛋在上浆中的作用。 104.简述烹调方法“蜜汁”的制品特
