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1、食品营养与健康,2,健康对食品的要求,数量要求 安全要求 营养要求,食物营养与健康,3,4,5,6,7,8,世界卫生组织公布的对健康影响因素,40依靠遗传和客观条件，其中: 15为遗传因素 10为社会因素 8为医疗条件 7为气候条件,60依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯,9,食物营养与健康,10,第一章 营养与健康的概述,食品(food),食品卫生法对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 既是食品又是药品的物品名单包括山楂、山药、罗汉果、栀子、鱼腥草等87种,食品的三大功能,营养功能 感官功能 生理功能,营养
2、*（Nutrition）是一个动态的生物学过程,食物 营养成分,摄入 消化 吸收 利用,保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态,营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。,什么是营养素？,是指具有营养功能的物质，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括？,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化合物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,人体至少需要40 多种
3、营养素，包括：9种必需氨基酸，2 种必需脂肪酸，14 种维生素，8种微量元素，水。,什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。,全世界一致公认的健康标志有13 方面 ：,正常的大小便 不易得病 明亮的眼睛，粉红的结膜 健康的牙龈口腔黏膜 正常的身高体重 坚固并带淡红色的指甲 粉红的舌头 食欲旺盛 正常的体温脉搏和呼吸率 健康的皮肤 光滑光泽的头发 生气勃勃 性格开朗充满活力,什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。它常以疲劳、失眠、
4、胃口差、情绪不稳定等为主症.,20,原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病； 人体生物周期中的低潮时期；,21,摆脱亚健康的困扰，人们应当：保证合理的膳食和均衡的营养。其中，维生素和矿物质是人体所必需的营养素；调整心理状态并保持积极、乐观；及时调整生活规律，劳逸结合，保证充足睡眠；增加户外体育锻炼活动，每天保证一定运动量；,营养与健康的关系,营养是维持人体生命的先决条件,是保证身心健康的物质基础,也是人体康复的重要条件 促进生长发育-人体的身高与营养有关 防治疾病-能承受压力,保持人的精神旺盛 增进智力-早期儿童的智力营养极大(DHA,卵磷脂和蛋白质) 促进优生-
5、先天的营养对幼儿体质很重要 增强肌体免疫功能-可抵抗各种疾病 促进健康长寿-均衡营养可延缓衰老,文明健康的生活方式,合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡,第二章 生理基础,消化与吸收,消化（digestion）定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化和化学消化。组成:消化道与消化腺,消化系统的组成,由消化道和消化腺组成 消化道 口腔 咽与食道 胃 小肠 大肠 肛门 消化腺分小消化腺和大消化腺,消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余由平滑肌组成,兴奋性低，收缩缓慢； 富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3 倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物； 有一定紧
6、张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的； 进行节律性运动； 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。,消化液的性质、成分及作用,唾液: 无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；其中水占约99，还有少量的有机物和无机物； 有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。 唾液的作用 湿润口腔和食物； 消化淀粉； 清洁保护口腔等。,消化液的性质、成分及作用,胃液 性质：无色的酸性液体，pH为0.91.5。 成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水 作用：盐酸激活胃蛋白
7、酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。 胃蛋白酶原 内因子保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收,3.胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂； 无机物钠、钾、钙、碳酸氢盐等； 有机物胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐； 胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。作用： 乳化脂肪； 帮助脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收； 胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁胆盐的利胆作用,消化液的性质、成分及作用,4.粘液 作用 润滑作用； 减少胃黏膜的机械损伤； 参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞； 抵御 H的侵蚀
8、,消化液的性质、成分及作用,5.胰液 性质：无色碱性液体，pH7.88.4； 成分：大量水分、有机物及无机物； 无机物碳酸氢盐； 有机物各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase。作用： 碳酸氢盐中和胃酸，调解pH值 胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶水解蛋白质； 其他酶类水解相应的物质,消化液的性质、成分及作用,6.小肠液 性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6； 成分：水分、无机盐及肠激酶。 作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀； 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收； 肠
9、激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.,消化液的性质、成分及作用,消化液的性质、成分及作用,7.大肠液 作用： 基本无消化作用； 润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。,吸收（absorption） 定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。,吸收,吸收部位口腔和食管内几乎不被吸收；胃内只吸收酒精和少量水分； 大肠吸收少量水分和无机盐； 小肠为主要的吸收部位。,第三章 营养学基础,蛋白质 脂类 碳水化物,热能 矿物质 维生素,第一节 热 能,一、概述,热能 (energy),热,能,维持体温恒定,维持各种生理 体力活动正常进行,单位,焦
10、耳 (joule，J)，千焦耳 (kilo-joules，kJ),卡 (calorie，cal) 千卡 (kilo-calories，kcalories，kcal),1cal=4.184J 1J=0.239cal,不断向环境中散发,1g CHO16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇 29.3kJ (7.0 kcal) 1g Pro 16.7kJ (4.0 kcal) 1g Fat 36.7kJ（9.0 kcal),一、概述,恒温 (18-25),安静 静卧,禁食12hr,热能消耗 (BM),体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要,放松 清醒,仅维持 最基本 生命活动,二、人体热能消耗
11、（一）基础代谢*（basal metabolism，BM）,(二)体力活动,（二）活动（劳动和活动） 约占总热能消耗的15-30%，变化最大 是控制能量平衡的重要部分 所耗热能与年龄大小、活动强度、持续时间以及动作的熟练程度等因素有关,体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别,(三)食物热效应,（三）食物热效应 (thermic effect of food，TEF) 即食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA) 是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗,最高点通常出现在进食后的2h。 此时可引起体温升高,三、一日
12、E需要确定,测量法,复杂 昂贵 较准确,直接测热法,间接测热法,计算法,简便 易行 结果较粗,膳食调查,计算热能消耗确定热能需要,三、人体一日热能需要的确定 对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要,四、供给,四、热能供给 1按营养素来源应有适当比例 Pro 10-15% * Fat 20-25% * CHO 55-65% * 2不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同,根据各种食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量，就可以计算出各种食物所能供给的热量。 1克碳水化合物供给热量4千卡，1克脂肪供给热量9千卡，1克蛋白质供给热量4千卡。如一个人每日吃的食物中
13、包含450 克碳水化合物、40克脂肪和80克蛋白质，则可以得到的热量为： (4 450)(9 40)(4 80) 2480 千卡。,如何计算食物中的热量?,第二节 蛋白质 (protein),蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,一、体内蛋白质功能,50,51,
14、二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中 有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要 必须由食物供给，即EAA 赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 组氨酸是婴幼儿时期必须的,半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50% 半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential
15、 amino acid）,（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸（含量最少的）含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*,(三)AA模式 / LAA,食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高,56,1.0,2.7,1.8,5.1,2.7,1.5,4.4,2.3,面粉,1.0
16、,3.5,2.7,6.4,1.7,4.4,5.1,3.0,大豆,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,1.0,色氨酸,3.4,3.2,3.9,3.5,4.0,2.5,5.0,缬氨酸,2.3,3.0,3.5,2.7,2.7,2.1,4.0,苏氨酸,5.8,4.9,6.0,6.1,6.3,3.6,6.0,苯丙氨酸+酪氨酸,2.4,2.8,2.5,2.4,3.9,2.3,3.5,蛋氨酸+半胱氨酸,2.3,5.8,5.7,5.4,4.3,3.1,5.5,赖氨酸,5.1,5.6,6.3,6.4,5.6,4.0,7.0,亮氨酸,2.5,3.2,3.4,3.0,3.3,2.5,4.0,异亮氨酸,大米,牛肉,猪瘦肉,牛奶,鸡蛋白,全鸡蛋,人体,氨基酸,几种食物和成人氨基酸模式,反之，食物Pro中某一/几种必需氨基酸比值较低，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低 这一/几种必需氨基酸就称为该Pro的限制氨基酸（LAA） LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推,
