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1、专题 1,传统发酵技术的应用,课题 1 果酒和果醋的制作果酒的制作,1原理,无氧,酵母菌在_的条件下能进行酒精发酵。2反应式C6H12O6(葡萄糖) 2C2H5OH+CO2,酶,3发酵条件,20 ,酸性,(1)温度控制在 18 25 ，最适温度是_。(2)pH 值呈_。,4制作流程,榨汁,挑选水果冲洗_酒精发酵果酒,果醋的制作,1原理,有氧,醋酸菌在_的条件下进行醋酸发酵。 2反应式 C2H5OH+2O2 CH3COOH+H2O3发酵条件,3035,(1)最适温度为_。 (2)适时通气。 (3)控制_的供应。,4制作流程,酒精发酵,挑选水果冲洗榨汁_醋酸发 酵果醋,酶,糖源,果酒、果醋制作的比
2、较,续表：,果酒、果醋实验的注意事项,1榨汁前葡萄应先冲洗后除去枝梗，因去梗时会使一些微,生物侵入果实内部；,2另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母,菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。,3一般选用 70 %酒精进行消毒，因为浓度过高会使细菌周围形成菌膜，酒精不容易进入。70%的酒精可以迅速进入细菌体内，使其体内的蛋白质变性。,4将葡萄汁装入发酵瓶，要留出大约 1/3 的空间(如图 1,1 所示)，并封闭充气口。,图 11,5 由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为 CO2 和C2H5OH，及少量的发酵副产品。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2 从排气口排出，
3、在发酵 10 天后，现象最明显。发酵过程产生热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 1825 。发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。,果酒和果醋的发酵原理【例 1】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和,),在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(A玉米粉和有氧B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧D大豆粉和无氧,【名师点拨】：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成 CO2 和水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因：一是酵母菌含有更多能直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质的转化复杂，并产生含氮副产物
4、，对酵母菌的生命活动不利；二是成本高。,【答案】：C,【配对练习 1】严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通,常所指的发酵条件不包括(A温度CpH,)B溶氧D酶,解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。答案：D,果酒和果醋发酵的操作,),【例 2】下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是(A防止杂菌污染B消灭杂菌C培养基和发酵设备都必须灭菌D灭菌必须在接种前,【名师点拨】：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(杂菌)，所以是正确的；B 是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C 是正确的，与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D 也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。,【答案】：B,【配对练习 2】果酒制作过程中，下列操作有误的是(,),A将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B将温度严格控制在 1825 C榨汁机要清洗干净，并晾干D将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁解析：果酒制作过程中，将消毒过的葡萄汁装至发酵装置的 1/3。答案：A,
