《第五章 各类食物的营养与保健价值 营养与健康 教学课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第五章 各类食物的营养与保健价值 营养与健康 教学课件（181页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、营养与健康,贵州师范大学 化学与材料科学学院,第一章 绪论,第二章 食物的消化吸收生理,营养与健康,第五章 各类食物的营养与保健价值,第四章 不同人群的营养,第三章 基础营养,第六章 膳食营养与健康,第七章 功能性食品,第五章 各类食物的营养与保健价值,食物应具备三大要素：食品的营养价值良好的口感食用的安全性,评定食品营养价值的意义： 全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源； 了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素； 指导人们科学选购食品及合理配置，以达到平衡膳食、合理营养的目的。,一、谷物类、薯类1、谷物类的营养与保健价值2、薯类的营养与保健价值,1、谷物类的营
2、养与保健价值（1）谷粒的结构与营养素分布各种谷物类种子结构基 本相似（荞麦除外），一般 由谷皮、糊粉层、胚乳、胚 构成。,（2）谷粒的化学组成与营养价值 单位：,（3）谷物加工、烹调对营养价值的影响a、加工谷物加工的目的是经适当碾磨除去谷皮便于烹饪和利于人体消化吸收。b、烹调烹调的目的是让谷物更易于人体消化吸收利用。,（4）主要种类与营养价值a、稻稻的种类大体上可分为籼、粳、糯三大类。本草纲目记载：“粳米粥，利小便，止烦渴，养肠胃”。北宋文人张来粥记：每日起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。中医认为，稻米味甘，性平。归脾、胃、肺经。有补中益气、健脾
3、和胃等功效。,b、小麦小麦味甘，性凉。归心、脾、肾经。具有养心益脾、除烦躁等功效。中医名方甘麦大枣汤，由大枣、淮小麦、甘草三味药组成，用来治疗神志不宁、烦躁不安等症。,c、玉米玉米中的营养结构较为特殊，除含有60的淀粉外，还含有生物碱、槲皮素等成分。玉米中含有大量的钙，钙有降压的作用；玉米还有抗血管硬化的作用；玉米中卵磷脂、谷固醇含量也很高，因而具有降低血胆固醇，防止高血压、冠心病发作，延迟细胞衰老，脑功能衰退的作用。玉米还是一种保护心血管的食物；对癌肿的防治有显著的效果。,d、小米小米也称粟米，是中国北方地区的主粮之一。中医认为，栗米味甘，性微寒。归肺、胃、大肠经。有清胃热、止消渴、止泻等功
4、效。现代医学研究表明。小米中色氨酸含量较高，色氨酸能促进大脑神经细胞分泌一种催人欲睡的“血清素”，因此小米有较好的催眠效果。,e、莜麦俗称油麦，别名裸燕麦。在粮食作物中其营养价值较高。f、荞麦荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。荞麦食品还是一种理想的降糖能源物质。,g、薏苡米又称薏米仁、六谷米，对由病毒感染引起的赘疣、初期癌瘤有一定疗效。对细胞免疫、体液免疫有促进作用。h、高粱高粱味甘、涩，性温。归脾、胃、肺经。有和胃健脾、消积止泻、化痰安神等功效。高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白，因而具有良好的收敛止泻作用。i、大麦与小麦营
5、养成分近似，但纤维素含量略高，是食品工业的重要原料。,2、薯类的营养与保健价值（1）马铃薯马铃薯中碳水化合物占14.625.8，蛋白质含量平均为2.3左右。维生素C含量较为丰富。马铃薯中含有少量有毒成分龙葵素，低量的龙葵素不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。高龙葵素含量会引起人、畜中毒。,（2）甘薯现代研究发现甘薯中含大量黏蛋白，具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。,（3）山药山药可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。是一种上等的保健食品及中药材料，常食可健脑轻身、延年益寿。,（4）芋头芋头味甘、辛，性平。归胃经。具有行气消
6、胀、壮筋骨、益力气、祛暑热、止痛消炎功效。,（5）魔芋是一种低热量、高纤维素的传统食品。近年来，魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球，并被称为“魔力食品”。近年来的研究证明，魔芋具有防止便秘、胆结石、糖尿病、降低胆固醇、血脂浓度、缓解心血管疾病等功能。,（6）豆薯也称地瓜，含有大量碳水化合物、水分、维生素、矿物质、氨基酸等，对人体健康有很大益处。,二、豆类、坚果类1、豆类的营养与保健价值2、坚果类的营养与保健价值,1、豆类的营养与保健价值（1）豆类的结构特点与营养分布a、种皮：粗纤维、核黄素、少量无机盐b、子叶：蛋白质、脂肪、碳水化合物c、胚：蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、钙、磷等,
7、（2）豆类的主要成分与营养价值 单位：g/100g,（3）影响大豆营养价值的因素a、抗胰蛋白酶因素主要抑制人体胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等13种与蛋白质分解消化相关物质的活性，统称蛋白酶抑制剂。b、植物红细胞凝血素（PHA）c、植酸d、豆腥味,（3）影响大豆营养价值的因素e、胀气因子f、大豆异黄酮主要功能：预防骨质疏松及乳腺癌改善经期及更年期不适 改善产后精神障碍,（4）主要种类与营养价值a、大豆大豆含蛋白质35%-40%，其氨基酸组成接近人体的需要。碳水化合物含量25.3%，脂肪15%-20%。被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。,（4）主要种类与营养价值a、大
8、豆大豆黄酮具有降低血脂及抗氧化、抗溶血、抗真菌等作用。近代医学证明，黑豆具有滋补强身、消炎解痛、黑发、明目等功效，对许多中老年疾病，如高血压、心脏病、肾脏病、肥胖症、血管硬化等都有明显的食疗作用。,b、绿豆绿豆的最大特点是解毒，近代医学证实，绿豆皮有抗菌作用，绿豆有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄、降脂保肝的作用。,c、赤小豆又名红豆、红饭豆、米赤豆等。有健脾利湿、和血排脓、消肿解毒的功效。,d、扁豆别名南扁豆，营养相当丰富，铁的含量比黄豆还高。具有健脾和中、消暑化湿的功效,e、蚕豆有治疗脾胃不健、水肿等病症的功效。,f、豇豆有开胃健脾、补肾生精髓等功效。,g、豆制品的营养价值豆腐、豆腐脑
9、、豆腐干、豆腐丝、腐竹等：豆腐干的蛋白质相当于牛肉，达20%左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛奶，在2-3%之间；水豆腐的蛋白质含量在5-8%之间，相当于猪五花肉；腐竹的蛋白质含量达45-50%，相当于牛肉干。,g、豆制品的营养价值豆浆 ：豆浆的蛋白质含量接近牛奶，为2-3%；含铁量为牛奶的25倍之多，而且吸收利用率也较高，可预防缺铁性贫血。豆豉、豆瓣酱、腐乳： B族维生素的含量有所增加，尤其是增加了维生素B12的含量,g、豆制品的营养价值豆芽：100g黄豆芽中维生素C的含量高达25mg，每100g绿豆芽中达30mg左右。此外，豆芽含铁量较高，且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。,2、坚果类
10、的营养与保健价值坚果类的营养特点： 、蛋白质：含油坚果的蛋白质含量在13-35%之间，唯有栗子较低，仅5%左右。 、脂类：含油坚果的脂肪含量在40-70%之间，必需脂肪酸含量高，特别是富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。 、维生素：含油坚果维生素E十分丰富，B族维生素的含量较高，是植物性食品中的佼佼者。 、矿物质：含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素含量相当丰富，高于大豆，更远远高于谷类。,2、坚果类的营养与保健价值（1）花生花生中的赖氨酸含量比较丰富，对提高儿童智力、促进细胞发育、增强记忆力有积极作用，对脑力劳动者来说尤为重要。蛋白质含量达24%-36%，脂肪含量达40%-50%。,2、坚果类
11、的营养与保健价值（1）花生此外，花生红衣中还含有一种特殊物质凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病具有一定的疗效。具有补脾益气、润肺化痰等功效。,2、坚果类的营养与保健价值（2）核桃营养极为丰富，含有丰富的B族维生素和维生素E，被认为是强身健脑和抗衰老的食品。,（3）芝麻 含脂肪高，另外还含有大量的蛋白质、卵磷脂、钙、铁、锌、硒、B族维生素和维生素E、芝麻素、芝麻酚。芝麻分黄、黑两种，食用以黄芝麻为好，药用常用黑芝麻。本草经说芝麻有“补五内（内脏），益力气，长肌肉，填髓脑”的功效，“久服，令人轻身不老”。,（4）银杏银杏或白果即为银杏树的果实，其药用价值超过食用。白果所含的银杏酸能抑制结核杆菌和其
12、他多种细菌，故常用于治疗肺结核。银杏叶可降低血胆固醇。,（5）杏仁杏仁是蔷薇科杏的种子，分为甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。杏仁有润肺祛痰、止咳平喘、润肠通便等功效。现代研究发现杏仁中含有维生素B17，具有抗癌作用。,（6）栗子含蛋白质5.7%-10.6%、碳水化合物60%-70%、脂肪2.74%，另外还含有人体必须的维生素、矿物质、脂肪酶等。具有养胃健脾、补肾强筋、活血消肿、止血等功效。,三 、蔬菜、水果类1、蔬菜、水果的化学组成与营养特点2、各种蔬菜、水果的营养与保健价值,1、蔬菜、水果的化学组成与营养特点新鲜蔬菜、水果可增进食欲、帮
13、助消化、促进营养素吸收，丰富膳食种类等。（1）水分一般蔬菜含水65%-95%，鲜果含水73%-90%，干果含水3%-4%。,（2）维生素,常见蔬菜中三种维生素的含量（每100克）,常见水果中三种维生素的含量（每100克）,（3）无机盐蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、钠、镁、铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中钾的含量最高。（4）碳水化合物蔬菜、水果所含碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、膳食纤维。,（5）其他成分a、生物类黄酮对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能，并能抑制细菌繁殖，增强人体抗病能力。b、有机酸蔬菜和水果中含有有机酸，一般蔬菜均含有草酸；水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸。,2、各种蔬
14、菜、水果的营养与保健价值（1）蔬菜（2）水果（3）食用菌类,（1）蔬菜a、萝卜类胡萝卜含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、叶酸、甘露醇、果胶及多种矿物质，是低能量食品。近年研究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳烃（致癌物）和人体微粒体形成配合物的作用。胡萝卜具有健胃消食、清热解毒、补肝明目、利肠道等作用。,白萝卜萝卜肉质中含有萝卜苷和红根苷，酶解后可产生萝卜芥子油和红根芥子油，因而对帮助消化、促进胃肠蠕动有一定功能。近年有报道指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有抗癌作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。研究显示，萝卜中的木原素能提高巨
15、噬细胞的活性，增强吞噬癌细胞的能力。,b、白菜白菜的维生素C含量较高，对防治坏血病和增强毛细血管强度有益。白菜具有养胃生津、清热除烦、利小便、利肠道等功效。,c、香辛叶类蔬菜芹菜芹菜有镇静和保护血管的作用。水芹中含有挥发油类、黄酮类、多种氨基酸。挥发油类成分具有兴奋中枢神经，提高心肌兴奋性，加强血液循环，促进胃液分泌，增进食欲和祛痰的作用。黄酮类成分则有降低血压的功能。,茼蒿茼蒿含有蛋白质、胡萝卜素、挥发油、胆碱、磷、铁和多种氨基酸，是高氨基酸的蔬菜。具有宁心安神、疏肝利气、健脾养胃、润肺化痰等功效。,芫荽其特殊的香气来自挥发油和苹果酸钾。香菜有促进外周血液循环、增进胃肠道消化腺分泌、促进胆汁
16、分泌的作用，挥发油有杀菌作用。具有健胃理气、发汗透疹、利五脏、止头痛等作用。,d、菠菜菠菜营养成分很丰富，具有利五脏、通血脉、止渴润燥等功效，适用于慢性便秘、高血压、糖尿病、夜盲症等。,e、番茄番茄含有维生素P，维生素P具有降低毛细血管通透性、防止毛细血管破裂的生理作用，还有防止血管硬化、预防高血压、调节甲状腺功能的特殊功效。,f、茄子紫茄含有丰富维生素P，称其为“血管强化食物”。新鲜或干燥后的茄子捣碎成末，口服能降低血胆固醇，并有利尿作用，更重要的是通过改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用。茄子具有散血淤、消肿止痛，治疗寒热，祛风通络和止血的功效。,g、辣椒辣椒含有辣椒碱、辣椒红素等，食用后口内唾液会增加，胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，因此具有显著增进食欲、帮助消化的作用，人们常将它作为一种健胃的蔬菜。由于有很强的刺激性，因此患有胃溃疡、胃肠炎、肺结核、咽喉肿痛、高血压者不宜多食。,h、瓜类冬瓜食疗本草介绍：欲得体瘦轻健者，则可长食。反之，若要肥，则勿食也。经科学研究发现，冬瓜含有丙醇二酸，可抑制糖向脂肪的转化。冬瓜具有利尿、化痰、清热、生津、解毒的作用。,
