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1、新食品安全法与餐饮服务,法律责任,第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。房东,法律责任,第一百二十三条 违反本法规定，尚不构成犯罪，食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法
2、生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证，并由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留： (三)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品; (四)经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品; 明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款;使消费者的合法权益受到
3、损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。 违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。 第一百二十四条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证： (一)生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超
4、过食品安全标准限量的食品、食品添加剂; (三)生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品; (四)生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂; (五)生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂; (九)食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。 除前款和本法第一百二十三条、第一百二十五条规定的情形外，生产经营不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂的，依照前款规定给予处罚。 生产食品相关产品新品种，未通过安全性评估，或者生产不符合食品安全标准的食品相关产品的，由
5、县级以上人民政府质量监督部门依照第一款规定给予处罚。,餐饮服务食品安全操作规范 一、定义 二、机构及人员管理 三、场所与设施、设备 四、过程控制2,餐饮业作为我国第三产业中,一个传统服务性行业，经历了 改革开放起步、 数量型扩张、 规模连锁发展、 品牌提升战略4个阶段，4,餐饮服务行业是与消费者关系最为密切,的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。 也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。 （高风险行业）5,7,原料 变质,危险因素交叉污染,人员 带菌,烧煮 不透餐具污染,即时加工、即时消,费的方
6、式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用， 这意味着餐饮食品中存在着食品安全风险比工业化生产的食品要多。 餐饮服务经营者南京花津浦餐饮公司，餐饮店和中央厨房餐饮店和中央厨房8,什么是 食品安全？,食品安全，指,食品无毒、无害，, 符合人体应当有的营养要求，, 对人体健康不造成任何急性、亚,急性或者慢性危害。 (食品安全法)13,食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者
7、天然物质，包括营养强化剂。 用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、销售、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
8、食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故,餐饮服务食品安全,是餐饮服务经营者的第一责任，, 是保证顾客消费安全的重要条件， 是创造企业声誉的基本前提， 决定餐饮企业经营成败， 构成员工工作环境。14,不安全食品带来不利影响,造成食物中毒或食源性疾病, 导致医疗（民事）赔偿 停业整顿 媒体曝光 受到行政（刑事）处罚等15,16,17,全面覆盖,覆盖了餐馆 和中央厨房餐饮服务单位；, 贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程； 涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。
9、29,42,中央厨房,43,食 品,指各种供人食,用或者饮用的成品和原料, 以及按照传统既是食品又是药品,的物品，, 但不包括以治疗为目的的物品。,44,凉 菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）,指对经过烹制成,熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即,可食用的菜肴。,45,生食海产品,指不经过加 热处理即供 食用的生长 于海洋的鱼 类、贝壳类、 头足类等水,产品。,46,现榨饮料,指以新鲜水果、蔬菜,及谷类、豆类等五谷杂粮为原料， 通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，, 不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。,
10、加工经营场所,指与食品制作,供应直接或间接,相关的场所，, 包括食品处理,区、非食品处理,区和就餐场所。47,食品处理区,指食品的粗加工、切配、烹,饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域， 分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。48,清洁操作区,指为防止食品被环境污染，清洁要求较,高的操作场所，包括专间、备餐场所。, 专间：指处理或短时间存放直接入口食,品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、 备餐间、分装间等。, 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、,暂时放置的专用场所。49,50,准清洁操作区,指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪
11、场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。,51,一般操作区,指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加 工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和 食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的,操作场所。
12、,52,非食品处理区,指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌 舞台、非食品库房、卫 生间等非直接处理食品 的区域。,就餐场所,指供消费者就餐的场所，,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 53,54,食品中心温度,指块状或有 容器存放的 液态食品或 食品原料的 中心部位的 温度。,冷 藏,指将食品或原料置于冰点,以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 55,冷 冻,指将食品或原料置于冰点,温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。56,消 毒,用物理或化学方法破坏、钝化 或除去有害微生物的操作过程。57,交叉
13、污染,指食品、食品加工者、食 品加工环境、工具、容器、 设备、设施之间生物或化 学的污染物相互转移的过 程。58,59,餐饮业引起食源性疾病的因素,食源性疾病,不卫生的设备、 容器或工用具,不适当的贮存,食用了不卫生、腐 败和不合适的食物,个人卫生差受感染的食品制作人员不当的食品操作,昆虫和啮齿动物食物被化学物污染,交叉污染食品加工烹煮不当,投毒,误用有毒有害物剩余食物未重新加热,60,从业人员,指餐饮服务提 供者中从事食 品采购、保存、 加工、供餐服 务以及食品安 全管理等工作 的人员。,内 容,食品安全管理机构设置和人员配备要求食品安全管理机构和人员职责要求 食品安全管理人员基本要求 从业
14、人员健康管理要求从业人员个人卫生要求 从业人员工作服管理要求从业人员培训要求62,66,食品安全管理机构和人员职责要求建立健全食品安全管理制度,明确食品 安全责任,落实岗位责任制,食品安全管理制度主要包括：,从业人员健康管理制度和培训管理制度， 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制 度， 食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度 食品药品监管部门规定的其他制度。67,过程控制（第十九条至第四十三条）,第二十条 采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等
15、应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 （三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （四）出库时应做好记录。,食品安全管理机构和人员职责要求,制订从业人员食品安全知识培训计,划并加以实施， 组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识， 加强诚信守法经营和职业道德教育。69,食品安全管理机构和人员职责要求,组织从业人员进行健康检查，将有碍食,品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等） 制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。70,组织制订食品安全事故处置方,案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案 71,72,食品安全管理人员基本要求,健康证明,培训合格,其 他,管理经验,73,食品安全管理人员职责,食品、食品添加剂、食品相关产,品采购索证索票、进货查验和采购记录管理； 食品加工场所环境卫生管理； 食品加工制作设施设备清洗消毒管理；,
