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1、食源性疾病,通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。,食源性疾病 (food borne disease),范 围,食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病,食源性疾病,食物： 传播疾病的媒介,食物中的病原体： 食源性疾病的致病因子,临床特征： 急性中毒性或感染性表现,基本要素,食源性疾病的分类,生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的食品卫生问题化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属、多环芳烃类和
2、N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过程,食源性疾病的现状,食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题 通过自然选择造成微生物变异产生新的病原体对人类造成新的威胁 新的知识和分析鉴定技术的建立对原有的病原会有新的认识，并发现新的病原体 生活方式的转变，使越来越多的人不在家中吃饭而在餐馆中进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；旅游业的发展使食源性危害快速传播，众多人群受食源性疾病爆发的威胁。 食物的世界性贸易，使病原从一个地区快速播散至另一个地区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战 食品安
3、全问题可影响一个国家的经济和政治生活食源性疾病业已得到全世界的关注,食源性疾病的管理,健全食品卫生法律法规与标准体系建立和完善食品污染物监测网络建立并完善食源性疾病预警和控制体系加强食品生产经营的管理加强食品安全监督、检验的力度,预防食源性疾病,充分认识食源性疾病对人类健康的危害，提高法制观念 认真落实生产质量管理规范 减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病 向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识,二、食物中毒（food poisoning）,定义： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病,凡是
4、食用有毒食物引起的以急性过程为主的疾病统称为食物中毒,特 征,潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。因为这些病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状相似，但由于个体差异，其临床症状可能有些差异。发病者均与某种食物有明确的关系，近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，未吃者不发病。病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临床表现一致的
5、病源。,食物中毒的分类,微生物性食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒,我国爆发性食物中毒病原构成情况,（一） 细菌性食物中毒,指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病,食物中毒中最常见的一类发病率较高而病死率较低有明显的季节性，多发生于夏秋季,特点,沙门氏菌副溶血性弧菌葡萄球菌肉毒梭状芽孢杆菌致病性大肠杆菌,常见的致病菌,沙门氏菌食物中毒,病原菌 ： G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌： 猪霍乱沙门氏菌-致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌-食品中最常见 肠炎沙门氏菌,沙门氏菌特点： 生长繁殖适宜温度：20-30，水中存活2-3周 ，人的粪便中
6、1-2月 100立即死亡，802分钟，705分钟，601小时死亡，氯处理5分钟死亡 不分解蛋白质，不产生靛基质 污染食品后无感官性状变化,沙门氏菌食物中毒,流行病学特点： 引起中毒的食品 ： 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 食物中沙门氏菌的来源： 生前感染 ：原发性或继发性沙门氏菌病 宰后污染 沙门氏菌病奶牛的牛奶、蛋类污染：水禽及其蛋类带菌率 30% -40%。 烹调后的熟制品的再次污染 季节性特点：夏、秋两季,沙门氏菌食物中毒,潜伏期（the incubation period）：12 36 h， 一般 12 14 h，短
7、6-8 h, 长 48-72h 特征：发热（fever）腹痛（abdominal pain）呕吐（vomiting）腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便,中毒机理：感染型,沙门氏菌食物中毒,诊断： 1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查,沙门氏菌食物中毒,预防措施： 防止食品被沙门氏菌污染 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染 控制繁殖-低温贮存食品，缩短贮存时间 食前彻底加热,副溶血性弧菌食物中毒,病原菌及特点： 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus),G(-)，嗜盐
8、菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡。 神奈川（Kanagawa)试验阳性 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环。,副溶血性弧菌食物中毒,流行病学特点： 沿海地区 79月高发 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品 来源：人对食品污染-病人和健康携带者；间接污染,副溶血性弧菌食物中毒,临床表现： 潜伏期：240h, 多为14 20h 阵发性绞痛 洗肉水样粪便 发热,感染型和毒素型,诊断 治疗 预防措施： 防止二次污染 彻底加热 低温冷藏,金黄色葡萄球菌食物中毒,病原菌及特点： 金黄色葡萄球菌(staphyloc
9、occus aureus) 病原菌：G（+），耐干燥，耐热，70C需1h灭活 毒素：凝固酶试验阳性 100 C2h破坏 8个血清型，A、D型较常见,金黄色葡萄球菌食物中毒,流行病学特点： 夏秋季高发 好发食品：剩饭、乳类及乳制品、肉类 食品被污染原因：人和动物污染温度高产生肠毒素时间短淀粉类食品促近肠毒素形成,金黄色葡萄球菌食物中毒,临床特征 潜伏期:2-5h,6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting),中毒机理：毒素型,细菌性食物中毒的诊断与治疗原则,1.诊断 食物中毒诊断标准及处理总则（GB14938） 食物中毒诊断标准 流行病学调查资料 患者临床表现 实验室诊断：可疑食物、患者
10、呕吐物、粪便和血液 判定原则： 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。,细菌性食物中毒的处理,2.治疗原则： 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患者应尽
11、早使用多价抗毒血清。,3.细菌性食物中毒的预防,防止污染,防止病原体繁殖及毒素的形成,杀灭细菌及破坏毒素,加强对污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后的 卫生检验，防止已感染沙门氏菌属的病肉进入市场,防止污染,化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作,防止食品容器在加工、贮存、运输和销售过程中的污染,患乳腺炎的牛所产的奶，应禁止销售,食品应低温保存，或放置在阴凉通风处,防止病原体繁殖及毒素的形成,食品中盐量达到10%，也可控制细菌繁殖及毒素形成,杀灭细菌及破坏毒素,对可疑食品进行彻底加热是杀灭细菌、破坏毒素、预防中毒的可靠措施,为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门氏菌，应使肉块
12、深部温度至少达到80，并持续12 min 要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米， 持续煮沸3 h；蛋类煮沸810 min,海产品蒸煮时需100 30 min，防止半生不熟，外熟内生,对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌,对可能形成葡萄球菌肠毒素的食品必须加热到100并持续2 h以上方可食用,肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品应作加热处理，100，持续 1020 min可破坏各型毒素,特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般的加热温度不被破坏,(二)真菌毒素和霉变食品中毒,真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素(fungaltoxin),人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食
13、、食品而中毒或食用被真菌毒素污染的饲料喂养的畜禽肉、奶、蛋而致病,发生中毒与食物有一定的联系 检查可疑食物或饲料时，常可发现真菌或真菌毒素 检查中毒者的排泄物常可发现真菌毒素,用化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效,疾病的发生有一定的季节性、地区性,反复接触，机体不产生抗体,质地较软，瓤部外观色泽深， 一般呈浅棕色，有霉味，切 成薄片在显微镜下可见真菌 菌丝侵染。,产毒真菌是节菱孢霉菌(arthrinium)产生的毒素为3-硝基丙酸小分子量神经毒，主要损害中枢神经系统引起脑组织水肿、缺血、缺氧、坏死,1. 霉变甘蔗中毒,病 原,尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量低 更有利于霉菌生长繁殖,流行特点
14、 中毒常发生于我国北方春季，多见于儿童 霉变甘蔗易于鉴别 如蔗体光泽不好，变色变质断面可见白色絮状或绒毛状菌丝呈浅棕色及棕色结构疏松质地较软，闻之有酸味或酒糟味,临床表现,潜伏期较短，10分钟数小时,发病初始为消化道症状，如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻,随后出现神经系统症状,每日发作几次至数十次，随后进入昏迷状态，常死于呼吸衰竭,如头晕、头痛，眼球侧向凝视，抽搐，四肢强直，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大，紫绀口吐白沫，呈去大脑强直状态,发现中毒后应尽快催吐、洗胃、灌肠以排出毒物，并进行对症处理,此病无特效治疗,幸存者可留下终生残疾后遗症主要为锥体外系症状：肌力和肌紧张度失控，从而引起
15、一系列与肌力和肌紧张相关的症状和体征,甘蔗在成熟后才可收割，贮存时应防止霉变 已变质的严禁售卖,预防措施,会辨认霉变的甘蔗，不吃变质的食物,(三) 有毒动植物中毒,概念： 有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。 动物中毒食品分类： 天然含有有毒成分的动物- 在一条件下产生了大量的有毒成分 植物性中毒食品分类： 天然含有有毒成分的植物 加工过程中未被破坏或除去有毒成分的植物-木薯、苦杏仁 在一定条件下产生了大量的有毒成分发芽的马铃薯,1.河豚鱼 (puffer fish) 中毒,河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中
16、均能生活,其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX),河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以 卵巢、肝脏中含量最高,新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中,有的河豚品种鱼肉也具毒性,有毒成分,但 pH7 时可被破坏,河豚毒素稳定，加热至100(煮沸)10分钟不被破坏 需220以上方可分解,不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏,流行特点,河豚中毒多发生于春季。 每年25月为卵巢发育期，毒性最强，67月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。,河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹,中毒机理,河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟3小时,早期有手指、舌、唇刺痛感,然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹,后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态,临床表现,心血管系统出现心率失常，血压下降。最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡,一般认为，若有由鱼类引起的，从唇、舌、咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，即应考虑到河豚鱼中毒,
