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1、培 训 人事行政部编制 2017年3月,食品卫生安全知识,什么是食品质量安全：食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容： 1、是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。 2、是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。 3、是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。,食品行业常用法律法规:1、中华人民共和国食品安全法 2、中华人民共和国产品质量法 3、中华人民共和国食品安全法实施条例 4、中华人民共和国农产品质量
2、安全法 5、关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 6、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 7、中华人民共和国传染病防治法 8、餐饮服务食品采购索证索票管理规定 9、餐饮服务食品安全监督管理办法,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范为贯彻落实国务院关于进一步加强食品安全工作的决定要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，二五年组织制定了餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。对餐饮业和集体用餐配送单位的基础设施、卫生条件、加工过程、清洗消毒、卫生管理、从业人员等多方面内容，根据危险性分析结果，对存在的卫生问题和管理要求进行了科学分类，有利于企
3、业有针对性地采取控制措施确保食品安全。,食品生产企业应当具备的条件一、依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 三、餐饮服务经营过程符合食品安全法等有关要求。,从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝
4、炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。,从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括
5、新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作，培训时间全年应不少于40小时。 二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。,食品生产企业管理对个人卫生要求,（一）应保持良好个人卫
6、生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，专间操作人员还应戴口罩。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 1、洗手程序 （1）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。 （2）双手涂上洗涤剂。 （3）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。 （4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 （6）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。,食品生产企业管理对个人卫生要求,2、标准洗手方
7、法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 3、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。,食品生产企业管理对个人卫生要求,（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。,食品生产企业管理对个人卫生要求,食品生产企业管理对个人卫生要求,(五）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩
8、，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （七）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 （八）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,从业人员工作服管理制度,一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
9、五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于套工作服。,为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专人采购制度：指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、索证制度：采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物
10、凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。,食品采购管理制度,食品生产企业管理索证,1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证，工商营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。 2 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容 3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照
11、和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。,食品生产企业管理索证,4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的
12、许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。,食品生产企业管理索证,7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。,食品生产企业管理索证,10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、
13、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。,如何核查资质证明？,（一）核查证明文件的有效性（1）索取的食品生产许可证、 食品流通许可证 、工商营业执照、产品批准证书等应在有效
14、年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。,如何核查资质证明？,二）检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明
15、“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。,选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商,食品生产企业管理采购综述,食品生产企业管理采购,查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当
16、查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。,食品生产企业管理采购,感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。,食品生产企业管理采购,标签 食品的标签是否包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全QS指食品安全与生产许可认证,食品生产企业管理采购,目前必须标注QS标志的食品有哪些？ 第一批必须标注QS的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。 第二批必须标注QS标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。 第三批必须标注QS的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。,
