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1、2018/10/2,1,营养学概论,蔡鼎男 莆田学院医学院,2018/10/2,2,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,2018/10/2,3,二、营养学(一)概念营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。(二)主要研究内容人体对营养的需要,即营养学基础,植物化学物各类食品的营养价值、不同人群的营养、疾病与营养、社区营养等。,2018/10/2,4,(三)研究方法食物成分分析生物学研究营养调查生物化学研究食品化学研究食品微生物学研究食品毒理学研究医学研究(基础临床预防),2018/10/2,5,(四)营养学发展简史 中国 1、古代 (1)
2、距今一万至4000年前,发明了酒,其有一定的治疗作用(2)距今3000年前,商代,出现了药酒(3)周代 食医、疾医、疡医、兽医,“食医,掌和王之六食、六欲、六膳”,认为食养居于术养、药养等养生之首(4)早在二千多年前,我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。,2018/10/2,6,五谷 黍、稷、菽、麦、稻(麻) 五菜 葵、韭、葱、蒜、蔓菁(萝卜) 五畜 牛、羊、猪、犬、鸡 五果 枣、李、桑、杏、桃 (5)内经素问 将食物分为温、凉、寒、热 四性酸、辛、咸、苦、甘 五味。,2018/10/2,7,(6) 东晋 葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病 (7
3、) 齐代 陶宏景 第一个发现了维生素A (8) 隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述 (9) 元 忽必慧 饮膳正要 (10)明 高濂 遵生八笺 (11)清 沈李龙 食用本草,2018/10/2,8,2、近代 (1)初建期 1913年1924年侯祥川出国学成创立营养学,食物营养素分析(2)发展期1927年1949年 成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议(3)迅速发展期1949年1965年设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究 1952年第一本食物成分表、1958年第一次营养调查、1963年对RDA进行修订,2018/10/2,9,(4)挫折期 1966年197
4、6年(5)恢复期 1976 1981年恢复机构与期刊 1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准,2000年DRI1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发。,2018/10/2,10,国外 1、古代 公元前400年 Hippocrate创立营养学,2018/10/2,11,2、近代 (1)启蒙期KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳Romonsov 物质守恒Mendeleer 元素周期律Lavo
5、isier 呼吸是氧化燃烧(2)鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能进行了分类Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡Rubner 三大营养素生热系数Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition,2018/10/2,12,营养素的认识 3种到20、30种1810年 第一个氨基酸亮AA1844年 血糖1856年 肝糖原1888年 蛋白质命名1913-1915年 维生素AB族维生素1917年 维生素C1922年 维生素D1929年 亚油酸是人体必需1935年 最后一种氨基酸苏AA1983年 成人有8种必需AA194
6、7年 最后一种维生素维生素B12 1929年(VB1)荷兰科学家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿尔伯.特纳吉拉、1943年(VK)德国的多依西等因维生素的发现而授予的诺贝尔医学奖。,2018/10/2,13,(3)发展期 1) 二战后,酶的作用、微量元素(斑釉牙氟 猪营养性软骨障碍锰),营养与疾病的关系,RDA,膳食调查方法,公共营养、食品强化,2018/10/2,14,2)近年来 膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视,亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素,2018/10/
7、2,15,营养素生理功能 的再认识 维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点营养与疾病叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平,同型半胱氨酸与冠心病叶酸与神经管畸形 营养与遗传,食物中多种非营养物质作用的认识,此外,人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用。,2018/10/2,16,许多营养概念得到了更新。因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量,故美国学者首先提出了每日参考摄入量(DRI)的概念,提出了人体营养需要
8、的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。,2018/10/2,17,对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点,锌对细胞凋亡的调控、锌指结构对基因表达的认识也都是目前研究的内容。基因表达的营养素调节1、影响反式作用要素 蛋白质、维生素、矿 物质复合物2、特异性DNA结合蛋白质 3、花生四烯酸可抑制基因转录4、翻译后的修饰位点作用 铜 凝血酶原 残 基被羧基化,与铜结合,2018/10/2,18,葡萄糖 葡萄糖激酶 转录 视黄 酸 视黄酸受体 转录 铁 铁蛋白 翻译 维生素B6 类固醇受体 转录 锌 锌依赖酶 转录 维生素C 前胶原 转录、翻译 维生素K 凝血酶原 羧化 胆固醇 HMGC
9、oA还原酶 转录,2018/10/2,19,国家参与营养学是一门应用性较强的学科,各国政府对营养深为重视1992年世界营养宣言。 159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言有的国家以立法的形式强调营养工作,有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针, 如1997年中国营养改善行动计划,为了使营养知识更易为人们所接受,世界各国都制订了膳食指南,提出了对饮食的要求,为了进一步量化,有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。,2018/10/2,20,营养分子生物学研究的开展 从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病,成为21世纪营养学的又一研究热点。营养流行病学 Nutritional Epi
10、demiology,2018/10/2,21,(五)目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存, 2、人们需要的是具体的营养指导,且极具有 个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外,大部分人对营养的认识尚不全面,吃饱、吃精仍是他们的目标。,2018/10/2,22,(六)营养学的任务 基础研究-各种营养素的功能、食物营养成分分析 营养与健康-特殊人群的营养要求(生理、病理、易感人群) 营养促进-管理、立法、教育、食物结构、食物资源,2018/10/2,23,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,营养 膳食 营养素 产热营养素 生理需要量
11、膳食营养供给量 安全率 平均需要量 推荐需要量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量 营养不良,2018/10/2,24,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,营养.人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持命活动的整个过程。,2018/10/2,25,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,膳食:各种食物经过搭配和烹调加工组成不同类型的膳食供给人体摄取,以满足生理需要。,2018/10/2,26,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,营养素食物中所含的人体必需的有效成分,共七大类碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、无机盐、水和膳食纤维,2018/10/2,2
12、7,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,产热营养素 能够产生热能的营养素,有蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)。,2018/10/2,28,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,生理需要量:能维持正常生理状态和活动的人体所需的热能和各种营养素的必需量。,2018/10/2,29,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,膳食营养供给量(RDA) 是指在生理需要量的基础上考虑人群安全率而制定的膳食中适宜的热能和营养素量。,2018/10/2,30,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,安全率 同一人群中的个体差异 在应激等特殊情况下需要量的波动
13、 食物烹调时营养素的损失 消化吸收率和营养素间的相互影响使营养素的损失 考虑社会条件、经济条件等实际问题,2018/10/2,31,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,平均需要量(EAR) 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要,而不能满足另外半数个体对该营养素的需要 EAR是RNI的基础,对于人群,EAR可以用于评价群体中摄入不足的发生率。对于个体,可以检查某摄入不足的可能性。,2018/10/2,32,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,推荐摄入量(RNI) 相当于RDA,是可以满足某
14、一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体的需要。 是健康个体膳食营养素摄入量目标,但当某个体的营养素摄入量低于RNI并不一定表明该个体未达到适宜营养状况。 某个体平均摄入量达到RNI,可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价营养状况。,2018/10/2,33,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,适宜摄入量(AI) AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI和RNI相似在于都能满足目标人群中几乎所有个体的需要,区别在于AI的准确性远不如RNI,几乎高于RNI。 AI主要用作个体营养
15、素摄入目标,同时用作限制过多摄入的标准。健康个体摄入达AI时,出现营养缺乏危险性很小,长期摄入超过AI,则有可能产生毒副作用。,2018/10/2,34,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,可耐受最高摄入量(UL) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般健康人群中几乎所有个体都不至于损害健康。 UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能,避免发生中毒。 UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。,2018/10/2,35,当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时,人群中有半数个体的需要量可以得到满足。 当摄入量达到RNI水平时,几乎所有个体没有发生缺乏症的危险。 摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围,一般不会发生缺乏也不会中毒。 摄入量超过UL水平再继续增加,则产生毒副作用的可能性随之增加。,营养素摄入不足或摄入过多的危险性,2018/10/2,36,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,营养不良:也称营养失调,指一种或一种以上的营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。,2018/10/2,37,基本概念 营养、膳食与健康 营养素分类,营养学概论,