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1、第二章 各类食品的营养价值,第一节 食品营养价值的评定及意义,一、食品营养价值的评定,营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化,（一）营养素的种类及含量,种类+含量越接近人体营养价值越高,（二）营养素质量,1.方法动物喂养实验、人体试食临床观察 2. 评价指标 营养质量指数 食物利用率 食物血糖指数 食物的抗氧化能力,营养质量指数( INQ),INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；营养价值高INQ1,该营养素的供给少于能量的供给，营养价值低。,食物利用率,指食物进入机体后被机体消化、吸收和利用的程度，一般用动物来测定。,食物血糖指
2、数（GI）,1. 定义：70为高GI食物，56-69中GI食物，55低GI食物反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食物摄入后对人体血糖的影响,食物的抗氧化能力,具有抗氧化能力的营养素 膳食抗氧化营养素：VE、VA、VC、Se、Zn、Cu、Fe等 非膳食抗氧化营养素各种植物化合物，番茄红素、类胡萝卜素等 其他合成或摄取的抗氧化物,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二、评定食品营养价值的意义,1全面了解各种食物的天然组成成分 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,第二节 谷类食
3、品的营养价值,一、谷类的结构和营养素分布,二、谷类的营养成分,（一）Pro约7.5-15%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。Pro质量差，赖氨酸少，可与豆类互补 （二）CHO主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。,（三）脂类约2-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽， （四）酶类 参与谷物发芽、酿造、生化反应等，淀粉酶、蛋白酶等 （五）色素：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花黄素等 （六）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，铁含量约为1.5-3mg/100g,（七）Vit 含Vit
4、B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多,三、加工 、烹调 、 贮存对谷类营养价值的影响,（一）谷类的加工出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,（二）谷类的烹调 1淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响,（三）谷类的贮存 应在避光、通风、干燥和阴凉的环境中保存,第三节 豆类及其制品的营养价值,一、豆类结构及分类,大豆（黄豆、青豆、黑豆）及其他杂豆如
5、绿豆、芸豆、蚕豆、扁豆、瓜尔豆、菜豆等。 豆制品 豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、植物肉（腐竹）,二、大豆的营养价值,1. 蛋白质大豆约35-40%，其他大豆类约20%，属优质蛋白，富含谷类缺乏的赖氨酸，蛋氨酸低。 2. 脂类大豆约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E。,3. CHO约25-30%， 4. 维生素和矿物质 含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,5. 豆类中的天然活性成分 大豆皂苷抑制血小板聚集的凝血作用，抑制血清中脂类的氧化，抑制胆固醇的吸收，抗氧化，降血脂，提高免疫等 大豆异黄酮多酚类混合物，降低胆固醇、抑制动脉粥样硬化
6、的形成，提高免疫，抑制肿瘤，有雌激素样作用,三、豆制品的营养价值,四、豆类中的抗营养因素,蛋白酶抑制剂 豆腥味 ：脂肪氧化酶分解不饱和脂肪酸形成醛、醇等小分子挥发物质 胀气因子 水苏糖、棉籽糖（大豆低聚糖） 植酸 植物红细胞凝集素：凝集红细胞的蛋白质,第四节 蔬菜及野菜的营养价值,一、蔬菜的分类,叶菜类：菠菜、小白菜、韭菜、油菜等 根茎类：萝卜、土豆、山药、藕、葱、蒜等 瓜茄类：冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、丝瓜、茄子等 花菜类：菜花、菜苔等 鲜豆类：扁豆、毛豆、四季豆等,二、蔬菜的营养成分,（一）CHO糖（胡萝卜、南瓜、番茄等）、淀粉（根茎类）、纤维素（叶菜类和根茎类）、果胶物质（南瓜、胡萝卜、番
7、茄等） （二）含氮物质主要是蛋白质、氨基酸。鲜豆中含蛋白质较多，其次是叶菜类、根茎类和花菜类。,（三）维生素 维生素A：胡萝卜素，绿色、黄色或红色蔬菜较多 维生素B：主要存在于豆类和酵母等食品中。绿色蔬菜和豆类蔬菜中VB2含量较高， 维生素C：新鲜的绿叶蔬菜根茎类蔬菜瓜类蔬菜 维生素E：绿色蔬菜和豆类。,（四）矿物质丰富，草酸影响吸收 （五）有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸、咖啡酸、绿原酸等，与糖形成酸、甜混合的特殊风味。 （六）色素物质蔬菜中呈色物质的总称，,（七）酶类蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。萝卜中含有淀粉酶，,三、野菜的营养价值,不逊色于一般蔬菜。 虽然野菜
8、营养丰富，但有些野菜食用后会引起中毒。,四、蔬菜中的抗营养因子,毒蛋白植物红细胞凝集素：生大豆蛋白酶抑制剂：土豆和豆类淀粉酶抑制剂：菜豆和芋头 毒苷类物质豆类、木薯含有氰苷 氢氰酸，有毒 硫苷致甲状腺肿原橄榄、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜以及洋葱、大蒜等蔬菜中都含有辛辣物质，致甲状腺肿。,皂苷又称皂素，有溶血作用。主要有大豆皂苷和茄碱两种。 草酸 亚硝酸盐蔬菜中硝酸盐含量较高，腐烂时易形成亚硝酸盐，导致肠原性青紫症。 生物碱鲜黄花菜中含有无毒的秋水仙碱，但经肠道吸收后在体内氧化生成二秋水仙碱，有很强的毒性。,五、加工 、烹调 对蔬菜营养价值的影响,1应注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失
9、2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关,六、贮藏对蔬菜营养价值的影响,1呼吸作用：酶 2春化作用：蔬菜打破休眠期而发生发芽成抽苔变化,第五节 水果的营养价值,一、分类 仁果类：苹果、沙果、梨、山楂等； 核果类：桃、李、梅、杏、樱桃 坚果类：核桃、李子、银杏等 浆果类：葡萄、石榴、无花果等 柿枣类：柿、枣、酸枣等。 柑果类：柚子、甜橙等。 多年生草本：香蕉、菠萝等。,二、水果的营养成分,1. 水分： 70-90%，以游离水、胶体结合水和化合水的状态存在 2. 糖类：有单糖和双糖、淀粉、纤维素和果胶等。 糖：仁果中以果糖为主，葡萄糖和果糖次之；核果
10、类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是含葡萄糖和果糖，蔗糖次之；柑橘类以蔗糖为主。 淀粉：板栗、香蕉、苹果、西洋梨中含量较多 纤维素和果胶： 果皮中纤维素含量最多，山楂、柑橘、苹果中含果胶较多。,3. 维生素：丰富。 4. 有机酸以柠檬酸、酒石酸、苹果酸较多，有少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸。 5. 单宁又称鞣质，是多种多酚类化合物的总称。 6. 含氮物质 0.3-2%，主要是蛋白质和氨基酸。,7. 糖苷类物质由糖与醇、醛、酚或含氮物质等构成的脂类化合物，多数具有苦味。 8. 色素和酶色素：叶绿素、类胡萝卜素等酶：酚酶、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶、果胶酶、蛋白质
11、分解酶等。 9. 无机盐,三、烹调加工对水果营养价值的影响,加工制成罐头、果脯、干果等，易受损失的主要是维生素和无机盐，特别是vc。 生食不受烹调加工的影响。,第六节 畜、禽、肉 及鱼类营养价值,一、畜肉类的营养价值 畜肉类：指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品 （一）蛋白质10-20%，优质蛋白质 含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味,（二）脂肪 10-36%，肥肉高达90%，以饱和脂肪为主 （三）碳水化物：糖原 （四）矿物质 0.8-1.2%，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在。 （五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。,二、禽肉的营养价值,与畜肉相似，
12、不同在于脂肪含量少，熔点低（20-40），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。,三、鱼类的营养价值,（一）蛋白质 15-25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。 （二）脂肪一般为1-3%，主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸含量高，占80%，消化吸收率达95%。 （三）碳水化合物主要是糖原，各种粘多糖，如透明质酸、硫酸软骨素等。,（四）矿物质1-2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。 （五）维生素肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。,第七节 奶及奶制品的营养价值,一、奶类的营养价值,（一
13、）蛋白质3%，由79.6%酪蛋白、11.5%乳清蛋白和3.3%乳球蛋白组成。优质蛋白。 （二）脂肪牛奶约为3%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。 （三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。,（四）无机盐0.6-0.7%，富含钙、磷、钾。钙含量尤为丰富。 （五）维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少。 （六）其他生理活性物质乳铁蛋白免疫球蛋白，生物活性肽，共轭亚油酸等。,二、奶制品的营养价值,（一）消毒鲜奶 （二）奶粉 全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 （三）酸奶 （四）炼乳 （五）奶油 （六）其他奶制品,第八节 蛋类的营养价值,一、蛋的结构 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成,二、蛋的组成成分及营养价值,蛋清:蛋白质 蛋黄：钙、磷和铁等无机盐，维生素A、D、B1、和B2磷脂胆固醇,
