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1、主讲教师：陈奕 ,食品保健与安全,课程简介,食物是人类赖以生存的物质基础，食物不仅为人体提供必须的营养素，而且食物中存在着多种功能（活性）成分，促进机体健康。本课程重点介绍平衡膳食、常见食物的营养、食品活性成分（植物化学素、活性多糖、自由基清除剂、微量活性元素、功能性油脂、活性肽与活性蛋白质、活性菌等）及其保健功能(抗衰老、抗疲劳、抗肿瘤、增强免疫、改善记忆、促进生长、耐缺氧、调节血脂，血压、改善睡眠等)。,本课程还介绍食品中存在着的不安全因素 (食品中固有的毒物、环境污染对食品安全性的影响等)及食品安全的现状。,讨论,1、机体必需的六大营养素？ 2、中国居民平衡膳食宝塔有哪五层构成？ 3、脑
2、黄金的主要成分？脑白金的主要成分？ 4、食品中存在哪些不安全因素？危害及预 防措施有哪些？ 5、喝什么样(蒸馏水、自来水、纯净水、 矿泉水）的水好呢？ 6、水果是否能代替蔬菜？,绪 论,本节主讲内容： 保健食品的基本概念； 保健食品的特点； 保健食品的分类； 我国保健食品的发展。,一、 什么是保健（功能）食品,日本是公认的功能食品创始国。1962年日本厚生省首先提出功能食品的概念，80年代末又从法律上赋予功能食品的定义：“功能食品是具有生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关功能因子，经设计加工成对人体有明显调整功能的食品”。 欧盟确切定义功能食品： 一种食品如果可以令人信服地证明对身
3、体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。美国医药研究院食品与营养部将功能食品定义为:能提供传统营养成分以外附加保健功效的食品或食品配料。我国定义：在我国将功能食品与保健食品视为同一概念并以一套法规(保健食品注册管理办法)予以管理。 保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。,保健食品的特点,无毒、无害，符合应有的营养要求。 其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 保健食品通常是针对需要调整某方面机体功
4、能的特定人群而研制生产的。 不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。,保健食品与普通食品的区别,保健食品除含有营养素之外，必须含有调节生理功能的成分，并有调节生理功能的作用，如减肥、辅助降血脂、缓解体力疲劳等生理功能。 保健食品只适宜于一定人群。如辅助降血脂的保健食品只适于高血脂的人群等。 保健食品食用量有一定限制，不能饥则食、渴则饮，普通食品则无法限制。,保健食品与药品的区别,我国食品和药品的一般分类,识别保健食品标识,正确认识保健食品标识蓝帽子,识别保健食品标识,上述图标为保健食品标识，在保健行业内俗称“蓝帽子”，也有叫“蓝天白云”，有的消费者叫它为“牛角”，这都是一些形象的表述；只
5、有通过国家规范的检验审核程序，核准其功能的产品，才能获得该标识。 标识的下方注明该产品的批准年限和文号，同时标注批准的部门。按国家的规定，一个产品对应一个批准文号，每个批准文号有具体的批准功能、产品名称和申报企业。,保健食品的分类,1、根据消费对象进行分类 ： 日常功能性食品：根据各种不同的健康消费群（如婴儿、学生和老年人等）的生理特点和营养需求而设计的，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够充分显示身体防御功能和调节生理节律的工业化食品。分为婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等。 特种功能性食品 ：某些特殊消费群的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面
6、的调节功能，如减肥功能性食品、提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等。,保健食品的分类,2. 根据科技含量进行分类： 第一代保健食品（强化食品）：为初级保健产品,仅根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能,未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品大都建立在经验基础上或传统的养生学理论之上. 第二代保健产品（初级产品）：指经过动物或人体实验,证明其具有某种生理调节功能的食品。 第三代保健食品（高级产品）：不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验,证明其明确可靠,而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。,第三代保健产品,
7、我国保健食品的发展,发展背景在东方饮食文化尤其是传统的养生保健理念的影响下，在经济收入和生活水平逐渐提高，对食物第三层次需求越来越强烈的背景下，结合现代生命科学领域的最新研究成果，保健食品在中国得以迅速发展。,我国保健食品的发展,我国保健食品的发展始于20世纪80年代初，1984年成立了群众团体性质的学术组织一保健食品协会。 第一个时期是20世纪80年代至90年代，保健食品在这个时期经历了由兴起到繁荣的阶段。 第二个时期发生在20世纪90年代中后期，保健食品的发展由顶峰转至低谷。 第三个时期是20世纪90年代末朗至今，保健食品逐渐走出谷底，走向成熟。,请观看1 2,思考题,什么是功能性食品？
8、功能性食品如何分类？ 功能性食品在调节人体机能时有哪些作用？ 功能性食品与药品有何区别？ 试述功能性食品的发展概况。,第一章 合理膳食与健康,【本章提要】本章主要介绍了平衡膳食的概念，七个基本指标；合理膳食对健康的影响及中国居民膳食指南，分析了中国人饮食“金字塔”结构及目前存在的问题。通过本章的学习，了解膳食计划与食谱制定的要求、方法，食谱制定的基本格式与营养定额和普通大学生的合理膳食。,第一节 平衡膳食与饮食调理,平衡膳食(balance diet)，又称合理膳食(rational diet)、或健康膳食(health diet)，是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且
9、膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡. 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养(rational nutrition)。, 如果热能长期供应不足，即长期处于热能收支负平衡状态，而使体内贮存的糖原、脂肪等大量被动用，引起饮食性营养不良，结果引起身体消瘦，抵抗力减弱，运动能力下降，对儿童青少年则会影响其生长发育。 如果热能摄入过多，或因活动量小时，热能的收支呈正平衡，使过剩部分在体内转变为脂肪沉积，长期如此就引起身体肥胖。,有人曾计算过，一个人每天摄入
10、的食物发热量超过消耗热量的kcal，就可能增加皮下脂肪g，一年即可增加. kg 。,平衡膳食的七个基本指标,1.膳食摄入量充足、品种多样, 一般轻体力劳动者每日约摄入20种各类食物大约 1500克左右，才能基本保证平衡膳食的要求。 建议每人日平均摄入食物种类及数量见下表,建议每人日平均摄入食物种类及数量,食物类别 品种数 摄入量（克） 粮谷类及薯类 3 400-500 干豆、鲜豆及豆制品 1 50-80 蛋及蛋制品 1 50 畜肉或禽肉 1-2 30-50 乳及乳制品 1 250 蔬菜及其制品 3-4 350-400 菌藻类食品 1 30-50 硬果类食品 1 20 植物油 1 15-20 食
11、盐 1 10 水产品 1 50（一周内一次） 动物内脏 1 50（一周内一次） 水果 1-2 200,2. 热量食物来源构成合理,膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构建议：粮谷类食物提供热量: 60%-70%薯类食物提供热量: 5%-10%豆类食物提供热量: 5%动物性食物提供热量: 20%-25%(g),根据三大热源物质的需要量，选择和确定各类食物的数量、品种。糖类食物主要来源为粮食类，设粮食类供给416，剩余的100，可由食糖、蔬菜、干水果等食物中补足。其中豆类及动物性食物所提供的热量要保证在30%左右。,3. 热量营养素摄入量比值合理,碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素称之为热量
12、营养素。 要组成合理的热量分配，碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值建议为6.5:1:0.7。,4. 热量结构合理,三种产热营养素所提供的热量比例建议为：碳水化合物提供热量: 60%-70%脂肪提供热量: 20%-25%蛋白质提供热量: 10%-15%,5.蛋白质食物来源组成合理,植物性蛋白质约占: 70%动物性蛋白质约占: 25%豆类蛋白质约占: 5%其中动物性及豆类称之为优质蛋白质，二者之和应在30%以上。,6. 脂肪食物来源组成合理,植物性脂肪约占: 60% 动物性脂肪约占: 40% 其中饱和脂肪酸（存在于动物脂肪中）所产的热量，应占总热量的10%以下。,7.各种营养素的摄入量均达到
13、供给量标准,进食者的年龄、性别、处于什么生理状态、从事工种的劳动强度不同，各种营养素的供给量标准不同，每日各种营养素的摄入量，在一个周期内（5-7天）能平均达到标准供给量上下误差不超过10%即可。,合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。,二、合理膳食对健康的影响,“合理营养”和“科学营养”并不是指摄取高蛋白、高脂肪、高热卡的食品，这显然不符合平衡膳食的原则。一方面人体在生长发育、饮食起居中需要大量的、合理的营养素，然而另一方面却因为所需营养素的摄入过多或者过少的或者营养素之间的比例失调，不利于人体的消化、吸收和利用，导致一些基本营养素的缺乏。,目前，由于营养不良，导致死亡的
14、人数，高于任何传染病。有资料显示，因为身体不好而导致经济损失达300多亿元。造成营养不良的主要原因是营养意识不高，营养知识不够。所以生命在于运动，生命在于营养 我们每个人都要重视营养，因为营养不仅是个人问题，而且是社会问题，关系整个民族的问题。,一项资料表明，中国40岁以上的人平均身高比日本高，但40岁以下的则不如日本。其原因就是日本在二次大战后，食物严重缺乏，导致营养摄取不足，同时人的生长发育也就受到限制，但后来经济发展了，他们特别重视营养，而且对均衡营养的认识不断提高。,合理的营养来自于合理的饮食，即全面、平衡、适量的饮食。 营养食品一般含有丰富的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐（又称矿物质）、膳食纤维和水七种营养素。,三、中国居民膳食指南,1997年4月由中国营养学会常务理事会通过的中国居民膳食指南是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。,当今世界食物结构类型 1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高 2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见 3）日本型：综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理,
