基础第三章(能量)

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1、营养,是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。什么是营养素？,主讲人：孙海燕,营养素的概念及分类,是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。 新书：171页 根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，叫食品营养强化，或简称食品强化。 经过强化处理的食品叫营养强化食品。 所添加的营养素（包括天然的和人工合成的）叫食品（营养）强化剂。 营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸

2、等。,主讲人：孙海燕,五大类营养素： 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 （膳食纤维、水） 必需？and非必需？,主讲人：孙海燕,必需营养素的明确内容,该物质是生长、健康和存活所必需； 该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，最后死亡； 缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前体物质可以预防； 低于标准摄入量，生长状况和缺乏症与该物质摄入量密切相关； 该物质体内不能合成，但是为一生中某些重要功能所需要的 。,主讲人：孙海燕,必需营养素：不能在体内合成，必须从食物中获得。 非必需营养素：可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。 新书61页,人体必需营养素

3、,主讲人：孙海燕,宏量营养素(macronutrient)需要量较多的营养素,如蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素(micronutrient)需要量较少的营养素，如维生素、矿物质。 常量元素(macro-elements)凡在人体内总重量体重的0.01%的矿物质。 微量元素(trace elements)在体内总重量体重的0.01%的矿物质。,营养素,矿物质,主讲人：孙海燕,矿物质：常量元素钠、钾、钙、镁、磷、 氯6种；微量元素铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟等等。 此外还有水、膳食纤维、生物活性物质。,主讲人：孙海燕,营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。营养学是预

4、防医学在组成部分，具有很强的实践性。（龙门镖局） 指导群体或个体合理安排饮食，防病保健； 影响国家粮食生产、分配及食品加工政策； 改善国民体质，促进社会经济发展。,主讲人：孙海燕,膳食营养素参考摄入量（DRIS）,制定目的：为了帮助个体和人群安全摄入各种营养素，避免可能产生的营养不足或营养过剩的危害，并预防慢性病。（中国营养学会 ）平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL）,主讲人：孙海燕,举例,平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。,主讲人：孙海燕,举例,推荐摄入量（RNI）：

5、可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。 （安全摄入量）,主讲人：孙海燕,举例,可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。有UL值的并不多。为了避免摄入不足或摄入过多的风险，应当把营养素的摄入量控制在安全摄入范围之内，即RNI和UL之间。,主讲人：孙海燕,适宜摄入量（AI）：由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，RNI=EAR+2SD,可用此代替(观察或实验)，能够满足人群中几乎所有个体的需要。准确性不如RNI，可能明显高于，所以要更加小心。例如母乳中营养素的量就是足月产健康婴儿的AI值。

6、,主讲人：孙海燕,营养素的功能,1)提供能量。能量的来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。 2)促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素。 3)调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,主讲人：孙海燕,三大平衡,1、能量平衡 2、营养素平衡：氮平衡 3、水盐平衡：酸碱平衡,主讲人：孙海燕,（1）动态平衡,1）能量平衡： 摄入消耗：保持稳定的体重； 摄入消耗：长时间形成肥胖； 摄入消耗：长时间形成消瘦。,主讲人：孙海燕,2）营养素平衡：最常见的是氮平衡。 摄入排出：零氮平衡 摄入排出：正氮平衡，体内蛋白质合成多； 摄入排出：负氮平衡，体内蛋白质分解多。,主讲人：孙海燕,3）水盐平衡（水与电解质平衡）

7、通过体内缓冲系统维护体液稳定的PH值。正常值为7.357.45。 PH值过低，为酸中毒，包括代谢性酸中毒和呼吸性酸中毒； PH值过高，为碱中毒。包括代谢性碱中毒和呼吸性碱中毒。,主讲人：孙海燕,（2）内环境的稳态,营养素的另一作用是调节生理功能，维持机体内环境的稳定。 1）神经系统调节：化学介质乙酰胆碱、儿茶酚胺，神经递质的释放可被细胞外液的钙离子加强，或被镁离子抑制。 2）酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的成分。如抗氧化酶就含有锌、铜、锰、硒等微量元素。,主讲人：孙海燕,3）激素调节： 有的激素含营养素，如胰岛素含锌； 有的激素化学结构与营养素相似，如类固醇激素有脂类的甾体结构；

8、 体液的营养素有激素功能，如维生素D； 许多激素的受体是蛋白质。,主讲人：孙海燕,营养与健康的关系,1、讲营养不能脱离食物和膳食； 2、讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程； 3、营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。 总的来说，就是达到祛病强身的目的。,主讲人：孙海燕,营养学发展史,古希腊医学之父希波克拉底 西周时期 黄帝内经 唐代名医孙思邈 2000年中国营养学会制订 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs,主讲人：孙海燕,中国居民膳食指南 （2011年全新修订）,一般人群膳食指南 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量

9、的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物,主讲人：孙海燕,主讲人：孙海燕,主讲人：孙海燕,主讲人：孙海燕,能量,人体的一切活动都需要能量（energy），如：电化学梯度的维持、分子转运、生物合成、呼吸和循环的维持及肌肉收缩，等等。,主讲人：孙海燕,人体能量的来源,碳水化合物、脂类和蛋白质称之为三大营养素。三大营养素经消化转变成可吸收的小分子营养物质被吸收入血液，这些被吸收的小分子营养物质在细胞内经过合成代谢构成机体组成成分或更新衰老组织；同

10、时经过分解代谢形成代谢产物，并释放初所蕴藏的化学能。,主讲人：孙海燕,主讲人：孙海燕,机体将食物中产能营养素氧化代谢所产生的能量以三磷酸腺苷（ATP）中高能磷酸键以及磷酸肌酸中高能硫脂键的形式捕获。ATP作为机体主要的能量载体，将能量送到细胞所需部位，释放化学反应和机械做功所需的能量。伴随着能量消耗，不断产生热量、二氧化碳和水，最终被排出体外。,主讲人：孙海燕,能量需要,是指用以维持与长期良好健康状况相适应的体格、体成分和必要的体力活动等所需要的能量。,主讲人：孙海燕,体内存在一个非常灵敏的机制调节能量代谢以维持能量平衡。但是，由于遗传，或环境因素影响，或两者交互作用，导致能量失衡已经成为发达

11、国家和发展中国家当前很多社会健康问题的根源。如何精确衡量基因遗传因素、儿童期生活影响和环境因素对能量平衡的相对重要性，以及能量失衡增加肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症危险性，已成为人们关注的焦点。,主讲人：孙海燕,肥胖：有遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性 肥胖等多种类型。 单纯性肥胖：由于能量摄入超过能量消耗，导致体内脂肪积聚过多达到危害健康的一种多因素引起的慢性代谢疾病。与饮食习惯、工作性质和生活方式有关。,主讲人：孙海燕,【盲目减肥 20岁少女减成了弱智】南京20岁的女孩张某，最近半年一直通过节食减肥。一个月前，她反复发热头痛也没重视，过了两天，突然浑身抽搐。医院诊断其患上了重症脑膜炎，因

12、病毒细菌侵犯，智力受损像个六七岁的孩子。医学专家称，节食、吃药都可能导致弱智。,主讲人：孙海燕,主讲人：孙海燕,能量的单位,国际通用单位是焦耳（J）及千焦（kJ）1J：用1牛顿的力，将1千克的物体移动1米所需要的能量。 营养学中常用的单位是卡（cal）或千卡（kcal）1 Kcal：1000克的纯水的温度由15上升到16所需要的热量。 换算关系：1 kcal4.184 kJ 1 kJ0.239 kcal,主讲人：孙海燕,能量来源,（1）产能营养素人体所需要的能量来源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。,主讲人：孙海燕,1）碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量

13、来源，人体所需能量的50%60%应由碳水化合物供给。,能量来源,来自于食物中的葡萄糖,合成糖原,生物氧化供能,肝脏,肌肉,ATPCO2H2O,主讲人：孙海燕,能量来源,1）碳水化合物肌糖原是骨骼肌随时可动用的储备能源，用于满足骨骼肌的需要。（肌糖原分解的特殊性）脑组织消耗的能量较多，均来自碳水化合物的有氧氧化，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性，血糖水平过低可引起抽搐甚至昏迷。肝糖原也是一种储备能源，主要用于维持血糖水平的相对稳定。,主讲人：孙海燕,能量来源,1）碳水化合物50多年前Mayor就指出，血糖大幅度降低可产生饥饿信号，而高血糖则会产生饱腹信号。 最

14、好的能量来源： 便宜 供给大脑（主要，其他营养素不能完全替代） 容易消化、吸收,主讲人：孙海燕,能量来源,2）脂肪人体所消耗的能量的4050来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量，但是不能在人体缺氧的条件下供给能量。（无氧运动包括哪些？）脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同参与。当膳食碳水化合物供应不足，脂肪被加速分解为脂肪酸来供能。但脂肪酸往往不能彻底氧化而产生更多酮体在体内蓄积，以至产生酮血症和酮尿症。（血中酮体增多会造成代谢性酸中毒）,主讲人：孙海燕,能量来源,3）蛋白质人体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消

15、耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸（转变成碳水化合物及脂类）来获得能量，以维持必要的生理功能。但这个过程一方面浪费了构建机体组织和更新细胞所需要的大量的蛋白质，另一方面蛋白质代谢所产生的废物也大大加重了肝肾负担。（二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机物）,主讲人：孙海燕,能量来源,（2）能量来源分配三种产能营养素在人体内虽能相互转化，但不能完全替代。只有三者在总能量的供给中满足一个恰当的比例，才能既使能量代谢顺利进行，同时又能较好的发挥三种营养素各自独特的生理供能。成人碳水化合物以占总能量的55%65%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。

16、年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。,主讲人：孙海燕,能量来源,（3）食物的卡价每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。三种产能营养素在体内实际产生的能量为：1g碳水化合物4 kcal1g脂肪9 kcal1g蛋白质4 kcal,主讲人：孙海燕,能量来源,（4）膳食宏量营养素需要量的计算某女，已知其膳食能量需要量为2100 kcal，且蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为25%，请计算其膳食宏量营养素的需要量。,主讲人：孙海燕,能量来源,某女，已知其膳食能量需要量为2100 kcal，且蛋白质的供能比为15%，脂肪的供能比为25%，请计算其膳食宏量营养素的需要量。蛋白质的需要量：210015%478.8 g脂肪的需要量：210025%958.3 g碳水化合物的供能比：115%25%60%碳水化合物的需要量： 210060%4315 g,