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1、第七章 菜肴的组配工艺,第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求,第一节 单一菜肴的组配,一、单一菜肴原料的构成及组配形式 二、单一菜肴组配工艺的作用 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律,一、单一菜肴原料的构成及组配形式,1、个体组配 2、单个菜肴组配的基本形式,1、个体组配,个体组配简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。,葱油海蜇,植物四宝,菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料,主料占主导地位 配料衬托、点缀 调料确定口味,2、单个菜肴组配的基本形式,单一原料菜肴的组配 多种主料菜肴的组配 主
2、、辅料菜肴的组配,单一原料菜肴的组配,主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。,蚝油牛肉,清炒虾仁,清蒸鳜鱼,多种主料菜肴的组配,两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称与数字不分开,一品锅,汤爆双脆,三色鱼圆,植物四宝,主、辅料菜肴的组配,主料动物性；辅料植物性（较多） 主料植物性；辅料动物性,肉末豆腐,葱烧海参,宫保鸡丁,二、单一菜肴组配工艺的作用,1、确定菜肴的质和量 2、奠定菜肴的风味基础 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 4、确定菜肴的营养成分 5、控制菜肴成本,1、确定菜肴的质和量,质组成菜肴的各种原料的品质 量菜肴中所包括的各种原料的数量及配比,2、奠定菜肴的风味基础,色色相、色调、色
3、泽、色浓度形形态、形象、形构、形式 风味体系 香香型、香构、香韵味味型、味性、味浓度质质温、质厚、质构,菜肴的色泽与三个方面有关,原料本身固有的色泽 调味品所赋予的色泽 加热过程中的变化色泽,3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化,a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味 品的使用 b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配,4、确定菜肴的营养成分,菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种原料搭配，营养成分互补。,5、控制菜肴成本,合理配料，物尽其用,三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律,1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律 4、菜肴原料形状的组配规律
4、 5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律,1、原料色彩的组配规律,单一色彩菜肴 同类色的组配 对比色的组配 多色彩的组配,糟熘三白,北京烤鸭,香炸猪排,鸡油菜心,炒软兜,单一色彩菜肴,由单一的一种原料颜色构成,清炒虾仁,同类色的组配,主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料为主。,韭黄炒肉丝,对比色的组配,将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比的艺术效果,多色彩的组配,原料用不同颜色搭配在一起,三色鱼丸,2、菜肴香味的组配规律,突出主料的香与味 弥补主料香与味的不足 掩盖主料的香与味 香味相似的原料不宜相互搭配,突出主料的香与味,以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味，使主
5、料的香味更为突出。,滑炒鸡丝,清炒虾仁,弥补主料香与味的不足,有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加以补充,掩盖主料的香与味,主料的异味较浓时，可突出调味品的香气,香味相似的原料不宜相互搭配,相似原料组配在一起反而主料的香味更差,3、菜肴口味的组配规律,突出主料的本味口味以清淡或咸鲜为主 突出调味品的味道口味浓郁，辛辣刺激 适口与适时规律口味符合当地人们口味,4、菜肴原料形状的组配规律,依据加热时间长短来组配 依料形相似来组配 辅料服从主料来组配,依据加热时间长短来组配,加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些,依料形相似来组配,一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块等,辅料服从主
6、料来组配,a.形状 配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要加工成与主料相似的形状,5、菜肴原料质地的组配规律,同一质地原料组配主配原料质地相同，质感单一 不同质地原料相配主配原料质地不同菜肴有脆、嫩、软等特点,汤爆双脆,宫保鸡丁,6、菜肴与器皿的组配规律,依据菜肴档次 高档菜肴，可用镀金的器具来盛装 依据菜肴的类别 汤汁少立盘（平盘）；汤汁多汤盘；汤盅或汤锅,第二节 整套菜肴的组配,一、宴席菜点的构成 二、宴席配菜的基本要求 三、宴席菜肴的组配方法 四、影响宴席菜点组配的因素,套菜的组配工艺,套菜的组配工艺是根据就餐的
7、目的、对象， 选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的 设计、加工过程。,一、宴席菜点的构成,1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 4、素菜 5、主食 6、水果,1、冷菜,单盘 拼盘 主盘加围碟,盐焗鸡,2、热菜,热炒 大菜 头菜 热荤大菜,白 灼 虾,清蒸鳜鱼,红烧肘子,3、甜菜,主要是汤羹菜,拔丝香蕉,西湖牛肉羹,4、素菜,调节口味、改善食物营养结构,蒜蓉茼蒿,白灼芥蓝,5、主食,米饭扬州炒饭 面食饺子或金银馒头等,6、水果,水果拼盘,二、宴席配菜的基本要求,1、熟悉规格和上菜要求 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合 3、注意菜肴与餐具的配套 4、宴席菜肴的营养结
8、构应合理,1、熟悉规格和上菜要求,特级宴席山珍海味达60%以上 高级宴席山珍海味占40% 中档宴席山珍海味占20% 一般宴席山珍海味占10%,2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合,a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化 b.口味配合要防止重复 c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。,3、注意菜肴与餐具的配套,a.高档宴席应用高档餐具 b.一般宴席用一般餐具,4、宴席菜肴的营养结构应合理,合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食,三、宴席菜肴的组配方法,1、合理分配菜点成本 2、核心菜点的确立 3、辅佐菜品的配备 4、宴席菜目的编排顺序,1、合理分配菜点成本,冷菜15%、热菜70%、主食
9、、小吃、 水果占15%左右,2、核心菜点的确立,一般是大菜或主菜是核心菜,3、辅佐菜品的配备,档次要低 要弥补核心菜的不足 要符合宴席的要求,4、宴席菜目的编排顺序,主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果,四、影响宴席菜点组配的因素,1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响 2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响,1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响,宾客饮食习俗的影响 宾客的心理需要影响 宴席主题的影响 宴席价格的影响,宾客的心理需要影响,宴席主题的影响,宴席价格的影响,2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响,宴席菜点数量的影响 宴席菜点变化的影响 时令季节因素的影响 食品原料供应情况的影响,宴席菜点数量的影响,宴席菜点数量的影响,宴席菜点变化的影响,时令季节因素的影响,食品原料供应情况的影响,3、厨房生产因素对菜点组配的影响,厨师技术力量的影响 厨房设施设备的影响,4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响,服务人员 服务设施,
