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1、1 XXXXXX 饼家 生产工艺文件生产工艺文件 文件编号： XXXXX 版 本 号： XXXX 受控状态： 发放编号： 持 有 者： 编 制 人： XXXX 审 核 人： XXXX 批 准 人： XXXX XXXX 年年 03 月月 01 日发布日发布 XXX 年年 03 月月 01 日实施日实施 XXXXXXXXXX 饼家饼家发布发布 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 0 页 生产工艺文件文件编号：XXXX 0 目目 录录 序号序号技术文件名称技术文件名称页码页码备注备注 1原料及包装质量要求及检验计划1 2成品出厂指标及检验计划2 3化验室质量管理制度3 4基本生产工艺流程及质控
2、点5 5工序操作规程5 6各类糕点作业指导书5 7配料搅拌工序6 8成型工序6 9烘烤工序6 10包装工序操作规程6 11包装箱清洗消毒工序8 12成品仓的日常卫生8 13清洁卫生作业指导书8 14产品标签、包装、运输、合格证10 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 1 页 生产工艺文件文件编号：XXXX 1 主题：原料及包装质量要求及检验计划主题：原料及包装质量要求及检验计划 序 号 名称检验项目及要求. 抽样 地点 检查频次 检验 方法 小麦粉 气味口味正常、无异味、无霉变、无 肉眼可见杂质，各项指标符合有关标 准要求，须通过 QS 认证。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验
3、报告单 目视、口 感、嗅觉 白砂糖 感官：晶粒均匀，晶粒或其水溶液味 甜、无异味，干燥松散、洁白、有光 泽，无明显黑点；须通过 QS 认证。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、嗅觉 鸡蛋 蛋壳：外观清洁，不破裂，蛋形正常； 气室：灯光透视时气室完整，无气泡； 蛋白：浓厚； 蛋黄：居中，轮廓明显，胚胎未见发 育 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、嗅觉 花生油 瓶外观：清洁、无破损，印刷内容清 晰。 感官：具有产品正常的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异 味。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、
4、嗅觉 馅料 组织形态：组织细腻、油润； 色泽：正常； 滋味与口感：口感好、无异味； 杂质：正常视力无可见杂质。须通过 QS 认证。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、嗅觉 干酵母 色泽：淡黄色至淡黄棕色； 气味：具有酵母特殊气味、无腐败， 无异臭； 组织：颗粒或条状 杂质：无肉眼可见异物。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、嗅 觉 1 原 料 其他 原料 气味、口味正常，无焦臭、酸败及其 他异味、无霉变，无可见杂质，须通 过 QS 认证。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、嗅觉 2 包 装材 料 保鲜袋 及标签
5、外观：清洁、无破损，印刷内容清晰、 正确。 气味：无异味 符合产品标准，须通过 QS 认证。 包装材料 仓库 每批抽样或检查随样 检验报告单 目视 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 2 页 生产工艺文件文件编号：XXXX 2 3 食 品添 加剂 食品添 加剂 外观清洁，无破损，无异物异味。符 合相关国家标准要求，须通过 QS 认 证。 原料仓库 检查合格证或随样检 验报告单 目视 主题：成品出厂指标及检验计划主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 2.1 GB/T20977-2007糕点通则 2.2 GB70
6、99-2003糕点、面包卫生标准 2.3 GB/T4789.2-2008食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 2.4 GB/T4789.3-2008食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 2.5 GB/T5009.3-2010食品中水分的测定 2.6 GB19855-2005月饼 2.7 JJF1070-2005定量包装商品计量监督管理办法 序 号 指标检验项目及要求抽样地点 检查 频次 检查方法 1 感官 按 GB/T20977-2007 或 GB19855-2005 执行 目视、口感、嗅觉 2 干燥失重/% 25.0GB/T5009.3-2003 3 馅料含量 70GB/T5009.53-200
7、3 4 净含量偏差/% 符合定量包装商品计 量监督管理办法要求 JJF1070-2005 5 菌落总数 /cfu/g 1500GB/T4789.2-2008 6 大肠菌群 /MPN/100g 30 包装车间 每个生 产批次 GB/T4789.3-2008 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 3 页 生产工艺文件文件编号：XXXX 3 主题：化验室质量管理制度主题：化验室质量管理制度 1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度 （1） 本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标
8、准）对全 厂的原辅料及成品进行全面检验分析。 （2） 本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认 真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。 （3） 原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规 程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 （4） 检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。 （5） 爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 （6） 加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。 （7） 在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找
9、出原因，提出解决 办法。 2、仪器管理 （1） 一般仪器分类管理，并定期进行清理。 （2） 精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定 期进行检查、校准。 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 4 页 生产工艺文件文件编号：XXXX 4 （3） 精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持 仪器清洁干燥。 （4） 使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后 进行登记。 （5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。 （6） 各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关
10、人员 同意后方能使用。 3、试药、试剂的管理 （1） 所有试药、试剂建立帐目 （2） 药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口，取出多量的一律 不能倒回原瓶，以保持药品的纯度。 （3） 使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶内，不要张冠李戴。 （4） 标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在 0.2%以内（相对误差） ，否 则应重新标定，一般标准溶液每 3 个月复标一次。 （5） 标定溶液必须严格按药典操作，并复核合格后方可使用，每瓶标准溶液应写明溶液名 称、浓度、标定日期、标定者。 （6） 非本室人员取用试药，须经有关负责人同意方可取出。 XXXXXX
11、XX 饼家饼家 共 13 第 5 页 生产工艺文件文件编号：XXXX 5 主题：基本生产工艺流程及质控点主题：基本生产工艺流程及质控点 月饼：月饼： 配料搅拌制作成型烘烤冷却包装。 “”为关键质量控制点 原料 饼皮配制 饼馅配制 成型烘烤 冷却 无菌包装 （允许短缺量4.5g） 成品 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 6 页 生产工艺文件文件编号：XXXX 6 主题：工序操作规程主题：工序操作规程 目的和适用范围： 各工序的生产均对产品质量造成影响，其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品 关键工序， 为规范人员操作，特编此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。 一、各类糕点作业
12、指导书一、各类糕点作业指导书 月饼： 配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面 皮，再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，放到饼模里印成 型，然后放到大约 180220的烤箱里烤 20 分钟左右取出冷却后送到包装间包装。 二、配料搅拌工序二、配料搅拌工序 1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实 施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料，并且搅拌均匀。 三、成型工序三、成型工序 1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作； 2
13、、开机前先对冷却成型机进行清洁检查，如果不清洁，则需用水冲洗后，再用热水或蒸汽 进行消毒约 10 分钟。 3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块，扁柔均匀包馅，若是月饼 则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，再放进规定的 成型印模中印成型。 4、若需发酵的产品必须要在面团上盖上保鲜膜，放进发酵间时间不少于 2 小时。 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 7 页 生产工艺文件文件编号：XXXX 7 5、工作完毕，用水冲洗，清洁成型设备，不能残留有面团等，如用水不能冲掉，则使用刷 子以及不锈钢丝将残留物挑出，以免残留的面团发酵，影响第二天的产品
14、质量。 四、烘烤工序四、烘烤工序 烘烤类糕点的烘烤温度 140-170，时间约 30-40 分钟，在烘烤过程中要注意控制好 温度和时间，避免烤焦、烤糊现象发生，同时当班人员要认真做好各项数据的记录，以便溯 源。 五、包装工序操作规程五、包装工序操作规程 1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不 能打开不关。 2、计量器具必须经过检定合格，并在有效期内方可使用。 3、包装袋事先放入包装袋柜中，开启紫外灯进行消毒。 4、打开多功能自动薄膜封口机的电源，并将温度调节在 100位置（一旦调节好，不要轻 易调节）预热半小时左右，待温度达到设定温度后，方可进行封口。
15、 5、从包装袋柜中取出包装袋，进行包装。 6、带上手套，将冷却好的成品整齐摆放后，放入包装袋中，放在电子秤上进行计量，控制 好净含量。 7、重量装够后，用封口机进行封口，同时注意检查，袋内的产品的外官，确保其中无可见 性杂质。并检查封口质量，需封口严密，生产日期标注清晰。 8、一旦发现有可见性杂质，需停机检查可见性杂质的来源，确保查清原因并消除隐患后方 可再开机运行。 9、装好后的成品放在成品周转箱中，再传入成品仓中保存。注意区别不合格的产品。 10、协助化验员从每批产品中随机抽取 500g 进行检验。以无菌操作随机抽取 200g 用于微生 物检测。微生物检测应在采样后 4 小时内检测； 11、包装注意事项： XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 8 页 生产工艺文件文件编号：XXXX 8 a)为减少细菌污染，包装间采用紫外线杀菌，每天包装前进行一次紫外线杀菌，时间不 少于 45 分钟；每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌，时间不少于半小时。 b)影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保 证产品的质量。 温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。 湿度的控制：尽量控制好糕点的水分； 空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数， 即灭菌彻底。在工作前灭菌 45 分钟，即开紫外线灯 45 分钟。 c
