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1、1 XXXXXX 饼家 生产工艺文件生产工艺文件 文件编号: XXXXX 版 本 号: XXXX 受控状态: 发放编号: 持 有 者: 编 制 人: XXXX 审 核 人: XXXX 批 准 人: XXXX XXXX 年年 03 月月 01 日发布日发布 XXX 年年 03 月月 01 日实施日实施 XXXXXXXXXX 饼家饼家发布发布 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 0 页 生产工艺文件文件编号:XXXX 0 目目 录录 序号序号技术文件名称技术文件名称页码页码备注备注 1原料及包装质量要求及检验计划1 2成品出厂指标及检验计划2 3化验室质量管理制度3 4基本生产工艺流程及质控
2、点5 5工序操作规程5 6各类糕点作业指导书5 7配料搅拌工序6 8成型工序6 9烘烤工序6 10包装工序操作规程6 11包装箱清洗消毒工序8 12成品仓的日常卫生8 13清洁卫生作业指导书8 14产品标签、包装、运输、合格证10 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 1 页 生产工艺文件文件编号:XXXX 1 主题:原料及包装质量要求及检验计划主题:原料及包装质量要求及检验计划 序 号 名称检验项目及要求. 抽样 地点 检查频次 检验 方法 小麦粉 气味口味正常、无异味、无霉变、无 肉眼可见杂质,各项指标符合有关标 准要求,须通过 QS 认证。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验
3、报告单 目视、口 感、嗅觉 白砂糖 感官:晶粒均匀,晶粒或其水溶液味 甜、无异味,干燥松散、洁白、有光 泽,无明显黑点;须通过 QS 认证。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、嗅觉 鸡蛋 蛋壳:外观清洁,不破裂,蛋形正常; 气室:灯光透视时气室完整,无气泡; 蛋白:浓厚; 蛋黄:居中,轮廓明显,胚胎未见发 育 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、嗅觉 花生油 瓶外观:清洁、无破损,印刷内容清 晰。 感官:具有产品正常的色泽、透明度、 气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异 味。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、
4、嗅觉 馅料 组织形态:组织细腻、油润; 色泽:正常; 滋味与口感:口感好、无异味; 杂质:正常视力无可见杂质。须通过 QS 认证。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、嗅觉 干酵母 色泽:淡黄色至淡黄棕色; 气味:具有酵母特殊气味、无腐败, 无异臭; 组织:颗粒或条状 杂质:无肉眼可见异物。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、嗅 觉 1 原 料 其他 原料 气味、口味正常,无焦臭、酸败及其 他异味、无霉变,无可见杂质,须通 过 QS 认证。 原料仓库 每批抽样或检查合格 证或随样检验报告单 目视、口 感、嗅觉 2 包 装材 料 保鲜袋 及标签
5、外观:清洁、无破损,印刷内容清晰、 正确。 气味:无异味 符合产品标准,须通过 QS 认证。 包装材料 仓库 每批抽样或检查随样 检验报告单 目视 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 2 页 生产工艺文件文件编号:XXXX 2 3 食 品添 加剂 食品添 加剂 外观清洁,无破损,无异物异味。符 合相关国家标准要求,须通过 QS 认 证。 原料仓库 检查合格证或随样检 验报告单 目视 主题:成品出厂指标及检验计划主题:成品出厂指标及检验计划 1、范围 本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则,适用于其出厂检验。 2、引用标准 2.1 GB/T20977-2007糕点通则 2.2 GB70
6、99-2003糕点、面包卫生标准 2.3 GB/T4789.2-2008食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 2.4 GB/T4789.3-2008食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 2.5 GB/T5009.3-2010食品中水分的测定 2.6 GB19855-2005月饼 2.7 JJF1070-2005定量包装商品计量监督管理办法 序 号 指标检验项目及要求抽样地点 检查 频次 检查方法 1 感官 按 GB/T20977-2007 或 GB19855-2005 执行 目视、口感、嗅觉 2 干燥失重/% 25.0GB/T5009.3-2003 3 馅料含量 70GB/T5009.53-200
7、3 4 净含量偏差/% 符合定量包装商品计 量监督管理办法要求 JJF1070-2005 5 菌落总数 /cfu/g 1500GB/T4789.2-2008 6 大肠菌群 /MPN/100g 30 包装车间 每个生 产批次 GB/T4789.3-2008 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 3 页 生产工艺文件文件编号:XXXX 3 主题:化验室质量管理制度主题:化验室质量管理制度 1、目的:确保检验的准确有效,制定本制度。 2、范围:适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容: 1、化验室质量管理制度 (1) 本室按照厂的有关标准(原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标
8、准)对全 厂的原辅料及成品进行全面检验分析。 (2) 本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度,并熟悉有关质量标准及操作规程认 真地进行检验,对检验结果负责,做到及时准确。 (3) 原始记录要逐项编号,并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规 程逐项填写,不得工作后补写,检验结果经专人复核后才能出化验报告单。 (4) 检验人员应经常深入车间,到车间班组取样,加强与车间联系,做到急生产所急。 (5) 爱护各种仪器设备、节约用电、用水。 (6) 加强质量检验学习,不断提高质检水平,提高质检工作准确性、可靠性和效率。 (7) 在抽样过程中发现问题,应及时向有关负责人反映并共同研究,找
9、出原因,提出解决 办法。 2、仪器管理 (1) 一般仪器分类管理,并定期进行清理。 (2) 精密仪器及贵重仪器由专人负责保管,保管人按各仪器使用维护程序妥加维护,并定 期进行检查、校准。 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 4 页 生产工艺文件文件编号:XXXX 4 (3) 精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静,一切非检验用具不得带入内,保持 仪器清洁干燥。 (4) 使用精密贵重仪器设备,必须先学会使用操作,使用时应严格遵守操作规程,用完后 进行登记。 (5)仪器发生故障应立即反映,以便及时排除送检修。 (6) 各种仪器严禁任意拆卸,各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关
10、人员 同意后方能使用。 3、试药、试剂的管理 (1) 所有试药、试剂建立帐目 (2) 药品取用后应立即塞好,易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口,取出多量的一律 不能倒回原瓶,以保持药品的纯度。 (3) 使用药品试剂时,开关应注意,不要使尘埃或杂质带入瓶内,不要张冠李戴。 (4) 标准溶液由专人标定,标定结果应留四位数字,其误差在 0.2%以内(相对误差) ,否 则应重新标定,一般标准溶液每 3 个月复标一次。 (5) 标定溶液必须严格按药典操作,并复核合格后方可使用,每瓶标准溶液应写明溶液名 称、浓度、标定日期、标定者。 (6) 非本室人员取用试药,须经有关负责人同意方可取出。 XXXXXX
11、XX 饼家饼家 共 13 第 5 页 生产工艺文件文件编号:XXXX 5 主题:基本生产工艺流程及质控点主题:基本生产工艺流程及质控点 月饼:月饼: 配料搅拌制作成型烘烤冷却包装。 “”为关键质量控制点 原料 饼皮配制 饼馅配制 成型烘烤 冷却 无菌包装 (允许短缺量4.5g) 成品 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 6 页 生产工艺文件文件编号:XXXX 6 主题:工序操作规程主题:工序操作规程 目的和适用范围: 各工序的生产均对产品质量造成影响,其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品 关键工序, 为规范人员操作,特编此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。 一、各类糕点作业
12、指导书一、各类糕点作业指导书 月饼: 配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面 皮,再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料,用分成块的面皮包住馅料面团,放到饼模里印成 型,然后放到大约 180220的烤箱里烤 20 分钟左右取出冷却后送到包装间包装。 二、配料搅拌工序二、配料搅拌工序 1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实 施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料,并且搅拌均匀。 三、成型工序三、成型工序 1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作; 2
13、、开机前先对冷却成型机进行清洁检查,如果不清洁,则需用水冲洗后,再用热水或蒸汽 进行消毒约 10 分钟。 3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块,扁柔均匀包馅,若是月饼 则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料,用分成块的面皮包住馅料面团,再放进规定的 成型印模中印成型。 4、若需发酵的产品必须要在面团上盖上保鲜膜,放进发酵间时间不少于 2 小时。 XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 7 页 生产工艺文件文件编号:XXXX 7 5、工作完毕,用水冲洗,清洁成型设备,不能残留有面团等,如用水不能冲掉,则使用刷 子以及不锈钢丝将残留物挑出,以免残留的面团发酵,影响第二天的产品
14、质量。 四、烘烤工序四、烘烤工序 烘烤类糕点的烘烤温度 140-170,时间约 30-40 分钟,在烘烤过程中要注意控制好 温度和时间,避免烤焦、烤糊现象发生,同时当班人员要认真做好各项数据的记录,以便溯 源。 五、包装工序操作规程五、包装工序操作规程 1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作;进出包装间要及时关门,不 能打开不关。 2、计量器具必须经过检定合格,并在有效期内方可使用。 3、包装袋事先放入包装袋柜中,开启紫外灯进行消毒。 4、打开多功能自动薄膜封口机的电源,并将温度调节在 100位置(一旦调节好,不要轻 易调节)预热半小时左右,待温度达到设定温度后,方可进行封口。
15、 5、从包装袋柜中取出包装袋,进行包装。 6、带上手套,将冷却好的成品整齐摆放后,放入包装袋中,放在电子秤上进行计量,控制 好净含量。 7、重量装够后,用封口机进行封口,同时注意检查,袋内的产品的外官,确保其中无可见 性杂质。并检查封口质量,需封口严密,生产日期标注清晰。 8、一旦发现有可见性杂质,需停机检查可见性杂质的来源,确保查清原因并消除隐患后方 可再开机运行。 9、装好后的成品放在成品周转箱中,再传入成品仓中保存。注意区别不合格的产品。 10、协助化验员从每批产品中随机抽取 500g 进行检验。以无菌操作随机抽取 200g 用于微生 物检测。微生物检测应在采样后 4 小时内检测; 11、包装注意事项: XXXXXXXX 饼家饼家 共 13 第 8 页 生产工艺文件文件编号:XXXX 8 a)为减少细菌污染,包装间采用紫外线杀菌,每天包装前进行一次紫外线杀菌,时间不 少于 45 分钟;每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌,时间不少于半小时。 b)影响微生物滋生有三大要因素:空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素,才能保 证产品的质量。 温度的控制:成品必须要冷却到常温才能包装。 湿度的控制:尽量控制好糕点的水分; 空气的控制:在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气;同时尽量减少产品菌落总数, 即灭菌彻底。在工作前灭菌 45 分钟,即开紫外线灯 45 分钟。 c