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1、餐厅部,宴会接待基础知识培训,东江假日酒店,一、前厅服务:宴会人员接待工作时间流程,10:20 准时到达宴会厅例会,了解自己负责区域位置、桌数10:3011:00 餐前准备时间11:0011:10 私人事宜安排时间(上厕所、喝水等)11:1011:40 开席前准备工作时间11:4012:00 开酒服务12:0013:30 上菜服务13:3014:30 打包、收台,宴会餐前准备工作内容,时间:10:3011:00 工作内容: 1、 检查自己区域的开水、用具是否齐全 (用具包括:餐巾纸、备用餐具、汤勺、菜单、开水、茶盅、醋)2、检查自己区域台面的餐具是否齐全、破损、干净整齐3、整理椅套,椅套平整、
2、櫈腿套好,椅子排列整齐4、摆放各自区域的酒水、喜糖、蛋糕 (酒水摆放品种现场通知,摆放位置在转心正中间,商标统一朝向,喜糖摆放要求位置、方向统一),开席前准备工作内容,时间:11:1011:40 工作内容: 1、上冷菜:八单冷菜荤素、颜色搭配,距离均匀,造型乱用筷子摆正2、检查各自区域的冷菜是否齐全3、给各自区域的客人提供茶水:茶盅、提醒小心烫4、客人入坐超过5个后,拆口布、倒醋5、完成后在自己的区域站位:不依不靠、保持标准站姿、面带微笑,开席前酒水服务工作内容,时间:11:4012:00 工作内容: 1、客人入座5-8个人时询问客人开哪种酒水 2、确认酒水后,酒水统一回收到酒水台 3、统一使
3、用酒水台提前开好的酒水,白酒优先使用裸瓶 (没包装的酒) 4、酒水开好后,放于转心上,宴会不提供斟酒服务 5、所有酒水不备存在自己边台,需要酒水必须到酒水台拿取,上菜工作要求,时间:12:0013:30 工作内容: 1、对单上菜 2、先理台后上菜,汤菜需要摆放汤勺 3、上每一道菜必须向客人大声打招呼:您好,打扰一下,小心烫 4、上菜原则:大盘换小盘、并盘(冷菜、各位菜、类似菜)、摞盘、分菜(点心、各位菜)、盘中菜不空不撤,理台时盘子靠盘子,尽最大能力理出空间上菜,另外上前一道菜时考虑、目测下一道菜应该怎么理盘(以上原则只在菜肴没办法上台时使用) 5、撤下的空盘残渣直接倒掉,高档菜必须换小盘(波
4、、澳龙、野生甲鱼、河豚等,尽可能不造成浪费) 6、上菜过程中遇到敬酒,暂时避开上菜,等敬酒结束后继续服务 7、上菜避开老人和小孩,注意安全 8、上菜通道中避免小孩子奔跑,地面空酒瓶 9、台面菜肴盘形搭配,时刻注意整体型,确保台面上菜肴摞盘美观,最后剩余5-6道菜时,尽所有能力不撤盘,将最后的菜肴摞在台面上,避免倒塌,侧翻等,保证台面菜肴看起来很多、很丰盛。 10、上菜期间,及时清理边台,留出空位放传菜员送过来的菜,打包、收台要求,时间:13:3014:30 工作内容: 1、打包:将所有的荤菜合并打包,需打包的菜肴当日另行通知,避免汤汁洒落(米饭、面条、素菜等回收,生态园用,传菜组安排专人收取)
5、 2、完成打包后,没有打包的台面不得将垃圾倒入菜肴中,得到通知后收台(根据客人实际离场时间灵活调整,收台需要接到通知后方可收台) 3、餐具分类摆放(小餐具、筷子、烟缸、汤碗),将餐具送至指定位置 4、烟缸里面的烟头由PA部倒除,不得将烟头倒入菜肴盘子中,倒完后再收 5、收台时注意操作轻,降低餐具损耗 6、将布草、边台、餐具收拾完毕后,送至指定位置,自己区域转心擦拭干净后收到通知后方可下班 7、收台时先收布草、玻璃器皿,最后收瓷器,垃圾统一倒在一块台布中,注意事项,1、各自区域有专人负责传菜,缺少菜肴、需要米饭等,找各自区域负责传菜的人员对接,并通知区域领导,具体分工另行通知 2、在服务过程中注
6、意力集中,尤其注意有客人招手,需要服务,及时上前询问并提供服务 3、客人需要拿取酒店的酒水香烟一律向客人解释:不好意思,需要主家通知我们后才可拿取,自带的酒水要什么拿什么,香烟除外(不得私自给客人拿取酒店的烟酒) 4、服务过程中一律不加位置,有客人需要加位置,统一解释:不好意思,我们酒店有规定,大型宴会不加位置,实在不好意思 5、服务过程中空余时间巡台,及时将散落的空酒瓶收回酒水台 6、客人需要宝宝椅,及时向客人提供,用完了给客人做好解释 7、客人找洗手间时,给客人做好指引(手势) 8、中途不可随意脱离岗位 9、上菜过程中注意检查菜肴内有无异物,有的及时清理 10、收台时如发现客人遗留物品,及
7、时上交至餐厅经理或其他领导,二、传菜组工作流程,10:20 准时到达宴会厅例会,了解自己负责区域位置、桌数10:3010:50 餐前准备时间10:5011:10 包厢冷菜发放11:1011:40 宴会厅冷菜发放11:4011:50 私人事宜处理时间12:0013:30 上热菜服务13:3014:30 打包、收台,餐前准备工作,时间:10:3010:50 工作内容: 1、找到自己的传菜车辆(传菜托盘),清理干净 2、了解自己的传菜区域位置、桌数,自己的菜放在哪个边台,以及传菜路线 3、领取自己所需传的菜单(将菜单夹在车上)、抹布一块 4、了解每个菜的发菜地点(蒸箱、包厢位置、传菜组、大厨房、江鲜
8、等位置) 5、协助前厅领送酒水至指定位置,冷菜发放,时间:10:5011:40 工作内容:1、根据自己所需传菜的桌数,将冷菜送至准确的位置2、冷菜发完后与自己区域的服务员对接冷菜是否上齐3、上冷菜时注意速度放慢,避免将造型颠乱,私人事宜处理,时间:11:4012:00 内容: 1、冷菜传完后可以根据需要上洗手间、喝水 2、待在指定位置休息不得脱离岗位 3、将传菜车/托盘清理干净 4、看护好自己的传菜车辆 5、等待传菜通知上菜,传送热菜,时间:12:0013:30 工作内容: 1、接到宴会起菜通知后至传菜点等待菜肴 2、根据自己传菜桌数的数量,点清盘数,不可多也不可少 3、对单上菜,询问打菜人员
9、菜名,将菜名在菜单上划去,代表这个菜已经跑完 4、将菜肴准确、安全送至指定位置 5、热菜传完后,检查菜单,确认自己所需传的菜是否已经上齐 6、协助执台服务员传送主食等,打包、收台,时间:13:3014:30 工作内容: 1、热菜传完后在指定位置休息,不得脱岗 2、收台前准备收台用的泔水车、餐车、打包盆 3、客人离席时,协助前台服务员打包、整理酒水台 4、收台用的泔水车、收餐车必须接到通知后方可送至宴会厅收台 5、收台时必须确保桌面上的菜肴已经打包完毕后方可收台,倾倒垃圾 6、收餐具时注意餐具分类摆放,餐车注意载重,不得超载、摆放混乱,推车过程中注意安全,避免滑落破损 7、收台过程中发现遗留物品
10、及时上交餐厅经理或其他领导 8、自己收取自己区域的餐盘,负责几桌收几桌 9、餐具收完后,将各边台上的餐具收取干净,边台底下垃圾桶垃圾清理干净 10、将打包的菜肴送至厨房冷菜间(传菜领班安排人员) 11、泔水未倒时可以先整理台面餐具,将泔水整理在1-2个大盘子中,小盘子可以先整理至餐车收走 12、将酒水台空酒瓶送至垃圾场,检查自己区域餐具收完毕后等通知下班,传菜注意事项,1、必须按照每个人所负责的桌数传菜,不可互相帮忙代传,只传自己的菜,每个菜点好数量装车,一趟清一种菜,不作2趟或几趟传 2、在打菜点等菜时,如果已经装好一种菜,下一种菜未打好,先传不等,不必要2种菜同时传 3、传菜过程中注意速度
11、、效率,保证速度的同时注意安全,避开通道中的儿童,通道中有行人挡道时:您好,麻烦您让一下 4、打菜点没有菜或没打好时,根据菜单上显示,去其他打菜点查看,是否有菜需要传 5、菜传至指定位置时,若没人卸菜,可以自行将菜放至边台上后,再传下一个菜,不必一直在等人卸车 6、所有协助人员完毕工作后签字后离岗,不得无辜提前离岗。,宴会厅收餐具人员工作流程,1、12:00之前准备好自己收餐具用的车辆、用具(传菜组领班负责协助准备) 2、12:0013:30收餐具,餐具分类摆放,在自己负责区域来回巡视,提高效率,车满后送至洗碗间 3、宴会厅收餐具人员,宴会收台时负责倒泔水,从最后往前倒 4、收取餐具过程中注意避让儿童、行人以及传菜车辆,确保过程中安全操作,