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1、第四章 茶叶标准,第一节 概 述 第二节 茶叶标准 第三节 茶叶标准样 第四节 茶叶标准的制定,一、茶叶标准的概念 二、茶叶标准的分类 三、我国茶叶标准的历史与现状,第一节 概 述,一、茶叶标准的概念 茶叶标准：各产茶国和消费国，根据各自的生产水平和消费需要，对进出口茶叶规定的检验项目和品质指标。 作用：对内作为茶叶生产的规范和准绳；对外作为双边或多边贸易的品质指标和执行品质检验的技术依据。,第一节 概 述,目前，我国实行4级标准体制： 国家标准（GB）行业标准（NY 、 SY） 地方标准（DB）企业标准（Q） 强制性标准：必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。 推荐性标准:
2、国家鼓励自愿采用,第一节 概 述,二、茶叶标准的分类 1、标准内容划分 基础性标准：茶叶卫生标准（GB9679） 产品标准：普洱茶（GB22111） 检验方法标准：水分检验（GB8304）、 总灰分检验（GB8306）,第一节 概 述,2、标准形式 文字标准：茶叶生产的特殊性，文字和实物的结合，保证更好的执行标准管理 实物标准： 20世纪80年代前，多数茶叶没有文字标准，而是采用实物标准样来管理茶叶的收购、生产和贸易。,第一节 概 述,三、我国茶叶标准的历史与现状 茶叶标准工作，是从茶叶检验标准开始，1950年，制定了输出茶叶检验暂行标准； 1988年之前，我国没有制定过茶叶产品标准；对茶叶的
3、管制采用的是茶叶标准样。,第一节 概 述,1979年，商业部对毛茶标准样进行改革和修订。 1983年，商业部颁布了7套初制炒毛茶（屯绿、婺绿、杭绿等）标准； 1984年，茶叶市场放开，计划经济进入市场经济，毛茶标准样制度受到冲击，作用淡化。,第一节 概 述,1988年，由国家技术监督局批准，我国第一批茶叶产品质量标准出台（花砖茶、黑砖茶、茯砖茶） 1989年-康砖、沱茶、紧茶等国家标准公布； 目前，我国共制定茶叶及相关标准154项，涉及茶叶检验、产品、卫生、感官审评等方面。,第一节 概 述,一、国内茶叶标准 二、国外茶叶标准,第二节 茶叶标准,一、国内茶叶标准 我国茶产品最多，标准也最多 （一
4、）产品标准 六大茶类都有各自的国家标准； P235，白茶（GB22291）受地理标志保护的地理标志产品：武夷岩茶（GB18745）,第二节 茶叶标准,（二）安全卫生标准 1988颁布-茶叶卫生标准（GB9679） 2001年农业部颁布-无公害茶叶食品标准，规定了13种农药和2种有毒有害元素的限量要求； 有害微生物、农药残留、重金属 种类增加、限量提高,第二节 茶叶标准,（三）理化检测标准 常规成分的检测（水分、粗纤维等） 单体成分的检测（茶氨酸、儿茶素） （四）感官审评条件、方法标准 茶叶感官审评方法（GB23776） 茶叶感官审评实验室基本条件（GB18797）,第二节 茶叶标准,二、国外茶
5、叶标准 国外茶叶标准分国际茶叶标准和国家茶叶标准 （一）国际茶叶标准 国际组织标准：ISO、CAC、 FAO 国际标准化组织（ISO）涉及茶叶产品标准有：（ISO3720）,第二节 茶叶标准,CAC涉及茶叶的标准有5项，先后制定了16种农药残留限量标准； FAO 对茶叶种的农药残留限量标准有10项 P124,第二节 茶叶标准,（二）各国茶叶标准 1、茶叶出口国家标准 印度、斯里兰卡、肯尼亚-将ISO3720转化为本国的国家标准； 日本-本国的国标，着重对农药残留进行限量，2003年规定了81种农药的残留新标准,第二节 茶叶标准,2、茶叶进口国家标准 欧盟：欧盟茶叶委员会发布茶叶农残实施规则（E
6、TC18/3） 美国：茶叶进口法案，FDA抽样检验，不合格产品严禁进口 埃及：本国的限量指标,第二节 茶叶标准,第三节 茶叶标准样,茶叶标准样包括毛茶标准样、加工标准样、贸易标准样三种，它们都是衡量茶叶品质优次、级别高低的标尺，但其基础、用途、特点各不相同。 毛茶标准样：是初制茶在收购或验收时，对样审评其外形内质，以确定其等级和茶价的实物依据。,加工标准样：是毛茶据以对样加工成精茶使各个花色的成品茶达到规格化、标准化的实物依据。 贸易标准样：是茶叶对外贸易中作为成交计价和货物交接的实物依据。每个茶类按花色各分若干级，每个花色等级都有相应的茶号。,毛茶标准样（收购标准样）,一、毛茶标准样的制定
7、（一）制定依据或原则 本着有利于促进生产发展和品质提高的原则，参照历史上划分等级的情况和适应国内外市场销售的需要而确定。,（二）发展阶段 第一阶段：50-70年代初-中准制 1、1953年，我国统一建立毛茶收购标准样。 中准制：毛茶按形状、色泽、香气、叶底分为五级，每个级别设上、中、下三等，各级实物标准样都设在中等。当时：一至四级各分上、中、下3等，最低一级只分上下2等，五级14等。,2、1954年，外销红、绿毛茶标准样改为五级18等，一、二级各设5等，三、四、五级照旧，部分省改为五级19等。,第二阶段 70年代末期-由中准制改为最低界限制 1979年，商业部对毛茶标准样进行了全面改革和修订，
8、由中准制改为最低界限制。 最低界限制：一级一样，在双等上设一个实物标准样，为各级的最低界限。,红毛茶、炒青及烘青绿毛茶统一改为六级十二等。 晒青绿毛茶分五级十等 乌龙毛茶分四级八等,第三阶段 80年代后期 为使毛茶实物标准样逐步向标准化发展，1983年商业部颁布了屯绿、婺绿七套初制炒青毛茶的标准。此标准从品质规格、感官特征（八因子）、理化指标及评茶设备、取样和审评方法等方面作了说明和要求，使标准更趋向完善和具体。,二、制样原料茶的选留 （一）定队选留 事先和生产单位商议，帮助辅导茶叶采制技术，收茶开始，将该队茶叶逐等对样验收留用。 （二）从众多出售茶叶的单样中挑选 样茶换配一般一年一换，换制的
9、小样、大样都必须由相关部门审批管理。,三、标准样的审批管理 省标准：产量较少而有一定代表性的品种，由省主管部门管理。112套 部标准：产量较大、涉及面广的主要茶类及品种，由商业部管理。40套,加工标准样（加工验收统一标准样）,一、加工标准样的种类和制定 （一）种类 1、外销茶：绿茶、花茶、压制茶、乌龙茶、工夫红茶、红碎茶（由外贸主管部门负责审订核定） 2、内销茶、边销茶：加工标准样由产方提出经销方同意而制定。 （二）制定（1963年建立统一加工标准样） 外销绿茶加工标准样的制定，以眉茶为例。,眉茶：长炒青绿茶之一。茶条外形略弯以恰似老人的眉毛得名。其中主要产区为安徽、浙江、江西三省。 分为特珍
10、(特级、一级至二级) 珍眉(一级至五级及不列级)、 雨茶、贡熙(特贡一级至三级及不列级) 秀眉(特级、一级至三级)和茶片， 共计19个花色。,1、按地区品质特征单独制样 各省所产的眉茶，品质各有不同。其中生产数量较多，品质较好的有： 浙江的杭绿、温绿和遂绿；安徽的屯绿、舒绿和芜绿；江西的婺绿和饶绿以及湘绿； 贵州的黔绿；四川的川绿，广东的粤绿；云南的滇绿等。,制定方式：,2、结合外销需要将各产茶区（眉茶）按照产量和质量的不同，确定拼配比例制成一套标准样。 这套标准样按品质优次分成若干等级，每个花色按级别编一个号码，茶号类似“唛头”，代替花色和级别。 9371-特珍一级 ；9370-特珍二级 9
11、369-一级珍眉；9368-二级珍眉 9372-一级珠茶；,这类加工标准样又是外贸成交样，简称贸易样，在产地对样加工后匀箱出口。而前一类传统产品运输到口岸后，一般经过拼配整理后出口。,红茶加工标准样,工夫红茶加工标准样：大叶工夫和中小叶工夫；分特级，一至六级，设有每级最低标准。P240 红碎茶加工标准样（叶茶、碎茶、片茶、末茶四个类型），共四套样，大叶种两套样（第一、第二），中小叶种两套样（第三、第四）,红茶加工标准样,第一套样只适用于云南省以云南大叶种制成的红碎茶，共有17个花色，设17个标准样。表4-5，P129。 第二套样适用于广东、广西、四川等省除云南外大叶种制成的红碎茶，共设11个标
12、准样。 国际上通用的红碎茶花色名称表，表4-4，P129。,贸易标准样,贸易标准样主要是茶叶对外贸易中作为成交计价和货物交换的实物依据。 在对外贸易中每个茶类按花色各分若干级，编制有固定的号码为贸易标准样的茶号，也称“号码茶” 。 80304、80404、80504 分别代表三至五级祁门工夫红茶；,贸易标准样,（一）红茶贸易标准样： 工夫红茶和红碎茶两类贸易标准样，工夫红茶又分地名工夫，80304、80404、80504 分别代表三至五级祁门工夫红茶； 中国工夫（混合工夫），分地区采用几种地名红茶按比例拼配而成，有华东、中南、西南三套标准样，每套四个级。,贸易标准样,华东地区茶号：1010、1
13、011、1012、1013 中南地区茶号：2010、2011、2012、2013 西南地区茶号：3010、3011、3012、3013 4个茶号按顺序分别代表华东、中南、西南地区三套地区样的混合工夫二至五级。,贸易标准样,红碎茶贸易标准样（国际通用花色名称） 叶茶类：1号F.O.P；2号-O.P 碎茶类： 片茶类： 末茶类： 各省自营出口红碎茶的编号：,红碎茶编唛由汉字、数字组成。（国内） 花色：叶 碎 片 末 代号：1 2 3 4 茶号：叶茶1号、2号 碎一、 二、 三 代号：1 2 1 2 3 档别：高 中 低 代号： 1 2 3 勐分9222112 凤分4222102,普洱茶： 厂名：
14、昆明 勐海 下关 普洱 代号： 1 2 3 4 79342 79562 78561 78071 76563 76083 76073,铁观音：K100特级 K101一级；K102二级； K103三级 W902-银针白毫；4101寿眉,第五章 茶叶感官审评,第一节 审评项目和审评因子 第二节 毛茶审评 第三节 精茶审评 第四节 再加工茶审评 第五节 评茶术语和应用 第六节 评茶计分,第一节 审评项目和审评因子,一、审评项目（五项） 外形、汤色、香气、滋味、叶底 二、审评因子（八因子） 外形：形状、色泽、整碎、净度 内质：汤色、香气、滋味、叶底,三、外形审评,（一）嫩度：决定茶叶品质的基本条件。嫩度
15、好，可溶性物质含量高，饮用价值高，内质优良，外形美观；嫩度低，有效成分少，内质差，外形也差。 注意：审评茶叶嫩度时应因茶而异。P134 如何评价芽叶的嫩度高或低？,嫩度-三指标,1、芽叶比：芽、嫩叶数量多、比例高-数量衡量；芽头壮、瘦-质量衡量 2、锋苗：（条形茶）指芽叶紧卷成条的锐度，条索紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。显毫性：芽头上的茸毛多而长。 3、光糙度：老叶-外形粗糙，揉紧后表面凸凹起皱；嫩叶-光滑平伏，果胶多，条索紧,（二）条索：叶片卷转成条称为“条索”。 1、条形茶：评条索松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重。 （1）松紧（粗细）：条细，空隙度小，体积小，条紧为好。条粗，空
16、隙度大，体积粗大，条松为差。 （2）弯直：条索圆浑、紧直为好，弯曲、钩曲为差。,（3）壮瘦：芽叶肥壮、叶肉厚。制成的条索紧结壮实、身骨重、品质好。芽叶瘦小、叶肉薄，品质较次。 （4）圆扁：“圆”，长度比宽度大若干倍的条形茶其横切面近圆形。长炒青绿茶的条索要圆浑，圆而带扁的为次。,（5）轻重：指身骨（条索）的轻重。嫩度好、叶肉肥厚，条索紧结而沉重；相反，条索粗松而轻飘。 一般，在评条形茶时以条索紧结、重实、圆直、显锋苗为好。,2、扁形茶：评规格和糙滑 （1）规格：各扁形茶都有各自的外形规格和特点。P143 如：龙井、旗枪、大方、宝洪 （2）糙滑：表面凸凹不平或平整光滑。 一般，以扁平、光滑、挺直、匀齐一致为好；如出现粗糙、短钝、带浑条为差。,3、圆珠形茶：评颗粒的松紧、匀整、轻重、空实 （1）松紧：芽叶紧卷成颗粒，粒小紧实而完整的称“圆紧”，反之颗粒粗大谓之“松”。 （2）匀整：指各段茶匀齐，品质符合要求，拼配适当。（3）轻重：同前 （4）空实：颗粒圆整而紧实称之实（重实）；圆粒粗大或朴块轻飘。 一般，以颗粒圆紧、光滑、重实、匀整一致为好。,
