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1、乳制品工艺内容简介,2018/9/29,1,2018/9/29,二、 乳的定义,三、 原料乳的验收与预处理,四、 液态乳加工技术,2,一、 乳类产品简介与分类,2018/9/29,3,根据我们国家的相关规定，和乳相关的饮品基本上可以分为3大类：依据蛋白质含量1.乳制品；2.乳酸菌饮料；3.乳饮料纯牛奶、纯酸奶的蛋白质含量均不得低于2.9%； 调味牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳蛋白质含量不得低于2.3%； 乳酸菌乳饮料蛋白质含量不得低于1%； 乳酸菌饮料蛋白质不得低于0.7%。含乳饮料的配料除了牛乳外，一般还含有水(应放在配料表的第一位)、甜味剂、酸味剂、果味剂、防腐剂等。 所以乳饮料，并不是乳！
2、,一、 乳类产品简介与分类,2018/9/29,4,乳制品分类：第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。幻灯片 15 第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。 第三类是炼乳类：鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%40%左右的乳制品（甜炼乳中要加入蔗糖） 第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。 第五类是干酪类。 第六类是乳冰淇淋类。 第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。,2018/9/29,5,乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。,1、组成：乳是什
3、么？,乳,正常乳,异常乳,指奶牛产犊7d以后至干乳期开始以前所分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准,当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品,二、 乳的定义,2018/9/29,6,异常乳的检测方法：,凡是用68%72%酒精与等量乳混合能产生沉淀的 乳都称为酒精阳性乳。 酒精试验阳性乳一般都称为异常乳 实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂,2018/9/29,7,2、性质：乳脂肪、乳蛋白和物理性质,乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种
4、化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 水分 乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72,2018/9/29,8,乳脂肪,乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。,乳蛋白,蛋白质在乳中的含量为3.0%-3.5%,2018/9/29,9,物理性质,新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色正常新鲜牛乳的pH值为6.46.8，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下,2018/9/29,10,1、验收：,原料乳的收集运输,不锈钢
5、或铝合金制造，容量3050L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为510吨。内外壁有保温材料,三、 原料乳的验收与预处理,2018/9/29,11,感官、理化和微生物指标检验,主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色,相对密度作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在 （1.028-1.032）%酒精试验取2ml 70%的中性酒精于试管中，摇动试管，仔细观察现象。,感官检验：,理化检验：,2018/9/29,12,滴定酸度
6、测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度： 0.130.18 煮沸试验验证原料乳中蛋白质的稳定性操作步骤：取150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约煮 5min，取出，仔细观察有无絮状沉淀现象。 乳成分的测定微波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、牛奶分析仪,乳酸(%)=,100,2018/9/29,13,细菌检查：美兰还原试验：乳中微生物分泌的还原酶使得美兰褪色，根据褪色时间判断细菌总数 注意事项：1、水浴锅中水面应不低于试管内乳样的高度2、试管底部和表面残留少许蓝色也应算褪色完全3、严格记录褪色时间,微生物检验：,吸取20ml样乳放入灭菌试管内,加入1ml美兰溶液，塞上塞子,颠倒几次，混合均匀,
7、置于38-40水浴锅中，记录时间和褪色情况,美兰试剂配制：0.1g亚甲基蓝溶于30ml的30%乙醇溶液中，定容至100ml,2018/9/29,14,抗生素残留量检验：TTC（三苯基四氮唑）试验法：其测定原理基于抗生素对微生物的抑制作用，乳样品种加入菌种（嗜热链球菌）和TTC培育后观察结果是否呈现红色。判定结果：若样液颜色不变为阳性,呈红色为阴性;若阳性的样液,再置于水浴中培养30分钟,不显色的为阳性,呈红色为阴性.,取乳样9mL,在80水浴加热5分钟后冷却到37以下,加活菌液（嗜热链球菌）1mL,361水浴2小时,加入4%的TTC指示剂（ 2,3,5-氯化三苯四氮唑）0.3mL,361水浴培
8、养30分钟,2018/9/29,15,2、预处理：工艺流程,原料乳的计量（称量）：重量法和体积法脱气：牛乳中含5.5%-7.0%的气体（空气分离器、真空脱气罐）净化：冷却：保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。验收合格乳应迅速冷却至2-6，贮存期间不得超过10 贮存：工厂总的贮乳量应不少于1天的处理量。均质：防止脂肪上浮，使原料充分混合,除去乳中的机械杂质，减少微生物（过滤网 、纱布 、管道过滤器 、 双联过滤器、离心净乳机）,2018/9/29,16,1、 液态奶是由健康奶牛所产生的生鲜乳汁，经有效的加热杀菌处理后，分装出售的饮用牛乳2、液态乳：巴氏杀菌乳、高温灭菌（UHT）乳和酸乳（俗称酸奶）
9、,四、 液态乳加工技术幻灯片 4,2018/9/29,17,2-1、巴氏杀菌乳,巴氏杀菌乳曾用名：市售乳、鲜乳、消毒乳。是指用新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌（或灭菌）、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳,（1）、概念,（2）、分类,按原料成分划分：,全脂乳：3.1%,脱脂乳：0.5%,部分脱脂乳,2018/9/29,18,按杀菌调节划分：,低温长时间杀菌(LTLT)：63-65 ，30min,高温短时间杀菌 (HTST)：7275，1520s8590，1015s。,2018/9/29,19,（3）、巴氏杀菌工艺流程,原料乳验收,过滤、净化,标准化,均质,杀菌,冷却,灌装、冷藏,注：巴氏杀菌
10、乳包装后应立即送入冷库中贮存（库内温度要求在2-6之间）。巴氏杀菌乳在储存和分销、运输的过程中必须保持冷链的连续性。巴氏杀菌乳在2-6下保质期为1周。,2018/9/29,20,超高温灭菌乳是牛奶物料在连续流动的状态下，经132以上不少于 1秒，以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌容器中的产品。这种工艺可以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢。商业无菌:经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,2-2、高温杀菌（UHT）乳,（1）、概念,2018/9/29,21,（2）、分类,1.按脂肪含量分类：全脂、部分脱脂、脱脂灭菌乳 2.按蛋白质含量
11、分类：灭菌纯牛（羊）乳（P2.9%），灭菌调制乳（P2.3%） 3.按原料来源分类：灭菌牛乳、灭菌羊乳、灭菌复原乳（复原乳是指把浓缩乳或乳粉添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液） 4.根据用途分类：早餐奶、儿童牛奶、高钙牛奶等 5.按灭菌方式分类：超高温灭菌乳：加热到132温度以上，不小于1秒保持灭菌乳：在不低于110温度下灭菌10分钟以上。,2018/9/29,22,（3）、高温杀菌工艺流程,原料乳验收：,预处理：,超高温灭菌,无菌平衡罐,无菌灌装、包装,检验,成品放行,牛乳必须至少在75%的酒精中保持稳定,净化、分离，标准化，均质,直接加热 间接加热,（4）、超高温灭菌步骤 （
12、1）直接蒸汽加热法原料乳(5 )预热至75蒸汽直接加热至140保温（4s）冷却至76 冷却至20 无菌贮罐无菌包装 （2）间接加热法原料乳(5)预热至66用高温介质水加热至137保温(4s)水冷却至76进乳冷却至20无菌贮罐无菌包装,2018/9/29,23,2018/9/29,24,所谓无菌灌装是指包材、料液经过杀菌后，在一个无菌环境条件下完成灌装动作,（5）、无菌灌装,（6）、运输与储存,超高温灭菌乳中因为不含微生物，因此无需冷藏，可以在常温下长期保存，保存期可达3个月以上。,2018/9/29,25,2-3、酸乳,（1）、概念：俗称酸奶,是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作 用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必 须含有大量相应的活菌。,（2）、分类：,搅拌型酸奶,凝固型酸奶,2018/9/29,26,凝固型酸奶,搅拌型酸奶,凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；即先灌装，后发酵。搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 即先发酵，再灌装。,2018/9/29,27,以上，谢谢！,
