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1、第一节合理选择饮食,第二章 促进身心健康,选修1化学与生活,令人担忧的食品安全部题,令人担忧的食品安全部题,令人担忧的食品安全部题,不正确的食品消费观念,在消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。你有“好色之心”，商家给你加色素，你有“怜香之情”，商家就给你加香精，你有“尝鲜之意”，商家就给你加防腐剂?在食品安全问题上，除了商家，消费者也有不可推卸的责任。,合理选择饮食,问题：由课本图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”， 我们可以获得哪些信息？,1、平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。 2、平衡膳食禁止偏食和暴食。 3、平衡膳食要求持之以恒，养成
2、健康的生活习惯。 平衡膳食的一般搭配原则： 主食和副食搭配； 干食和稀食搭配； 粗粮和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配；,调查活动：写出你现在每天早中晚的食谱。并另设计一份科学的食谱。,早餐：要选择热能高是食物，提供足够的能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量的蔬菜。,俗话说“早餐吃得好，午餐吃得饱，晚餐吃得少”,中学生每日吃食物的合适量（营养食谱）,主食：（米、面、杂粮）400500克 肉类：（包括鱼、虾）5
3、075克 蛋类：（12个）50100克 豆制品：50100克 新鲜蔬菜：400500克 植物油：10克 食盐：48克除以上食物外酌情增加下列食物： 牛奶：150200克 水果：400500克 芝麻、花生、大蒜不多于50克 甜食（糕点、糖果）不多于15克,专家建议,谈到增加营养，你们马上会想到什么？,但是一个最常见、最普通的营养素却被人们忽略那就是水。,是蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质吗？,人体六大营养物质： 糖类、脂肪、蛋白质 维生素、无机盐、水,在人体中的作用,认识水,水在人体中的作用,1、水是人体的重要组成成分，约占人体体重的2/3； 2、水是一种很好的溶剂； 3、水是进行体内反应的介质和
4、反应物； 4、水在人体内的运输作用。 4、水能调节体温。,注：每天摄取水最适当的量约是2.5升,自然界存在绝对纯净的水吗？为什么？ 天然水都可以直接饮用吗？为什么？ 自来水、矿泉水、纯净水等，选择哪一种饮用好呢？,自来水价格便宜； 矿泉水中含有一些对人体有益的矿物质和微量元素，但价格较高； 纯净水比较纯净，除水外，几乎不含有其他杂质，但纯净水是否可以长期作为饮用水还存在争议。,二、食物的酸碱性,1、食物的酸碱性是怎样分类的？食物的酸碱性是根据食物在人体内的代谢产物的性质来分类的。2、什么是酸性食物？什么是碱性食物？酸性食物是指由C、N、S、P等组成的含丰富蛋白质的食品，在人体代谢吸收后生成酸性
5、物质使体液呈弱酸性。碱性食物是指水果蔬菜多含K、Na、Ca、Mg等盐类，在人体代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性。,【注意】,1）食物的酸碱性与化学上所指的溶液的酸碱性是不同的概念。食物的酸碱性指的是代谢产物的性质，而溶液的酸碱性直接指溶液的性质。 2）食物的酸碱性并非味觉上的感受。味觉上感受到酸味的物质，不一定是酸性食物。比如柠檬等是碱性食物。,常见食物的酸碱性,1.强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、鱿鱼干 2.中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、小麦、奶油、马肉等。 3.弱酸性食品：白米、花生、面包、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。 4.弱碱性食品：红豆、萝卜
6、、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。 5.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。 6.强碱性食品：葡萄、茶叶、菠菜、海带等。 （广州市中医院肿瘤科主任张华提供）,3、选择食物为什么要注意食物的酸碱性？,正常情况下人体内环境应呈弱碱性，人体具有良好的酸碱缓冲系统，以缓冲掉食物等所带来的影响，使体液保持相对恒定的酸碱值；但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性或碱性食物来加以控制。否则会出现酸中毒或碱中毒。,人体细胞内的酸碱平衡：,4、食物的酸碱性与健康饮食,多吃碱性食物可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少，并能防止其在血管壁上
7、沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的清洁剂”。,人体体液的酸碱度与智商水平有密切关系。科学家测试了数十名6至13岁的男孩，结果表明，在体液酸碱度允许的范围内，酸性偏高者智商较低，碱性偏高则智商较高。,进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。,人体正常的生理过程对所涉及的体液都有叫严格的酸碱性要求。如人体血液的PH范围7.357.45。人体的自动缓冲系统，都使体液保持正常的范围，达到生理平衡。,但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。,占人
8、体组成70%的水主要构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存，否则，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”。,人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来保持。,人体细胞的酸碱平衡：,CO2+H2O H2CO3 HCO3-H2PO4- HPO42-,OH-H+,OH-H+,食品,添,加,剂,认识,事件回放,2005年苏丹红事件2月18日英国食品标准局紧急责令各大超市和商店下架召回亨氏、联合利华在内的359个品牌食品（近日又扩大为618个品牌），被怀疑含有致癌色素“苏丹红一号”。 2月23日国家质检总局发出紧急通知，要求各地质检部门加强对含
9、有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防进入中国市场。3月2日、3日北京检测发现，亨氏美味源（广州）食品有限公司批次为“2003年7月7日”的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱2样本检出“苏丹红一号”，残留量为0.6毫克/千克。质检总局责令亨氏停止生产所有辣椒制品。3月10日湖南省工商局发出紧急通知，称发现长沙“坛坛乡”调料食品有限公司生产的“坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有“苏丹红四号”，北京、上海家乐福超市主动下架。3月16日傍晚肯德基所属的百胜餐饮集团宣布，肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料被发现含有苏丹红（一号）成分，国内所有肯德基餐厅停止售卖，同时销毁所有剩余调料。,苏丹红是一种人工合成的红色染
10、料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。,食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。,食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,三、安全使用食品添加剂,三、安全使用食品添加剂,1、食品添加剂的分类：,2、食品添加剂的作用（后附表）,(一）着色剂 （二）调味剂
11、（三）防腐剂 （四）营养强化剂,一些常用的食品添加剂,目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。 分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着 色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养 强化剂（22）其他添加剂。,酸奶 果胶（增稠剂）副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶
12、、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。）,冰激凌、雪糕 着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。 副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。,面粉 过氧化苯甲酰和过氧化钙（增白剂）过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面
13、粉中。 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。 标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。 我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。,消费者应注意的四种食品添加剂,漂白剂：漂白剂在食品加工中应用甚广，微量使用可使食物增白、增艳，但氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到破坏，个别加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。
14、被曝光的食品：病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色；某企业制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。 提醒：认准食物原色，莫被美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白，例如本来偏黄的牛百叶非常白净，银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白，最好莫购。,着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。 被曝光的食品有：滥用柠檬黄等加工情人梅；水果罐头中超量使用日落
15、黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色；以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 提醒：消费者在购买时颜色浓艳夸张的食品，都有可能存在滥用着色剂的现象。,消费者应注意的四种食品添加剂,防腐剂：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。 被曝光的食品：某些腐竹、米面制品。 提醒：一些加工者为降低成本，使用非食品用工业原料，如福尔马林在海鲜业被普遍使用，消费者可采用闻、看的方法鉴别，有刺鼻气味的莫买,消费者应注意的四种食品添加剂,甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖
16、、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上限。 被曝光的食品：过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 提醒：消费者购买时应仔细察看其配料表，并最好购买正规厂家的产品。,消费者应注意的四种食品添加剂,不含食品添加剂就是好食品吗？,食品添加剂对改善食品的质量、色香味，确保产品新鲜，提高食品的营养价值，对食品加工工艺的顺利进行等方面，都起着极为重要的作用。 维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有一定功效。,练习,1.下列元素在人体内最终代谢产物错误的是（ ）A. 碳碳酸 B. 氮硝酸C. 硫硫酸 D. 磷磷酸2.下列食物属碱性食物的是（ ）A.面包 B.海带 C.大米 D. 鸡蛋,
