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1、食品安全危害,佳福储备管理培训 CB-3,食品污染来源,配菜,食品接触面,动物,包装材料,食品加工人员,土壤,水,食 品 污染来源,机器、设备,空气,食品还能吃吗？,什么是食品危害？有哪些食品危害？,食品中所含有的对健康有潜在不良影响的 生物、化学或物理因素！,对健康有潜在不良影响是指：“生病或生理上的损伤”,食品安全危害-定义,定义,食品中出现头发 产品重量不足 违反食品标签标识 饮料温度过高 果冻形状大小不当 重金属 食品发酵 偏食造成的营养不良,食品安全危害-定义（续）,讨论：以下哪个是食品危害？, ,生物危害,化学危害,物理危害,目录,生物危害-种类,生物危害的种类,细菌,病毒,寄生虫
2、,2004年6月，广东梅州120多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱 外出现呕吐、腹泻等中毒症状。原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使 沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱又存放超过10小时， 使沙门氏菌大量繁殖导致120多人中毒。,案例：,讨论：如何防止这种事件发生？,生物危害-细菌,生产出各种酒、醋、酱油、馒头等发酵食品的微生物,细菌的危害主要来自致病菌污染,生物危害-细菌,食品微生物分类,食品发酵,食品腐败,食物中毒,引起食品腐败变质的微生物,能引起人们食物中毒和感染发生传染病的微生物,微生物,几种常见的致病菌,导致食源性疾病的病菌通常不会改变食物的品相、气味和外观,生物
3、危害-细菌,要记住的重要一点：,细菌最普遍、最主要的生殖方式：二分裂（又叫分裂生殖）,细菌生长模式,细菌分裂生殖过程,延长菌体及染色体复制,垂直于长轴分裂,分裂处细胞质膜凹陷生长生成横隔膜,生成二个子细胞,单一细菌,二分裂不断重复,对数生长模式,生物危害-细菌,细菌生长曲线,控制细菌生长最重要是防止细菌进入这一阶段,生物危害-细菌,细菌增殖的6项条件：F-A-T-T-O-M,Food(食物） 蛋白质或糖类,Acid（酸度） pH4.67.0,Temperature（温度） 557,Time（时间） 4小时,Oxygen（氧气） 依赖细菌类型，需氧、厌氧等,Moisture（水份活度） 大于0.
4、85,讨论：在以上条件中，超市最关键要控制的是什么？,生物危害-细菌,细菌生长温度范围示意,生物危害-细菌,食品服务行业的经验法则： 在557条件下，细菌经过4小时的增长就可达到足以致病的数量,细菌生长的时间,生物危害-细菌,常温 6小时,华润万家熟食销售准则,食品处于557(危险温度带内)的总时间为6小时,再加热食品要在2小时内达到74 ,冷却后只能再加热一次,控制温度是确保食品安全的最关键方法,生物危害-细菌,生物危害-细菌,总结： 细菌分类及几种常见的致病菌 生长方式和曲线 生长的时间，温度 公司熟食的销售准则,生物危害-病毒,比细菌小得多,在食物内不能增殖,需要有生命的宿主内生长和复制
5、,控制食源性病毒传播的关键是正确洗手，保持健康,病毒,食物只是媒介 不是病毒生存所必需,人或动物,对食品经营业影响最大的病毒： 甲型肝炎病毒：污染水域中的鱼和牡蛎中多见，1988上海甲肝事件 猪流感病毒： 禽流感病毒：鸡瘟，其中高致病性H5N1,生物危害-病毒,2008年8月，广东中山市肝吸虫流行病 中山市东区起湾村的平叔腹部剧疼，查明为肝吸虫堵塞胆管， 手术取出的肝吸虫及体液足足装满二个500毫升的袋子；中山 市阜沙镇府于11月拨款112.8万，为该镇数千名老人免费体检 检出约30%的受检老人患有此病。原因： 中山地区的人民长期以来喜欢吃鱼生、刺身等，通过吃污染了 肝吸虫的未煮熟或生的鱼肉而
6、染病。,生物危害-寄生虫,案例：,生物危害-寄生虫,要寄主才能存活,污染的水,未煮熟/生的食品,进入人体途径,寄生虫,几中常见的寄生虫：,囊尾虫：米猪肉 肝吸虫:寄生于肝脏、胆管中，堵塞胆管 广州管圆线虫：可引发脑膜炎，蜀国演义“福寿螺” 蛔虫：大型线虫,生物危害-寄生虫,预防： 食品煮熟煮透，避免食用生的或未煮熟的肉类产品， 即食水果蔬菜食用前要先洗干净， 良好的个人卫生惯，在加工生肉或果蔬时要洗手。 防止生熟食物及清洁设备间发生交叉污染。 使用可饮用水 冷冻,生物危害-寄生虫,交叉污染,回顾：如何预防病毒及寄生虫？,化学危害-种类,有意加入的化学品,非有意加入的化学品,天然毒素,过敏源,食
7、品添加剂：按国家标准要求控制即可避免食品安全危害,化学危害-有意加入的化学品,提问：公司当前的控制方法是怎样的？,非食品添加剂：苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺,案例：2003年6月河南浚县一中误将亚硝酸盐当食盐使用，导致91名学生和1名教职工食物中毒,食品企业使用的化学药品（洗涤剂、消毒剂、杀虫药、润滑油） 农药残留 兽药残留 重金属污染 有机物污染：产生于工业过程和燃烧活动，二噁英（Dioxin）,化学危害-非有意加入的化学品,真菌毒素：黄曲霉毒素，如霉变的花生 植物毒素：四季豆，发绿马铃薯 动物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青布红肉鱼组胺 藻类毒素：贝类毒素,藻类产生的毒性，通过海产品进入
8、人体,未煮透有毒,发绿及芽有毒,黄曲霉毒素,除肉和皮之外均含有剧毒,化学危害-天然毒素,定义：指能引起过敏反应的食品,过敏反应：指少部分特应性体质的个体在与过敏原（如食物、花粉、药物等）接触后诱发的异常免疫应答，引起相应的临床症状（如皮疹、呼吸道症状、过敏性休克等）,预防：包装和制备的食物上正确的标识,化学危害-过敏原,关注配料表,过敏原包括： 含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦等） 甲壳类、贝类动物及其产品 蛋类及蛋类产品 鱼类及产品、海产品 花生、大豆、芝麻及其产品 乳和乳制品 木本坚果及坚果类产品（核桃、腰果等） 蔬菜、水果、食用菌类 调料（味精、芥末、小茴香等） 10mg/kg或更高浓
9、度亚硫酸盐,化学危害-过敏原,-摘自奥运会食品安全 食品过敏原标识标注,控制有意,化学危害,讨论： 超市运营中如何避免化学危害,识别毒素,认清标签,避免无意,讨论：物理危害的来源及控制,物理危害,物理危害,物理危害,头发 牙签 指甲 手饰 创可贴,人员带入,植物残渣、沙石、包装碎料,物入 料引,机器带入,金属屑零部件金属涂层,环境 带入,玻璃、沙石、木屑、刀片、钉书针,生产及销售区域内食品上方或周围不应使用玻璃制品； 一定要使用的玻璃制品应加保护罩或贴膜，防止爆裂污染食品,玻璃挡板应加贴防爆膜,物理危害,加工区域内不应使用散落的钉书针 如一定要用，刚应统一存放及管理,物理危害,带斜纹的易折断介纸刀片不能使用 应使用一体化的带手柄的刀具,物理危害,维修使用的零散工具 应在进入加工区域前后清单数量,物理危害,商品质量，企业良心!,责任心比专业更重要,
