《茶的评审知识与茶艺师职业道德》由会员分享，可在线阅读，更多相关《茶的评审知识与茶艺师职业道德（66页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、茶类的审评,一、评茶的方法与采样,在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。 五项评茶法 五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。,五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，
2、进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。 五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。,八因子评茶法 自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于
3、管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。,最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。 从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。 同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。 八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些
4、易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。,三、五项评茶法是茶叶审评发展的必然 在目前我国评茶界中，不同内容的审评方法仍并存使用，这势必会造成一些混乱，因此统一评茶方法是十分必要的。 近年来随着市场机制的引入，茶叶的生产和销售已经放开。在茶叶贸易中，各方大多采取以质主化价，协商确定的方式进行交易，许多计划调拨制时期制订
5、的标准及标准样已不被执行。茶叶的品质已直接与价格挂钩，“一分钱一分货”。因此，对审评的要求也不再仅是合格和正常了。 当前的茶叶市场已属买方市场，在近年产销疲软的情况下，名优茶的产量和效益却始终处于稳定的增长中，许多产茶区已将其作为生产的主要方向大力发展。名优茶的价格高于普通大宗茶，品质也就要求高而全面，形、色、香、味任一项的欠缺均会有不良的影响，质量也不再仅是外形表现（但仍强调），对香气、滋味乃至汤色的认识和重视均已加强。运用加权的五项评茶法审评，获得的结果既具综合性，又是客观的。 五项评茶法也是与国外茶叶审评方法最接近一种，运用五项评茶法也有利于国际的接轨和交流。,（二）采样评审步骤,1、评
6、茶准备 （1）工作内容：评茶设施、用具的准备 技能要求： 1、能够做好审评室内环境清洁工作 2、能过做好评茶设施的准备工作 3、能准备相应的评茶器具，并按顺序编码 4、能做好安全用电和实验室防火防爆工作 相关指示：1、茶叶感官审评室内环境条件的要求 2、干评台、湿评台、茶具规格的要求3、安全用电和安全操作规程,（2）工作内容：实物标准样的准备 技能要求： 能了解相关茶类实物标准样的设置等级 能根据来样，准备相应的实物标准样 相关知识： 1、实物标准样的定义 2、实物标准样设置等级的依据,2、分样 分样是把大堆茶样进行均匀缩分，达到感官审评所需的数量。3、匀样 为保证审评时茶样的准确性和代表性，
7、对抽取的样茶要进行匀样，将评茶盘中的茶样充分均匀。 匀样做法：取一空评茶盘，收茶样从盘的缺口慢慢洒落倾倒入空评茶盘，来回倾倒23次即可。,4、称样称样前先调好称量器具，因为称取的几克茶样将代表整批茶叶的品质水平，一定要准确。方法：大拇指张开，食指和中指并拢，从待审评茶样盘堆面向堆中抓取，放入天平盘中称量，红绿茶一般毛茶样为4g，精茶样为3g，倒入审评杯中，杯盖放入审评碗内。,5、冲泡 冲泡 用刚煮沸的水，右手持水壶，从左至右依次以慢、快、慢的速度冲水入杯，注意水量。随冲水随加盖杯盖。 计时 从冲第一杯时即开始。 出汤 冲泡时间一到即从左至右按顺序滤出茶汤，杯子缺口向下，整个茶杯卧搁在碗口上，直
8、至茶汤基本滤出。乌龙茶审评杯没有缺口，受抓杯至茶汤全滤出后放下。,二、茶叶审评方法和步骤,主要内容 （一）外形感官审评 包括：形状、整碎、色泽、净度 （二）内质感官审评包括：香气、汤色、滋味、叶底,（一）外形感官审评,又称“干看”、“干评”，外现审评因子：1、形状：审看条索，紧结或粗松、壮直或卷曲、老嫩及显毫，茶身是否重实等2、整碎：审看外形完整和断碎的程度，条索是否完整、均匀、碎断、片块等3、色泽：审看干茶色泽是否正常，如绿茶应是黄绿、深绿、翠绿等，红茶应是乌润、乌棕或棕褐等，乌龙茶应是黄褐、乌褐或观音的绿色等察看油润度，新鲜度等。,4、净度：茶中干净或夹杂的程度夹杂物有二类：茶类夹杂物：如
9、茶籽、枝梗、黄片、毛衣、片末等；非茶类夹杂物：如砂石、树叶、杂草、虫体、棕毛等；不论高档茶还是低档茶，都不允许茶叶中含非茶类夹杂物。,（二）内质感官审评,又称“湿看内质”，即“开汤审评” 。内质审评方法：用开水冲泡，加盖，时间到立即将茶汤即倒入碗中，滤尽杯中茶汤。单丛茶审评以第二泡为基准，第一泡、第三泡为参照作用。,内质审评因子：,1、闻香气主要靠嗅觉辨别，鉴别香气是否正常，有无异杂；香气类型，属于花香型、果香型等;香气清高、持久，鲜爽馥郁，还是低短、粗老等。有无烟、焦、酸、馊、霉等气味。,审评闻香有热嗅、温嗅、冷嗅，一般情况下比较注重热嗅。 热嗅：茶汤倒出后趋热闻嗅香气.温嗅：待杯中茶汤温度
10、稍下降后再嗅香气，主要判定香气浓度、高低，修正热嗅时感受。冷嗅：茶汤冷却后是否有余香。,香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、白茶的毫香、乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香、黄大茶和武夷岩茶的火香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其它异味；高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；长短指香气的持久性。,2、辨汤色汤色亦称“水色”，主要靠视觉辨别。审评汤色主要从茶汤颜色深浅、明暗、清浊等方面辨别。汤色随茶树
11、品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。,3、尝滋味主要靠味觉辨别。主要辨别滋味浓淡、厚薄、甘苦、醇涩及收敛性强弱。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。茶汤温度以50上下为宜，太高，味觉受烫变麻木，影响味觉灵敏度、辨别的准确性；太低，味觉迟钝，也影响辨定力。,余味：茶汤一进口就产生强烈的印象，茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象，这种印象就叫余味。不好的茶汤叫做无味，好的茶汤则余味无穷。 回甘：也称为喉韵。收敛性和刺激性渐渐消失以后，唾液就慢慢的分泌出来
12、，然后感到喉头清爽甘美，这就是回甘，回甘强而持久表示品质良好。,4、看叶底主要靠视觉和触觉辨别。把杯中茶渣倒入叶底盘，从嫩度、匀度和色泽三个方面去辨定。 。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷；差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。,完整性：叶底的形状以叶形完整为佳，断裂不完整的叶片太多，都不会太好，由叶底的断面可看出是手采或机采。另外，芽尖是否碎断，也关系成茶品质。 嫩度：茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状，这时用视觉观察，或用手捏捏看就可明白茶叶的老
13、嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手，嫩的茶叶比较柔软。,弹性：用手捏捏难，弹性强的叶底，原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶，喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。 叶面展开度：属于揉捻紧结的茶，应该是冲泡之后慢慢展开来，而不是一下子就展开，如此可耐多次冲泡，品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好，极有可能是焙坏了的茶，茶中的养分会消失很多，这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。,齐一程度：是否有新旧茶，或其它因素的混杂，可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽，而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色，没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂，如白毫乌龙混入红茶，
14、又，不同品种、不同制法的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。原则上均匀整齐为佳，但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的，不能视为不好的茶。 走水状态：茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去，这个情形就叫做走水，走水良好的话，叶底在光线的照射下，会呈半透明的状态，颜色鲜艳，红茶会红而明亮，包种茶则淡绿透明，绿茶则全叶呈淡绿色。 发酵程度：随着发酵程度的不同，叶底也会从淡绿、咸菜绿、褐绿到橘红、深红等不同色彩，发酵越重，颜色越红。 焙火程度：随着焙火的轻重，叶底颜色会从浅到深到暗，从绿、褐绿、一直到黑褐色，焙火越重，颜色会越深越暗。,三、评茶专用术语（了解）,2.1 干茶形状术语 显
15、毫 tippy：茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗 tip：芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨 body：茶身轻重。 重实 heavy body：身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘 light：身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整 evenly：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档 unsymmetry：上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净 neat：匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直 straight：光滑匀齐,不曲不弯。同义词 平直 弯曲 bend：不直,呈钩状或弓状。同义词 钩曲； 平伏 flat and even茶叶在盘中相互紧贴,无松起架
16、空现象。 紧结 tightly ：卷紧而结实。,紧直 tight and straight：卷紧而圆直。 紧实 tight and heavy：松紧适中,身骨较重实。 肥壮 fat and bold：芽叶肥嫩身骨重。同义词 雄壮 壮实 sturdy：尚肥嫩,身骨较重实。 粗实 coarse and bold：嫩度较差,形粗大而尚重实。 粗松 coarse and loose：嫩度差,形状粗大而松散。 松条 loose：卷紧度较差。同义词 松泡 松扁 loose and flat：不紧而呈平扁状。 扁块 flat and round结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。 圆浑 roundy：条索圆而紧结。 圆直 roundy and straight：条索圆浑而挺直。同义词 浑直 扁条 flaty：条形扁,欠圆浑。 短钝 short and blunt：茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎 short and broken：面张条短,下段茶多,欠匀整。 松碎 loose and broken：条松而短碎。 下脚重 heavy lower parts：下段中最小的筛号茶过多。 爆点 blister：干茶上的突起泡点。 破口 chop：折、切断口痕迹显露。,
