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1、,第九章 食品添加剂及其管理,Food additives and administer,第一节 食品添加剂概述,一、定义： 为改善食品品质和色、香、味 以及防腐、保鲜和加工工艺的需要， 加入食品中的人工合成或天然物质。 食品添加剂使用标准 GB2760-2011,二、食品添加剂的分类,按制造方法（来源） 功能作用 安全性进行分类,（一）食品添加剂按制造方法分类,1. 化学合成的添加剂 2. 生物合成的添加剂 3.天然提取的添加剂,天然食品 添加剂 无毒 ?,（二） 按功能作用分类我国为23类,酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂
2、增味剂,面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食用香料 食品工业加工助剂 其他,（三） 食品添加剂安全性分类,第一类 GRAS 物质:按正常需要使用，不需建立ADI值。 第二类 A类 A1: 已制定ADI值 A2：暂定ADI值 第三类 B类: B1:已安全评价,但未建立ADI值 B2:尚未进行安全评价 第四类 C类:C1:食品中使用不安全 C2:限制使用,三、食品添加剂的卫生问题,1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物,引起变态反应,（1）皮肤瘙痒症，日光性过敏
3、性皮炎： 糖精、香料等 （2）哮喘：苯甲酸、偶氮类染料、香料等 （3）荨麻疹：香料、柠檬黄等,食品添加剂转化产物问题,（1）制造过程中产生一些杂质 如糖精中产生的杂质:邻甲苯磺酰胺 （2） 同食品成分起反应的物质 如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲 酸乙酯等。,四、食品添加剂的使用要求 （一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求,1）不应对人体产生任何健康危害； 2）不应掩盖食品腐败变质； 3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺 陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用 食品添加剂； 4）不应降低食品本身的营养价值； 5）在达到预期目的的前提下尽可能降低在食 品中的使用量。,不得在婴幼儿食品中添加
4、食品添加剂？,（二）在下列情况下可使用食品添加剂,保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,（三）食品添加剂带入原则,1. 根据标准食品配料中允许使用该食品添加剂 2. 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 3. 应在正常生产工艺条件下使用这些配料 ，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,（四）复配食品添加剂使用要求,1.不应对人体产生任何健康危害 2.在达到预期效
5、果下，应尽量降低用量 3.所含食品添加剂符合标准，并具共同使用范围 4.生产的原料和敷料符合要求 5.生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物 6.生产企业应按要求生产,五、食品添加剂的卫生管理,1 制订食品添加剂使用卫生标准和规范 2 颁布和执行新食品添加剂审批程序 3 食品添加剂生产、使用的管理,食品添加剂使用标准 GB2760-2011,第二节 常见的食品添加剂,目的 作用机理 使用方法 性质 种类 毒性 应用范围 限量标准,一、抗氧化剂 （antioxidant）,1. 抗氧化剂 指能防止或延缓食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的物质。,2. 抗氧化机理 氧化过程 (自由基反
6、应) 自由基诱发：R-CH3(脂类) R-CH2 （慢） 过氧化自由基产生：R-CH2 + O2 R-CH2-O-O （活泼，快） 氧化物产生：r-CH3 + R-CH2-O-Or-CH2-O-OH + R-CH2 （快） 氧化链传递：-CH=CH- + r-CH2-O-OH （快） 形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质,抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂: AH RCH2 + AH RCH3 + A (降低活性自由基浓度) R-CH2-O-O + AH RC-O-OH + A (终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O R-CH2 + O2 RCH3 + A Mn+ AH Mn+A-n
7、（掩蔽金属离子） (A + A - A-A ) （自身转为惰性形式） 如:酚- 醌：,3. 抗氧化剂的使用方法,直接添加 喷雾处理 调和于香辛料和调味料中 施用于包装材料,4 我国允许使用的抗氧化剂,脂溶性：丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲（BHT）、 没食子酸丙酯（PG）等 水溶性：L-抗坏血酸、 L-抗坏血酸钠等。 天然抗氧化物质：茶多酚、植酸、磷脂、 香料、迷迭香提取物、 维生素E等。,脂溶性抗氧化剂 名称 结构 性质 毒性 限量 LD50 ADI g/Kg BHA 热稳定 2900 00.5 0.2 金属离子显色 BHT 热稳定 890 00.3 0.2 PG 金属离子显色 3
8、800 01.4 0.2 应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、 饼干、方便面、速煮米、干果、 罐头、 腌肉制品,二、漂白剂 （bleaching agent）,漂白剂是能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。 种类： 还原型：二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、 低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、 硫磺 氧化型：过氧化氢、过硫酸铵,漂白剂 （bleaching agent）,作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品 腿色或使食品免于褐变的添加剂。 机理：漂白剂量产生的SO2，还破坏食物中 酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而 使食品漂白，防止食品褐变。,漂白剂 （bleachi
9、ng agent）,还原性漂白剂毒性：危害小 在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。 残留量超标： 可诱发过敏性疾病和哮喘 破坏VB1 应用范围：注意漂白剂种类的区别 我国允许的最大使用量：0.252.4g/kg,三、着色剂 （color）,1.食品中为什么使用着色剂？ A 食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费 者的需求 B 可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引 起的腿色 C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素,2.天然色素和人工合成色素 天然色素： 植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等， 昆虫类色素
10、：虫胶红色素等， 微生物色素：红曲米，酱色：焦糖 人工合成色素： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的 铝色淀，合成的-胡萝卜素、叶绿素铜钠 盐、二氧化钛等,天然色素和人工合成色素的主要区别,天然色素： 种类多 价格略贵 稳定性差 毒性小 有一定的生理功能,人工合成色素： 稳定性好、着色力强 价格低 毒性：注意致癌性,3.人工合成色素-毒性：,1） 一般毒性：急性慢性中毒 2） 致癌性： 偶氮化合物在体内转化为芳香胺， 生产过程中铅、砷等污染。 3）致泻性,人工合成色素,4.应用范围：果味水、果味露、汽水、配 制酒、糖果、罐头、糕点上的彩 装、固体饮料
11、、豆奶饮料等 5.最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤 鲜红、诱惑红 0.05g/Kg 柠檬黄、日落黄、亮蓝 0.05g/Kg 靛蓝 0.1g/Kg,6.天然色素-焦糖色素,根据加工条件不同可分四类： 普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐） 可用酸或碱处理，但不加铵盐或亚硫酸盐化合物。 苛性亚硫酸盐（含亚硫酸盐）：用亚硫酸盐。 氨法焦糖（含铵盐）：有铵盐，无亚硫酸盐 亚硫酸铵（含亚硫酸盐与铵盐）：亚硫酸盐+铵盐,含氮杂环化合物（4-甲基咪唑），可引起动物惊厥,使用仅限于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒,四、护色剂 （color fixative ）,护色剂：指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工
12、、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。 种类： 硝酸钠（钾）（sodium nitrate, NaNO3） 亚硝酸钠（Sodium Nitrate ,NaNO3） 葡萄糖酸亚铁 D-异抗坏血酸及其钠盐,护色剂 （color fixative ）,作用： 1）加入肉制品肉色鲜红 2） 防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、 产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌 3） 赋香增味作用,护色剂 （color fixative ）,机理 ：P346 毒性：急性中毒，致癌 使用范围：肉类罐头和肉类制品 最大使用量： 硝酸钠（钾）： 0.5g/Kg 亚硝酸钠（钾）： 0.15g/Kg,？,五、防腐剂（p
13、reservative),1.防腐剂：指抑制食品中微生物繁殖,并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。 2. 分类： 按作用分：杀菌剂和抑菌剂 按来源和性质分： 有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等 无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等,3.防腐剂作用机理,1）作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致结构受损或消弱，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统； 2）作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等； 3）作用于酶或功能蛋白，干扰正常代谢。,酸 性 防 腐 剂,？,六、甜味剂（Sweetener）,甜味剂是指赋于食品甜味的食品添
14、加剂 种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂 天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等 天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、罗汉果素等 人工合成：糖精 环几基氨基磺酸钠（甜蜜素） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）,1. 糖精 (saccharin) 分子式： C7H4O3NSNa2H2O 相对分子量：241.19 性质：糖精钠：无色或白色粉末， 大于0.026%则苦味， 甜味阈是0.00018%， 其甜度是蔗糖的300-500倍。 毒性 安全 邻甲苯磺酰胺 致癌性? 应用范围：酱菜、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点、饼 干、面包等食品 允许使用量：0.155.0g/kg,2.阿斯巴糖 (aspartame),阿斯
15、巴糖是天门冬酰苯丙氨酸甲酯 性质： 白色结晶粉末，无臭 溶解性：水中的溶解度为1%， 在等电点pH5.2溶解度最低 甜度：其甜度是砂糖的200倍,2.阿斯巴甜的特点,1）低热量：其热量为16.75KJ/Kg， 故在低热量食品中使用。 2）食用后在体内分解为氨基酸，不升高血糖 3）含苯丙氨酸，不能用于苯丙酮尿症患者 4）我国规定除罐头食品外可用于各类食品，其用量按生产需要适量使用。 必须在使用食品的标签上注明苯丙氨酸含量,思考题,不使用食品添加剂生产的食品，食品安全高于使用食品添加剂的食品？ 既是漂白剂又是防腐剂的食品添加剂有哪些?为什么? 介绍木糖醇。 收集十种以上包装食品写出所用的食品添加剂。,？,
