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1、第三章 合成食用香料的香气及应用,Chapter 1 果香,一菠萝果香,1.己酸乙酯 Ethyl Caproate,化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3 天然存在于菠萝、凤梨等水果中。 外观：无色至浅黄色液体。 香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵。 制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。,应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。它也是康乃克油的主要成分。在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。由于其香气很浓，用量不宜太大。 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310
2、。,2庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate,化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2天然中没有。 外观：无色至浅黄色澄清液体。香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 无FDA号。,应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆 子香精中也用。食用香精中使用可使留香持久。化妆品中也用。卫生标准：FEMA No 2026；FDA 172.515；COE No 2223。,4菠萝/草莓呋喃酮 Furaneol,化学结构：2，5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮天然同一香料。外观：白色结晶状。香气：强烈的焦糖香气，带有菠
3、萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。,应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。配制奶精、焦糖香精。配制牛肉香精，也是较好的原料。烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味。 卫生标准：FEMA No 3174；COE 536。,其衍生物有,5甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝乙酯）,结构：CH3-S-CH2CH2COOC2H5 自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中。 外观：无色液体，溶于乙醇和油类。 香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1）后似菠萝样的果甜香气。,应用：菠萝
4、、木瓜热带水果香精中。由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。 卫生标准：FEMA No 3343。,二草莓果香,1.草莓醛（十六醛） （前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate, strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde,化学结构：3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。天然中没有，人造香料。外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油。,香气：低浓度时具有强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉。高浓度时有粗、刺激或灼烧感 （750ppm浓度的水溶液）5-20ppm,2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate,天然同一香料。 化学结
5、构：CH3CH2COOC2H5 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。 香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的感觉。,应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然的如草莓果汁、甜橙中。另：在焦糖、奶油、干酪等主要原料。 卫生标准：FEMA No 2427； FDA 182.60；COE No 264。,3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯）,化学结构：外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12，bp 271272，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水。,香气：树脂辛香，似果实和蜂蜜样香味，强而有力的果香与膏香香气，持久性 好，稀释后
6、有草莓的特征。,应用：大量用于食品香精， 果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等；焙烤食品，因其沸点高，固香作用好；用于烟草中充实果香、树脂辛香。 卫生标准：FEMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。,三覆盆子果香,1.覆盆子酮 Raspbeny ketone,化学结构：4-（对羟基苯基）-2-丁酮4-（p-HydroxyPhenyl）-2-butanone. 天然合一，存在于覆盆子果汁中。,外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体，溶于乙醇和油类（分析覆盆子香气成分，确认结构后，人工合成而成） 香气：非常温甜的果香，具有覆盆子果酱香气，带木香底韵，有
7、果仁和焦甜香味，留香持久，尝味是甜的果香香味（果香的定香剂之一）。,应用： 多数浆果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等； 烟草中常用，增强甜的果香气息； 化妆品、唇膏等，香气、口感皆好。 卫生标准：FEMA No 2588； FDA 172.515； COE No 755。,2.-紫罗兰酮 -Ionone,化学结构： 天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。 外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类。 沸点：237 香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香；尝味有强烈的甜木感觉及果实的韵味。,合成方法：柠檬醛+丙酮-缩合反应 甲级紫罗兰酮，再环化形成等量的，-紫
8、罗兰酮混合物，再分馏出，-紫罗兰酮。,应用： 酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等； 辛香型香精的调合剂； 复合果香，柑桔、花香及香草香精中用。 卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。,-紫罗兰酮,化学结构：覆盆子及烟草中存在。 香气：更有果香气息，木香比-紫罗兰酮重，甜味较差但更有力。,四苹果果香,1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal,也称叶醛 Leaf Aldehyde. 化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO 天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中。 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇。 香气：强烈的青果实香气和蔬菜样
9、香气。高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气息。稀释至1浓度时有愉快的果香与新鲜的青香。,应用： 酱果类香精：苹果、杏、草莓、香蕉、梨等； 瓜类香精：黄瓜； 蔬菜类香精：番茄、青椒； 化妆品中应用多。 卫生标准：FEMA NO 2560；FDA 172.56；COE NO 748。,2.乙酸己酯 Hexyl Acetate,化学结构：CH2COOCH2(CH2)4CH3天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇；香气：有浆果和梨的清甜果香，带轻微花香气息，青香似苹果，尝味有浆果、梨的清甜香味。,应用：苹果香精中用1-3；香蕉、樱桃、番石榴、草莓等都可用；瓜类香
10、精用；为己醇酯类中常用的一种。 卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515；COE NO 196。,3.乙酸叶醇酯 Geraniol Acetate,化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（顺式）天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶等中。（可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果般的感觉。,应用：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用；瓜类香精中甜瓜中也用。用量极小，0.41ppm。 卫生标准：FEMA NO 3171。,4.丁酸叶醇酯
11、 Cis-3-hexenyl butyrate,化学结构：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克 或白兰地，轻微奶油香），尝味有青果实样的感觉，酒的白脱样香味。,应用：极微量用于白兰地、西番莲、芒果 等；烟用香精中也用；0.510ppm。 卫生标准：FEMA NO 3403。,五香蕉果香,1.乙酸异戊酯 Isoamyl Acetate,结构式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2（-甲基丁醇）天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分中。 从杂醇油 异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯 酯化，与香蕉香气更协调。 外观：无色
12、液体，溶于乙醇、油类、微溶于水。 香气：新鲜的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香。,应用： 香蕉香精中用，占3040比例； 可可香精中用，占1020比例； 梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用； 奶油苏打、白脱香精用； 烟草香精中用。卫生标准：FEMA NO 2055；FDA 172.515；COE NO 214。,2.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate,结构式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中。外观：无色液体，溶于乙醇、油类。香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝香气，尝味是甜果实的感觉（
13、比乙酸异酯强）。,应用： 杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中广泛应用； 白脱、巧克力香精中用； 糖果香精也用，易挥发，用量80ppm 卫生标准：FEMA NO 2060；FDA 172.515；COE NO 282。,3.丁香酚 Eugenol,结构式：4-烯丙基-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈疮木酚 1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯，1-Hydroxy-2-methoxy-4-allyl benzene天然存在于丁香油、丁香叶油、肉桂油等，丁香罗勒油含60.,外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深，溶于丙二醇、乙醇、油类 香气：强烈的暖的辛香，较干而生硬（比丁香花蕾油更干，生硬），尝味有灼
14、舌的温辛味。,应用： 辛香型食品香精； 香蕉香精（多）梨（少）； 坚果及各类果实和枣的香精中作修饰剂，作丁香香韵（不能代替丁香花蕾油），用量10100ppm。 卫生标准：FEMA NO 2467； FDA 184.1257；COE NO 171。,六瓜香,1.甜瓜醛 Melonal GIV奇华顿公司商品名,结构式： 西瓜醛（不能吃），国内合成 外观：浅黄色液体，长期放置在空气中会增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇 香气：极强烈扩散的油青、蔬菜青香。高度稀释后，带有甜而典型的甜瓜香气和香味,应用：瓜类香精如甜瓜、哈密瓜用；水果、蔬菜香精中提调新鲜香气。 卫生标准：FEMA 2389 FDA 17
15、2.515 COE 2006,2.香茅醛,结构式：柠檬、柑桔中存在。 外观：无色至浅黄色液体，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇。 香气：强烈的新鲜青柑桔、柠檬香气，微带木香香气。,3.顺式-6-壬烯醇 Cis-6-Nonen-1-ol 结构式：顺式-6-壬烯醛 Cis-6-Nonenal 天然存在于甜瓜、西瓜、黄瓜等香味组分中。 香气：带有酯气的瓜香气，高度稀释后，是明显的青瓜特征香气和香味（1%含量）,反-2-顺-6-壬二烯醇 trans-2-cis-6-Nonadiem-1-ol 香气：具极强烈、极扩散青药草样香气，在稀释液中有甜、愉快的叶蔬等香气，持久性差至中。低于0.1ppm下尝味有黄瓜皮
16、、青蔬等的感觉。反-2-顺-6-壬二烯醛 trans-2-cis-6-Nonadienal 香气：具极强烈、极扩散青蔬菜样的香气。只有在稀释液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。低于1ppm时，有天然的油青像黄瓜的香气。,（黄瓜醇）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH2OH （黄瓜醛）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH3天然存在于黄瓜汁及紫罗兰的花中和叶中。 应用：各类需青香的食品香精及青苹果、浆果等。,Chapter 2 奶香,一牛奶香,1.丁-十二内酯 丁-Dodecalactone,结构式： 人工合成。 香气：强烈的奶香。带有新鲜的果香样香 气，留香持久。（果香像桃子，并有麝香香气） 应用：白脱、椰子香精中。桃子、樱桃、草莓等香精。,
