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1、陈坚 江南大学 ,我国食品工业现状与发展,我国食品工业现状和主要差距,现状：食品制造业已成为我国国民经济的重要支柱产业,2008年，食品工业产值分别达到4.14万亿，列国民经济制造业第二位（仅次于IT产业），并在过去16年中连续居第一位。,食品工业总产值变化,餐饮业总产值变化,2005年，食品工业全行业从业人数达 950万人，占全国工业企业就业人数的17.95%；餐饮业就业人数达到2000多万。,现状：食品制造业已成为我国国民经济的重要支柱产业,总产值超过1000亿的11省区产业状况(2007年),现状：食品制造业已成为我国国民经济的重要支柱产业,区域产业结构比较,现状：食品制造业已成为我国国
2、民经济的重要支柱产业,农业 3.7万亿,农业 6.7万亿,农业 5.5万亿,农业 4.5万亿,现状：食品制造业已成为我国国民经济的重要支柱产业,食品工业已经形成28大类（共525种）：粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品。,2007年，大米、小麦粉、食用植物油、鲜冷藏冻肉、饼干、果汁及果汁饮料、啤酒、方便面等产品产量已位居世界第一
3、或世界前列。,精深加工食品的比重不断上升。如：液体乳产量占到乳制品总量的85%以上；软饮料制造业形成了包装饮用水、碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料等多元化发展的态势。 产品结构的优化和产业技术升级促进了食品产品的出口。2006年，出口食品2417.3万吨，出口额为266.59亿美元。,现状：食品工业结构已成规模并不断优化,现状：大中型企业已成为产业的主体,目前，全国共有食品生产加工企业44.8万家。其中规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3%。
4、,2006年 销售收入排名前100家的食品企业销售总额占全行业比重达24.9%； 乳制品行业10强企业销售收入占全行业的54.7%； 饮料行业10强企业产量占全行业的39.5%； 制糖行业10强企业产量占全行业的43.6%； 肉制品50强企业的生产能力和销售量占整个行业的70%； 啤酒行业中100万千升以上的8家企业集团产量占全国总产量的57%； 葡萄酒产量前10位的企业占全国葡萄酒产量的62.1%； 方便面行业中最大的3家中国名牌企业占据中国国内市场份额的76%。,目前共有10.7万家食品生产企业获得质量安全市场准入资格，2675家食品生产企业获得了危害分析与关键控制点（HACCP）认证。,
5、现状：食品产业发展科技支撑体系基本形成,高水平学术论文,主要指SCI收录论文,2004年以来，世界食品科学与技术领域的研究论文发表量逐年递增，增长率达到6.94%；中国增长率达到67.3%。在全世界所发的食品科学技术领域的研究论文里，中国发表的论文所占比例从2004年的3.94%提高到6.16%，增加了56%。,国家发明专利,2006年，食品科技领域申请的专利达6500多项 2007年，食品科技领域申请的专利达8300多项，约占全国专利总数的2,现状：食品产业发展科技支撑体系基本形成,截止2008年全国设置食品类专业的高校情况,截止2008年，全国已有200余所高校设有食品类专业：分布在31个
6、省市的综合、工科、农业、工商、医学、师范、民族等院校中，形成了以本科和研究生教育为主体、全方位的食品科学与工程人才培养体系。据对40所院校调查统计，平均本科生3065人，硕士研究生803人，博士生197人，三者比例1:0.26:0.06。,食品科学与工程人才培养,现状：食品产业发展科技支撑体系基本形成,国内外差距：整体发展水平不高，国际竞争力有待提高,以食品工业总产值与农业总产值之比来衡量一国食品工业整体发展水平的重要指标。其中美国为3.71、日本为2.21。2007年中国为0.671。2006年中国食品工业销售产值仅占世界的1/5。,中国的粮食、蔬菜、果品、肉类产量均居世界首位，但加工程度浅
7、，半成品多，制成品少。 深加工用粮不到总产量的8%，而发达国家的这一比例在70%以上。 欧美、日本等发达国家90%以上的蔬菜都经过商品化加工处理后进入流通领域，而中国仅为30%左右。 美国、巴西的柑橘加工量占总产量的70%以上，而中国不到10%；中国虽为肉类大国，产量占世界总产量的1/4，但加工量只有5%左右。,国内外差距：中小企业多，生产效能普遍不高,中国食品产业囊括的行业门类众多，由于自然因素和人为因素的分割，造成了数量众多、规模狭小、布局分散的格局： 在总数44.8万家的食品企业中，规模以下、10人以上企业有6.9万家，产品市场占有率为18.7%； 10人以下小企业小作坊有35.3万家，
8、产品的市场占有率却只有9.3%。 因企业规模小、数量众多，多数食品行业生产设备落后，资源消耗多，经济效益低。,国内外差距：食品安全形势依然严峻，缺乏长效机制,主要的源头性污染包括：化肥、农药残留；抗生素、激素与有害物残留；病疫性生物污染；动植物中毒素过敏污染；转基因食品原料的负面反应以及环境污染等。,从技术角度目前的食品安全全程控制技术还缺乏针对性，对食品加工过程中有害物质的形成机理、变化规律和控制技术的研究还相当薄弱，缺乏有效的在线检测技术和装备；在物流安全方面相关研究严重滞后,中国食品装备的制造水平低、种类少，只能制造一些低附加值的普通机械设备。 技术含量高、可带动食品工业技术升级的关键设
9、备主要从国外引进。 传统的技术装备生产出的传统食品，只能拥有不断萎缩的传统市场，很难适应不断变化的食品市场需求。,国内外差距：装备技术相对落后，严重影响食品产业的技术升级,国内外差距：节能减排技术研究和应用力度不够，食品行业能耗等指标偏高,虽然全国大、中型食品企业实现工业总产值51.10%，但是70的小企业普遍生产技术落后，节能减排新技术、新工艺难以大范围推广应用。 例如，日本每生产1吨罐头食品耗水量为我国的1/3，采用高效热风干燥技术每生产1吨干制食品耗电量是采用传统冷冻干制技术的1/201/30。,国内外差距：科技投入不足，食品产业技术创新能力难以支持企业参与全球竞争,近年来，国家对食品科
10、技的投入有所增加，“十一五”前三年国家在科技支撑计划中对食品产业的总投入达到5亿元，地方政府和企业配套资金为15亿，总投入达到20亿元，但与食品产业创造着我国4万亿的国民生产总值，并承载着十三亿人的基本食物需求与营养健康保障相比，科技投入水平还是远远不够。,“十一五”国家科技支撑计划,国内外差距：科技投入不足，食品产业技术创新能力难以支持企业参与全球竞争,“863”高技术研究计划,国内外差距：科技投入不足，食品产业技术创新能力难以支持企业参与全球竞争,近年来我国食品科技的进步,1、食品加工关键技术研究与产业化开发,食品加工关键技术研究与产业化开发,“十一五”国家科技支撑计划重大项目,突破6个重
11、大 共性关键技术,食品物性修饰与新型制油 食品高效分离与冷加工 食品凝胶与风味控制 食品高效节能干燥 食品包装新材料 食品快速检测与全程质量控制技术,食品连续式真空冷冻干燥成套装备 畜禽屠宰成套装备和加工关键设备 米面食品非膨化挤压熟化成套装备 脱皮分离与冷榨制油关键装备 薯类全粉加工成套装备 远洋船载超低温急冻冷藏成套装备,开发8种重大 关键设备,(1)淀粉物性分子修饰与防回生抗老化技术,挤压、超声波、高压、冷冻冷藏、膜分离、酶法、水份控制等手段对淀粉分子进行物性修饰。多次加热-剪切抗米粉回生技术；茶多酚等天然水溶性抗氧化剂抗淀粉回生能力。开发出新型营养重组方便米饭、即食保鲜方便米饭、抗老化
12、糕团与LL面、玉米粉条与米粉等8种新产品。,方便米饭,LL面,米粉,1、食品加工共性关键技术,(2)蛋白改性与多肽制备技术,采用不同物理、生物和化学方法对谷物蛋白、油料蛋白等植物蛋白的增溶改性，制备出荞麦蛋白、燕麦蛋白、黍米蛋白、玉米胚芽蛋白、大米蛋白等营养蛋白粉；应用复合酶反应技术、酶膜耦联技术等手段制备燕麦麸蛋白肽、花生短肽、米糠活性肽（）、大米蛋白抗氧化肽、玉米胚蛋白肽等生理活性肽。,营养蛋白粉,花生短肽,1、食品加工共性关键技术,(3)肉品凝胶与品质控制技术,突破了肌肉蛋白凝胶形成机理及调控技术、肉食品关键芳香化合物鉴定及风味指纹图谱技术、肉品品质保证PACCP技术等。,蛋白纤丝聚集，
13、形成纤丝聚合物两种聚合物进一步聚集三维网络结构,肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成,肌球蛋白热诱导凝胶形成,气相色谱-质谱-嗅闻联机,“香味 之谜”,1、食品加工共性关键技术,(4)新型绿色环保油脂制取技术,在基本不改变现有制油工艺前提下，异己烷替代正己烷，油脂提取率97%。突破了细胞破壁、复合酶水解、转相破乳、连续分离等水酶法制油的技术瓶颈，实现油、蛋白质和粗纤维的有效分离，油脂提取率花生达93%、菜籽和葵花籽达90%，蛋白质提取率花生达88%、菜籽达97%、甜杏仁达95%。,水酶法制油,1、食品加工共性关键技术,(5)食品快速检测与质量安全控制技术,研发农兽药和生物毒素快速检测技术及配套快速前处理
14、方法和甲醛、二氧化硫等食品非法添加物快速检测技术、试纸条快速定量化技术，使我国食品安全快速检测实现了现场10分钟内定性、1小时内定量；并突破了时间解析反射光谱（TRS）无损检测在果品在线实时检测中应用的技术难点。,农药快速 检测试剂盒,1、食品加工共性关键技术,(1)食品冷杀菌技术及装备,自主开发了连续式高密度二氧化碳（DPCD）、高压脉冲电场（PEF）和强磁场（HMF）三种冷杀菌设备。,橙汁中果胶甲基酯酶和番茄汁中脂肪氧化酶钝化效果超过70%以上，对致病菌降低3个以上对数。,DPCD,PEF,HMF,苹果浊汁中多酚氧化酶和胡萝卜汁脂肪氧化酶的钝化效果达到90%以上，致病菌降低5个以上对数。,
15、梨汁和荔枝汁中多酚氧化酶的钝化效果达到90%以上; 致病菌降低5个以上对数。,2、食品加工高新技术研究与装备开发,(2)抗污染膜与膜通量高效恢复技术与装备,应用PAN/PS共混、表面接支修饰、电场强化共混等制膜技术开发出抗污染合金膜和耐高温共混合有机膜材料和膜组件，研制成功一套2m2 抗污染膜分离实验装置和一套5 m2 全自动控制膜浓缩试验装置。,钛-PVDF合金膜,PAN/PS共混合膜,抗污染管式膜材料,制备抗污染的钛-PVDF合金膜和PAN/PS共混膜两种膜及相关膜组件，膜使用寿命三年以上，达到8000小时。,管式膜组件,2m2和5m2全自动控制管式超滤膜试验装置,2、食品加工高新技术研究
16、与装备开发,(3)高效分离提取技术,胡萝卜果胶的提取时间由90 min缩短至30 min，提取效率提高了2 倍，且果胶质量明显提高，使桑椹花青素的提取时间缩短一半以上，提取效率提高1 倍，得率比常规提取高20%以上。,提取树莓花青素时，提取效率提高1 倍，得率提高34%；,使番茄红素油树脂的纯度提高5 倍以上，脱溶率达到95%，使沙棘籽油中不饱和脂肪酸含量达到87.5%。,超声波提取设备改进,场强可达到20kv/cm 生产量能力：0.4吨/小时,高压脉冲电场辅助提取设备,分子蒸馏装置,2、食品加工高新技术研究与装备开发,(4)高效节能干燥装备,混联式太阳能多功能果蔬干燥设备,高效太阳能集热厢式果蔬干燥房,生产效率提高了15%50%,YWZG1015 型远红外微波真空组合干燥设备,300m2连续式真空冷冻干燥设备,生产效率提高24%，能耗降低8%以上,产能提高35.25%，能耗降低11.7%,2、食品加工高新技术研究与装备开发,(5)模拟移动床连续色谱分离技术与装备,首创了三组分连续色谱分离系统，自主研制了高效分离固定相螯合树脂、模拟移动床用控制阀和物料流控制系统，建立了由16根直径52mm高1700mm色谱柱组成的连续工业色谱分离中试系统。,
